Sumaišius su vandeniu miltai turi sudaryti purią ir elastingą tešlą, kuriai būdinga vienoda konsistencija ir elastingumas. Iš esmės šios savybės atsiranda dėl ypatingos medžiagos – kviečių glitimo. Ji turi daug naudingų savybių, tačiau nemažai žmonių atkakliai mano, kad ši medžiaga yra kenksminga ir visais įmanomais būdais stengiasi nevalgyti maisto, kuriame jos yra.
Kas yra glitimas
Ši medžiaga vadinama glitimu, nes ji yra pilkšvai lipni ir sudrėkinta vandeniu lipni elastinga masė.Išdžiūvusi tai permatomi milteliai, beskoniai ir praktiškai bekvapiai.
Glitimas taip pat gali būti vadinamas glitimu. Daugiausia jo yra miltuose ir kepiniuose, makaronuose. Glitimo buvimas ir kiekis didžiąja dalimi užtikrina miltinių gaminių kokybę, nes nuo jo priklauso duonos purumas, elastingumas ir tvirtumas.
Sudėtis ir cheminės savybės
Glitimas yra baltymų grupė, kuri randama kartu su krakmolu grūdų endosperme. Kviečių ir kitų javų pasėliuose: kviečių hibriduose, rugiuose, miežiuose ir avižose baltymų, vadinamų prolaminais ir gliutelinais, randama iki 85 procentų viso baltymų kiekio.
Kviečiuose esantys prolaminai vadinami gliadinais, o gliutelinai – gliuteninais. Kiti grūdai turi skirtingus baltymų pavadinimus.
Kas yra Gluten IDK ir kaip jis veikia?
Glitimo sudėtyje yra augalinių baltymų, vitaminų A, E, B grupės, daugybės mineralų ir daugiau nei 15 žmogaus sveikatai svarbių aminorūgščių. Sveikam žmogui, nesergančiam celiakija ar alerginių reakcijų, maistas, kuriame yra glitimo, yra ne tik nekenksmingas, bet ir itin sveikas.
Glitimas plačiai naudojamas maisto gaminimo, kepimo ir maisto pramonėje.Glitimas naudojamas ne tik kepiniams, bet ir į mėsos gaminius, padažus, net į kramtomąją gumą, į žuvies pašarus.
Medžiagos kalorijų kiekis yra 350 kilokalorijų 100 gramų maisto, todėl rekomenduojama ją dėti į sportininkų ir sunkų fizinį darbą dirbančių žmonių maistą.
Svarbus miltų kokybės rodiklis yra GID, arba glitimo deformacijos matavimas. Sąvokos reikšmė reiškia, kiek glitimo gali atsispirti tempimui. Jis neturėtų būti per tankus ar per minkštas. Kiekvienos klasės IDC lygį nustato GOST.
Deformacijos koeficientas nustatomas naudojant specialų prietaisą - IDK-1M arba IDK-2.
Kviečių glitimo kiekis pagal klasę
Atsižvelgiant į glitimo kiekį įvairių rūšių miltuose, išskiriamos šios klasės:
| Kokybės klasė | Glitimo savybės | Glitimo kokybė, IDK vienetais | |
| Duona ir bendrosios paskirties miltai | Makaronų miltai | ||
| 1 | Vidutinis arba geras | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Patenkinamai silpna | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Nepatenkinamai silpna | 103 ir daugiau | 108 ir daugiau |
Glitimas pagal grūdų klasę:
| Grūdų klasė ir jos grupė | Glitimo kiekis, procentas | Kokybės grupė | Tikslas |
| Aš, A | 36 | aš | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Nepataisytas | V | |
| VI pašariniai grūdai | Gyvulių pašarams ir kombinuotųjų pašarų formavimui |
Duonos trupinių poringumas ir lengvumas yra tiesiogiai susiję su glitimo klase miltuose.
Nuo ko priklauso jo lygis?
Glitimas vaidina svarbų vaidmenį kepinių kokybei. Jo lygis priklauso nuo šių veiksnių:
- Kviečių veislė.
- Klimatas.
- Dirvožemis ir jo savybės.
- Laistymas.
- Gydymas nuo kenkėjų, ligų, piktžolių naikinimas.
- Grūdų sandėliavimas ir apdorojimas preparatais.
Netoleravimo simptomai
1 procentas visų pasaulio gyventojų kenčia nuo ypatingo sutrikimo – glitimo netoleravimo. Liga vadinama celiakija ir yra viena iš alerginės reakcijos apraiškų, paveldima genetiškai.
Paciento imuninė sistema maiste esantį glitimą suvokia kaip svetimą medžiagą ir reaguoja į ją, sukeldama uždegiminį procesą žarnyne. Neįmanoma atsikratyti ligos naudojant vaistus. Vienintelis veiksmingas būdas yra dieta be glitimo.
Dabar tai pakankamai paprasta, nes celiakija sergantiems žmonėms yra daugybė produktų be glitimo. Vaikams celiakijos apraiškos yra susijusios su nepakankamu svorio padidėjimu, silpnu imunitetu, virškinimo sutrikimais, pilvo skausmais, sutrikusiu dantų augimu, patinimu.
Suaugusiųjų ligos simptomai:
- Svorio metimas.
- Skausmas bambos srityje spazmų pavidalu.
- Pykinimas Vėmimas.
- Viduriavimas ir vidurių užkietėjimas.
- Pilvo pūtimas.
- Kraujas išmatose.
- Žemas spaudimas.
- Anemija.
- Problemos su kraujo krešėjimu.
- Artritas.
- Blužnies (vieno iš kraujodaros organų) sumažėjimas.
- Dantų problemos.
- Seksualinė disfunkcija.
- Kepenų uždegimas.
- Neurologiniai sutrikimai (pastebėti 10% pacientų).
Tokių simptomų negalima ignoruoti, nes tai gali sukelti negrįžtamų pasekmių sveikatai. Būtina kreiptis medicininės pagalbos ir atlikti išsamų tyrimą.
Pastaruoju metu glitimo baimė įgauna mados mastą.Daugelis žmonių atsisako produktų, kurių sudėtyje yra glitimo, ne todėl, kad turi sveikatos problemų, o todėl, kad mano, kad tai madinga ir sveika. Yra tyrimų, kad glitimo vartojimo mažinimas padeda išlaikyti sveikatą esant širdies ir kraujagyslių patologijoms, tačiau sveikiems žmonėms glitimo vartojimo mažinimas, juo labiau jo visiškas atsisakymas nėra naudingas ir net žalingas.
