Koks būdas, kaip taisyklingai išpjauti ėriuką ar avį – panašų klausimą užduoda daugelis, nepatikinčių mėsos pasirinkimu ir paruošimu svetimiems žmonėms. Tiesą sakant, žinant pjovimo niuansus, susidoroti su užduotimi nėra taip sunku. Apsiginklavus šiomis žiniomis, mėsą nesunku rūšiuoti pagal poreikius – šašlykams, sriubai ar kepsniui. Tuo pačiu metu gyvūnas bus apsaugotas nuo nereikalingų kančių, jei jis bus imobilizuotas ir tinkamai paskerstas.
Ruošiasi skersti avį
Pirmas žingsnis – sutvarkyti savo darbo vietą. Netoli vietos, kurioje bus skerdžiamas gyvūnas, turėtumėte iš anksto paruošti įrankius, nuvalyti skudurus, vandenį (suteikti prieigą prie tekančio vandens tiekimo), įskaitant indus. Taip pat reikės druskos, ji padės išsaugoti mėsą ir neleis jai sugesti.
Peilius reikia pagaląsti atsargiai, geriau tai padaryti iš anksto ir neskubėti skerdimo dieną. Taip pat svarbu paruošti gyvūną. Kad mėsoje nebūtų nemalonaus kvapo, avys turėtų būti laikomos racionu ir apriboti ėdalą.
Patarimų ir patarimų, kaip pjaustyti, rasite vaizdo įraše:
Reikalingi įrankiai
Iš anksto paruošti peiliai iki skustuvo aštrumo yra pusė sėkmės. Iš viso dažniausiai naudojami 2 iš jų:
- Tiesiai.
- Sulankstytas.
Pirmasis reikalingas norint iš tikrųjų paskersti aviną, supjaustyti skerdeną ir supjaustyti mėsą į gabalus.
Antrasis skirtas lupimui. Galite apsieiti su vienu peiliu, bet patogiau dirbti su dviem. Jei avinas bus skerdžiamas arba skerdžiamas pagal svorį, tada reikės kablio pakabinimui ir virvės (kabelio).
Darbo vieta
Skerdimui reikia plokščios, švarios vietos, kurioje nėra šiukšlių ir pašalinių daiktų. Tas pats pasakytina ir apie darbalaukį. Jis turi būti nuplaunamas ir kruopščiai išvalytas. Paviršių galite padengti plėvele ar aliejumi, taip po pjovimo stalą nuvalysite lengviau.
Gyvūno paruošimas
Kitas svarbus žingsnis. Jei planuojate naudoti vilną ar odą, gyvūnas nukerpamas prieš kelias savaites. Jei nereikia gauti vilnos, šį veiksmą galima praleisti.Likus maždaug 24 valandoms iki skerdimo, avinui nebeduodama maisto, neduodama vandens. Toks būdas išvalys žarnyną nuo išmatų, o mėsa atsikratys nemalonaus kvapo. Geriant daug skysčių, pagerės ir jūsų ėrienos kokybė.
Skerdimo taisyklės
Pirmiausia reikia imobilizuoti gyvūną. Tam naudojami keli būdai, populiariausias išlieka elektros šokas. Kojos turi būti surištos. Kartais profesionalams užtenka šio etapo, o tada tiesiog paskersti aviną arba perpjauti jo arteriją.
Vienas iš tikslų, kurį turi pasiekti skerdėjas – greitai ir kuo mažiau skausmingu būdu atimti gyvulio gyvybę. Ant avino kaklo yra didelių arterijų, kurias galima akimirksniu perpjauti ir išleisti kraują. Geriausia tai padaryti staigiai pakreipus gyvūno galvą atgal, tuo pat metu laikant jį nejudančioje padėtyje.
Tada aštriu ir giliu pjūviu padaromas aštrus peilis, kad gerklė būtų perpjauta nuo ausies iki ausies. Tada reikia pakabinti skerdeną, kad nutekėtų kraujas. Nukraujuoti būtina, nes tokiu būdu išvengiama mėsos gedimo ir pagerėja jos kokybė. Avinas paliekamas kaboti 10 minučių.
Metodai
Profesionalūs skerdėjai taiko kelis skerdimo būdus. Nepriklausomai nuo pasirinkto metodo, avinas turi būti paruoštas pagal visas taisykles. Tada naudokite 3 vairavimo parinktis:
- šone;
- sustabdytas;
- buriatų kalba.
