14 geriausių gyvulių skerdimo būdų ir skerdenų pjaustymo namuose technologijos

Skersti galvijus reikia anatominių žinių ir praktinės patirties. Mėsos perdirbimo įmonėse procesas skirstomas į etapus ir vyksta laikantis sanitarinių normų. Asmeniniuose ūkiuose buliai skerdžiami ta pačia tvarka, kaip ir gamyboje: svaiginami, nupilamas kraujas, nulupama oda ir išpjaustoma. Galvijininkystėje žinomi sudėtingi senoviniai ir paprasti šiuolaikiniai metodai.

Kokius galvijus reikia skersti

Sveikos karvės ir buliai pjaustomi mėsai. Net jei ūkyje laikomasi sanitarinių standartų, reikalingas veterinarijos gydytojo patikrinimas ir išvada. Jei jaučiui ar karvei pasireiškia nepagydomos, visam gyvuliui pavojingos ligos simptomai, jie taip pat skerdžiami. Bet skerdenos ne apdorojamos, o deginamos gyvūnų kapinėse.

Pavojingos karvių ligos yra snukio ir nagų liga, pasiutligė, stabligė ir juodligė. Nužudžius bulius, atliekamas vidaus organų tyrimas, nes kai kurios parazitinės infekcijos pasireiškia be išorinių simptomų. Kartais skrodimas atskleidžia padidėjusias kepenis, kuriose yra parazitų. Tokiu atveju turi būti sunaikinta ir karvės skerdena.

Sveikų bulių ir karvių skerdimas gali būti atidėtas dėl šių priežasčių:

• vakcinos;
• antibiotikų skyrimas;
• parazitų ir nepavojingų ligų gydymas.

Nuo vakcinacijos nuo snukio ir nagų ligos dienos iki skerdimo laukiama 21 dieną, o nuo juodligės – 14 dienų. Apsiveršiančios karvės skerdimas atidedamas dviem savaitėms, kad galėtų slaugyti ką tik gimusį veršelį.

Optimalus laikas

Jaučiai aktyviai priauga svorio iki dešimties mėnesių nuo gimimo. Šiuo laikotarpiu vyksta natūralus kūno augimas, atsiranda mėsinių veislių savybės raumenų masės formavimui. Penimas karves padeda pasiekti maksimalių rezultatų. Po metų gyvenimo, pasibaigus fiziologiniam vystymuisi, bulių svorio augimas gerokai sulėtėja ir atsiranda tik penėjimo metu. Gyvūnų skrandis išsiplėtęs, jie daug valgo, bet mažai priauga svorio.Todėl ūkininkai nemano, kad būtų racionalu toliau penėti ir laikyti karves.

Pasiruošimas procesui

Gamyboje esančios karvės skerdžiamos po veterinarinės gyvulių apžiūros ir parengiamojo laikotarpio.

Veterinarijos gydytojo leidimas

Skerdykloje nuolat dirba veterinarijos gydytojas, kuris atlieka išorinius patikrinimus ir matuoja gyvulių temperatūrą. Nustačius gydomų ligų požymių, karvėms skiriamas gydymas, o vėliau pakartotinai tiriamos. Jei bulius sveikas, gydytojas išduoda raštišką leidimą ir jis paruošiamas kitam etapui.

Karvės paruošimas

Sveikas gyvūnas perkeliamas į atskirą gardą. Per dieną karvei duodama daug vandens, bet nemaitinama. Pasninkas išvalo jaučio žarnyną, o procedūros metu oda nesusitepa, kambarys išlieka švarus. Gyvūnai nelaikomi bado dieta ilgiau nei parą, nes organizmas pradeda eikvoti susikaupusius riebalus, mažėja mėsos skerdimo išeiga.

Karvių paruošimas skersti taip pat apima:

• valyti kailį, kanopas;
• gyvūnų tūrių matavimas ir skaičiavimas;
• svėrimas.

Jaučiai plaunami, kad pjaustant skerdeną neužkrėstų mėsa mikrobais. Taip pat svarbu, kad gyvūnai būtų ramūs. Baimė sumažina pieno rūgšties kiekį mėsoje. Dėl to pablogėja jo spalva ir sutrumpėja galiojimo laikas.

Jaučių mušti negalima, nes kraujas iš hematomų lieka minkštuosiuose audiniuose kraujuojant. Išpjaunamos kraujavimo vietos, prarandama dalis vertingos mėsos.

Ko reikia?

Buliams skersti ūkininkai naudoja:

• sunkus plaktukas;
• špagatas su gerve;
• peiliai.

Prieš skerdimą karvė apsvaiginama plaktuku, kad ji netektų sąmonės, bet nebijotų.Mėsos perdirbimo įmonėse naudojama papildoma įranga ir įvairūs bulių skerdimo būdai. Tačiau įprasta skersti privačiame ūkyje ir gamyboje – tai kraujo nuleidimas, odos lupimas ir vidaus organų pašalinimas, kuriam iš anksto paruošiami sterilūs indai.

Norėdami supjaustyti karvės skerdeną į gabalus, jums reikės kirvio ir didelio kirvio. Pasibaigus darbui, mėsa ir kepenys siunčiamos saugoti į šaldymo kameras, o pjovimo vieta nuplaunama ir dezinfekuojama.

Galvijų skerdimo būdai

Pagrindinis reikalavimas karvių skerdimo procedūrai – greitis ir neskausmingumas. Per šimtmečius trukusią galvijų auginimo istoriją buvo sukurti įvairaus žmogiškumo laipsnio metodai. Priklausomai nuo buliaus svorio, skerdimo vietos ir profesinių skerdėjo įgūdžių, pirmenybė teikiama tam tikram būdui.

Apsvaiginkite su kraujavimu

Senovės kaimo skerdimo būdas yra toks:

• karvės galva surišta už ragų;
• jie smogė sunkiu plaktuku į kaktą;
• pakabinti;
• Jie perpjauna miego arteriją ir kraujuoja.

Senovėje ūkininkai tikėjo, kad, pataikius nuo plaktuko, karvė susitrenkia. Tačiau norint išjungti gyvūno sąmonę, reikia maždaug penkiolikos smūgių. Dėl to iš pažiūros paprastas metodas jautį panardina į agoniją ir baimę, o kraujas prastai nuteka.

Norint nustatyti, ar kraujas visiškai nutekėjo, jis surenkamas į matavimo indą. Kraujo tūris karvės organizme yra 7-8 procentai jos svorio.Todėl prieš skerdimą būtina pasverti gyvulį, o tada apskaičiuoti nusausinto kraujo tūrį ir procentą. Jei jis yra lygus 3,5-4 procentams visos masės, kraujavimas buvo sėkmingas ir mėsa nėra sugedusi.

Lėtas kraujavimas

Senovinis Šiaurės Europos ir Sibiro klajoklių tautų jaučio skerdimo būdas: staigiai smeigti jam į kaklą ilgu peiliu, kad perdurtų širdį. Tiksliai pataikius, gyvūnas greitai miršta, o kraujas išteka per perpjautą kaklo arteriją.

Maži buliai skerdžiami naudojant lėtą kraujo nuleidimą. Juos lengviau pataisyti, nes mirtinas smūgis turi būti atliktas tiksliai pirmą kartą. Dėl klaidos skerdžiant didelį bulių mėsa suges, skerdėjas gali nukentėti nuo išsigandusio gyvūno kanopų.

Buterolio naudojimas su pjaustytuvu

Buterolis yra specialus skerdimo įrankis, panašus į plaktuką ant ilgos rankenos. Iš vienos pusės jis atrodo kaip kūgis-dantis. Kitoje pusėje yra kabliukas. Buterolis sveria beveik 2,5 kilogramo. Jaučio kaukolė priekinėje skiltyje perduriama aštriu smilkiniu, siekiant sunaikinti smegenis.

Nužudę, galite greitai pereiti prie kraujavimo ir karvės skerdenos pjaustymo mėsai. Be patirties naudojant buterolį, skerdimą sunku užbaigti.

Skerdimas su kauke

Buterolis arba kaltas taip pat naudojamas mirtinam smūgiui į jaučio kaukolę. Bet kad būtų lengviau patekti į norimą vietą, gyvūnui ant veido uždedama odinė kaukė su skylute.

Išlaikant sąmonę materija užbaigiama metaliniu arba gluosniu strypu, kuris įsmeigia į skylę jaučio kaukolėje.

Kaukolės traiškymas

Ši technologija reiškia bandymą skersti gyvulius ant konvejerio:

• jautis pastatomas ant kilnojamos bėgių platformos, kūną pritvirtinant šonais, o galvą – laikikliais;
• platforma slysta žemyn dideliu greičiu;
• Pakeliui jautis atsitrenkia į kaktą į metalinį skersinį.