Jei pasirinksite pirmąjį būdą, jums tikrai prireiks asistento gyvūnui paskersti. Avinas klimpstamas, paguldomas ant šono ir pastatomas taip, kad jo kojos būtų ne link skerdytojo, o toliau nuo jo. Reikia greitai, vienu judesiu perpjauti avinui gerklę. Be pasiruošimo ir patirties čia neišsiversite.
Dažnai praktikuojamas avies skerdimo būdas pakabinant gyvulį. Norėdami jį įgyvendinti, jums reikės 2 stelažų konstrukcijos ir prie jų pritvirtinto skersinio. Tai gali būti paruošta konstrukcija arba specialiai organizuota prieš skerdimą. Taip mažiausiai išsitepa oda ir skerdena. Konstrukcija turi būti pritaikyta avino svoriui, turėti tinkamą stabilumą ir patikimumą.
Paskutinis metodas (buriatas) laikomas nežmonišku ir net žiauriu. Jo esmė tokia: tam tikroje vietoje, priešais gyvūno širdį, padaromas nedidelis pjūvis, į kurį reikia įkišti ranką arba medinį pagaliuką.
Tada neturėtumėte skersti gyvūno, o paspausti širdies vožtuvą, kad organas sustotų. Avino mirtis ištiks ne iš karto, todėl šis metodas retai rekomenduojamas neapmokytiems skerdytojams.
Gyvūno imobilizavimas
Prieš kapojant ar perpjaunant avino gerklę, gyvūną reikia imobilizuoti. Tai daroma dėl 2 priežasčių: kad būtų išvengta užsitęsusios agonijos, avino kankinimo (esant traukuliams gyvūnai gali spardytis ar trenkti į galvą) ir nesutepti odos ar mėsos.
Jei naudojamas elektros šokas, cilindro nereikia surišti. Dėl aukštos įtampos elektros iškrovos gyvūnas praras sąmonę. Belieka perpjauti gerklę.
Skerdimas ir kraujavimas
Norint greitai ir neskausmingai nužudyti aviną, dažniausiai jam perpjaunama gerklė. Priklausomai nuo skerdėjo patirties, galite skersti gyvūną ant šono, pakabinant jį ant skersinio ar kablio, o širdį perveriate specialiu peiliu. Būtinai išleiskite kraują, kad mėsa išsilaikytų ilgiau.
Norėdami tai padaryti, skerdena pakabinama už užpakalinių kojų ir paliekama šioje padėtyje 10 minučių. Kai ištekės kraujas, galite pradėti pjaustyti aviną.
Kaip išpjauti avies skerdeną
Visų pirma, šis etapas yra daug darbo jėgos: jis užima didžiąją laiko dalį, jei vertinsime visą skerdimo procedūrą. Naudodamiesi paprastomis taisyklėmis, galite greitai ir tiksliai susidoroti su užduotimi.
Pirmiausia pašalinama oda. Tam geriausiai tinka lygus, prailgintas paviršius – stalas arba didelis švarus metalo lakštas. Kraštutiniu atveju galite dirbti ant grindų namuose ar garaže, prieš tai uždengę jas plėvele ar aliejumi.
Nulupimas
Prieš nulupdami avis ar aviną, paruoškite vietą. Tada skerdena paguldoma ant nugaros, tada ant bet kurios kojos daromas nedidelis (apie 3 centimetrų) pjūvis, kad nebūtų liesti raumenys, tik oda. Tada į gautą tarpą atsargiai įkišamas durklas, siauras peilis arba guminis vamzdelis. Operacijos tikslas – sukurti oro sluoksnį tarp raumeninio audinio ir išorinio apvalkalo. Tada galite išstumti susidariusį burbulą, visiškai atskirdami ėrienos odą.
Palaipsniui oras turi prasiskverbti visur, išskyrus krūtinkaulį. Lengvai paglostykite odą, kad pasiektumėte norimą efektą. Profesionalūs skerdėjai pašalina odą nepažeisdami, palikdami ją pritvirtintą prie raumenų tik nugaroje.
Belieka avino karkasą pakabinti už kojos, surišant virve ir galiausiai pašalinti odą.
Vidurių pašalinimas
Prieš pjaustydami bet kokios veislės avies, nebūtinai Katum, skerdeną, turėtumėte atsikratyti vidurių ir riebalų. Rekomenduojama dirbti išilgine kryptimi, judant išilgai pilvo ertmės. Darant pjūvius taisyklė paprasta: organai turi būti matomi, tačiau jie neturi būti pažeisti.