Metodas buvo sukurtas automatinėms skerdykloms. Išsigandusių bulių mėsa praranda vertę.

Zigmundo metodas (kaukė su šaudymu)

Skerdėjas gyvūnui ant veido uždeda kaukę. Vietoj skylės kaktoje jame yra metalinė plokštė, į kurią įkišamas ginklo vamzdis ir nuspaudžiamas gaidukas.

Jei pirmasis gyvūnas miršta ramiai, kitas gyvūnas patirs stresą.

anglišku būdu

Metodo esmė:

• karvė apsvaiginama nuo smūgio į galvą;
• pradurti plaučius tarp šonkaulių;
• siurbti orą, sukeldamas uždusimą.

Anglijos skerdykla užpatentavo šį bulių skerdimo būdą, kad gautų retą kepsnį.

Kalmyk skerdimo būdas

Kalmukai taip pat vertino šviežią mėsą su krauju, todėl galvijus skerdė tokiu būdu:

• apsvaigino karvę;
• perpjaukite krūtinkaulį arba nugarą, atidengdami širdį;
• Pagrindinės arterijos buvo perrištos.

Norint dirbti su gyva širdimi, reikia klajoklių kalmukų įgūdžių ir santūrumo.

rusiškas būdas

Kaip Rusijoje skerdžiami galvijai:

• prie jaučio ragų pririša virvelę ir nuleidžia galvą žemyn;
• styga ištraukiama po skrandžiu ir fiksuojama;
• stovėdami priešais jautį, jie įkišo peilį tarp kaukolės kaulo ir pirmojo kaklo slankstelio, nukreipdami galiuką į priekį;
• jie trenkė peiliu į apatinę kaklo dalį, kad imtų kraują.

Jei skerdimo metu karvė nukrenta ant dešiniojo šono, ją teks apversti. Priešingu atveju neįmanoma pasiekti pagrindinių kaklo arterijų ir leisti kraujui tekėti.

žydiškas metodas

Metodas apima specialiai pagaląsto peilio naudojimą, kad būtų laikomasi kašruto taisyklių.

Skerdėjas ir padėjėjas veikia etapais:

• jaučiui surišamos kojos, traukiamos virvės, kad jis nukristų ant šono;
• vienas asmuo atitraukia gyvūno galvą atgal;
• antrasis visiškai perpjauna jaučio gerklę kartu su kaklo slanksteliais ir nugaros smegenimis.

Žydų galvijų skerdimo būdas laikomas humanišku. Bet be peilio, kuris švariai perpjauna jaučio plaukus, mėsa nebus košerinė.

Naudojant elektrą

Metodą išrado amerikiečiai. Karves apsvaigina elektros šokas.

Kalnakasiai dirba su guminiais batais, stovėdami ant guminių kilimėlių. Vienerių metų karvėms pakanka penkioms sekundėms įjungti 70-90 voltų, kad išjungtų sąmonę. Esant didelei galiai, kraujas kreša ir mėsa tampa netinkama maistui.

Pramoninis veidas

Gamyboje jie naudoja konvejerio ir pistoleto metodų derinį, bet be kaukės. Gyvūnai atnešami ant mobilios platformos, o jų galvos tvirtinamos spaustukais. Konvejeris juda į mašiną su pneumatiniu pistoletu, kur karvės svaiginamos smūgiu į ragų ir akių susikertančią vietą. Mėsos perdirbimo įmonėje skerdimas apima bulių nukraujavimą ir odos nulupimą. Norėdami tai padaryti, apsvaiginti gyvūnai pakabinami už kojų.

Skerdykloje kiekvienas skerdimo etapas vyksta specialioje patalpoje ir steriliomis sąlygomis.

Veterinarinio skerdimo galimybė

Metodas pagrįstas rusišku metodu. Jautis apsvaiginamas peilio smūgiu tarp kaukolės ir pirmojo kaklo slankstelio. Tada jie vėl pataiko į tą pačią vietą, bet nukreipia ašmenis atgal.

Skersti galvijus reikia išmanyti anatomiją ir valdyti peilius.

Šiuolaikiškesni galvijų skerdimo būdai

Didelėse įmonėse pneumatinis pistoletas pakeičiamas dujų kamera.

Anglies dioksidas tiekiamas į kameras.

Skerdenų perdirbimo taisyklės

Kaip paskersti bulių namuose:

• paruošti laisvą plotą gryname ore ar kambaryje;
• padėkite plastikinę plėvelę ant žemės arba grindų;
• šalia pastatykite konteinerį kraujui ir organams surinkti;
• paskersti karvę su mažiausiai dviem žmonėmis, geriausia keturiais;
• vienas asmuo turi turėti skerdimo patirties ir būti skerdėjas arba veterinarijos gydytojas;
• apsvaiginti jautį patogiu būdu;
• pakabinti skerdeną aukštyn kojomis;
• aštriu peiliu perpjaukite venas kakle ir leiskite kraujui nutekėti į padėtą ​​indą.

Jaučių ir karvių skerdenos sveria 500 kilogramų, kai kurios siekia toną. Svaiginti, pakabinti ir nukraujuoti reikia labai greitai, kitaip mėsa suges. Todėl darbe turi dalyvauti patyręs kalnakasys ir padėjėjai.

Nulupimas ir apsirengimas

Po nukraujavimo karvės pradeda lupti odą. Apytikslė diagrama:

• ausys nupjautos;
• pjūviai daromi aplink nosį, lūpas ir ragus;
• pjauna šviną nuo šnervių iki ragų;
• nupjaukite odą ant galūnių išilgai;
• atliekamas skrodimas nuo krūtinkaulio iki kirkšnies;
• padarykite plyšį aplink uodegą.

Kaime oda nuimama rankomis, apipjaustant peiliu, nuo kabančio jaučio arba paguldyta ant žemės. Pabaigoje nuo skerdenos nupjaunama galva ir kanopos iki kelių ir kulnų sąnarių.

Tinkamai išdžiovinta jaučio oda išlieka minkšta ir bekvapė.

Kaip pašalinti gyvūno vidurius

Vidaus organų pašalinimas vadinamas vidaus organų pašalinimu. Taikant procedūrą išskiriamos vertingos kepenys, bet pirmiausia pašalinamos žarnos. Nepaisant kasdieninio karvės badavimo, išmatos lieka virškinamajame trakte. Taip pat pavojinga yra mikroflora, susidedanti iš naudingų ir patogeninių bakterijų.Siekiant išvengti mėsos užteršimo, organai turi būti pašalinti per pirmąsias keturiasdešimt minučių po buliaus paskerdimo. Patogiau išdarinėti pakabintą skerdeną:

• perrišti stemplę;
• perpjaukite karvės krūtinę per vidurį;
• nupjauti krūtinkaulį ir dubens kaulų susiliejimą;
• pašalinti žarnas, šlapimo pūslę ir tulžies pūslę, nupjauti atraminius raiščius;
• likę organai pašalinami;
• Peiliu nuvalykite vidines skerdenos sienas nuo raiščių ir diafragmos likučių.

Karvės pilvo ertmę reikia atidaryti atsargiai, kad nepažeistumėte žarnyno sienelių, šlapimo ir tulžies pūslės. Priešingu atveju tulžis ir biologiniai skysčiai, turintys skilimo produktų ir bakterijų, pasklis po minkštuosius audinius. Tačiau mėsą galima išgelbėti, jei greitai nuplaunate vandeniu ir kalio permanganatu.

Organai dedami į konteinerius ir tiriami. Jei aptinkami navikai ar helmintų pėdsakai, viduriai išmetami. Norint nustatyti, ar saugu valgyti karvės su pažeistais organais mėsą, reikalingas veterinarijos gydytojo dalyvavimas ir nuomonė.

Skerdenos pjovimas

Norint išpjauti jaučio skerdeną, ji perpjaunama per pusę išilgai stuburo. Gautos skerdenos pusės padalinamos per pusę – perpjaunamos tarp dvylikto ir trylikto šonkaulių.

Skerdenos dalys turi savo pavadinimus ir skiriasi mėsos rūšimis bei paskirtimi:

Mėsininkai naudoja įvairių tipų pjovimo peilius:

• kirvio peilis - šaldytai mėsai;
• kaulinimas - kremzlėms atskirti;
• universalus arba filė - dalims pjaustyti.

Karvių skerdenos prieš pjovimą laikomos 0...-4 laipsnių temperatūroje. Supjaustyta mėsa bręsta dvi savaites +1-2 laipsnių temperatūroje. Brandinimas padidina produktų galiojimo laiką.