Nepašalinus vidurių, toliau pjauti skerdeną neįmanoma.
Būkite ypač atsargūs su tulžies pūsle, kad nesugadintumėte mėsos ir vidurių. Pirmiausia pašalinama tiesiosios žarnos dalis. Ją reikia nedelsiant sutvarstyti. Tada per trachėją padaromas pjūvis ir pašalinama stemplė. Plaučiai ir širdis išimami paeiliui. Kepenys turi būti pašalintos ypač atsargiai, tas pats pasakytina ir apie jų atskyrimą nuo tulžies pūslės. Ant žarnyno ir skrandžio yra riebalų sluoksnis, omentum.
Pjovimo schema
Pjaunant ėriuko skerdeną, naudojamos kelios schemos. Vienas iš jų apima keteros pjovimą taip, kad būtų 2 maždaug lygios pusės - priekinė ir galinė. Labai svarbu tiksliai išpjauti stuburą išilgai kremzlės audinio, o ne niekur sutraiškyti.
Kitame etape jie pradeda dirbti su užpakaline dalimi: pirmiausia pašalinami uodegos riebalai. Kojos turi būti atsargiai atlaisvintos sąnarių vietose, kad būtų atskirtos nuo skerdenos. Užpakaliniai ketvirčiai ir šlaunikaulis yra atskirti veikiant išilgai acetabulumo. Priekinė dalis supjaustoma taip pat. Kai kojos atskirtos, pereikite prie šonkaulių, nupjaukite jas nuo stuburo.
Kad mėsa nekveptų riebalais, galite ją visiškai atskirti, o aviena bus liesa. Jei kam patinka riebus, galima palikti sluoksnį. Jokiu būdu neturėtumėte išmesti avių riebalų – tai labai sveika. Pačios skerdenos pjovimas parodytas diagramoje. Avieną taip pat galite supjaustyti.
Supaprastintas pjovimo tipas apima šiek tiek mažesnį operacijų skaičių. Diagrama rodo:
- Kaklas.
- korėjiečių.
- Balnas.
- Klubas.
- Mentele.
- Krūtinė.
- Pašina.
Avienos mėsą reikia greitai apdoroti – pasūdyti, užšaldyti arba valgyti.
Tas pats pasakytina ir apie odą, kad ji neišnyktų.
Kad būtų aiškumo, etapai parodyti vaizdo įraše:
Odos išsaugojimas
Taupingas savininkas niekada neturėtų nieko prarasti.Avies odą galima išsaugoti ir panaudoti ateityje. Paprastai naudojami šie konservavimo būdai:
- Šlapias.
- Sausas.
Abiem reikės daug druskos. Pirmuoju būdu avies oda išdėliojama pavėsyje ir storai apibarstoma druska. Kai tik druska susigeria, procedūra kartojama. Po 3 dienų oda nusiriečia, reikia pradėti nuo kaklo dalies. Pagal antrąjį būdą po pabarstymo vilna pakabinama gryname ore, o temperatūra neturi viršyti 20 laipsnių. Jei druska bus derinama su naftalinais, avies oda bus patikimai apsaugota nuo kenkėjų.
Mėsos kokybės kategorijos
Avienos klasifikavimui naudojamos 2 kategorijos - pirmoji ir antroji. Jie skiriasi riebalų kiekiu ir skerdenos išvaizda. Pirmajai kategorijai priklauso ėriena, kurioje aiškiai matomas raumenų sluoksnis. Leidžiami tarpai išilgai šonkaulių ir dubens.
Dar vienas išskirtinis bruožas – aštrūs nugaros slankstelių iškilimai.
Jei mėsos vizualinė kokybė prastesnė arba yra kokių nors nukrypimų, ji priskiriama antrai kategorijai. Pjaustymo ir rūšiavimo patarimai pateikiami vaizdo įraše:
Daznos klaidos
Tipiškos nepatyrusių avių skerdėjų klaidos – netinkamas avies paruošimas skerdimui (neišlaikymas be maisto) ir nesėkmingas arterijų pjovimas.
Taip pat dažnai pamiršta išleisti kraują ir neteisingai supjausto avies skerdeną. Visas šias problemas galima išspręsti įgyjant patirties, tikslumo ir kruopštumo atliekant operacijas.
