Miltai, gauti iš javų grūdų, yra svarbiausias jų perdirbimo produktas. Miltai duonai ir duonos gaminiams kepti dažniausiai gaunami iš minkštųjų kviečių. Miltų kokybė turi įtakos iš jų pagamintų produktų kokybei. Jis nustatomas įvairiais metodais. Panagrinėkime kviečių kritimo skaičiaus reikšmę, kas tai yra, skaičiavimo technologiją, kaip rodiklis įtakoja būsimos duonos kokybę.
Koks yra kviečių kritimo skaičius
Vienas pagrindinių miltų kepimo kokybės kriterijų yra autolitinis aktyvumas, kurį lemia tešlos ir kepimo iš jos gaminių gamybos metu vykstančių procesų intensyvumas. Tai miltų gebėjimas formuoti medžiagas veikiant fermentams arba kaitinant miltų mišinį.
Autolitinis aktyvumas pagal kritimo skaičių nustatomas pagal vandens ir miltų mišinio klampumo lygį kaitinant verdančioje vonioje 1 minutę. Kviečių grūdų kritimo dažnio vertė turėtų būti 250 sekundžių.
Kritimo skaičius yra kviečių, miežių, rugių, kvietrugių grūduose ir iš jų gaunamuose produktuose esančio fermento alfa amilazės aktyvumo rodiklis.
Skaičiavimo technologija
Alfa-amilazės fermentas suaktyvėja grūdams dygstant. Baltymai skaido krakmolą į cukrų. Tuo pačiu metu prastėja žaliavų kokybė, o gaminiai iš jų yra prastos kokybės: nedideli, sausi ir greitai pasensta.
Kuo didesnis fermento aktyvumas, tuo intensyviau bus sunaikintas krakmolas, tokiu atveju rodikliai bus žemi. Charakteristikos matavimo vienetas paprastai laikomas sekunde.
Kritimo skaičius matuojamas Hagberg-Perten metodu, kuris pagrįstas maltų grūdų ar miltų želatinizavimu mėgintuvėlyje, kuris kaitinamas verdančioje vonelėje, ir fermento aktyvumo greičio nustatymu.
Paruošimas
Fermentų aktyvumas matuojamas kolorimetriniu metodu. Norint atlikti analizę, jums reikės specialių prietaisų (kolorimetro ir chronometro) ir kalcio chlorido, jodo ir buferinio tirpalo tirpalų. Taip pat speciali įranga – centrifuga, laboratorinis malūnas ir sietelis, taip pat matavimo prietaisai, svarstyklės ir pH matuoklis.
Maišymas
Miltai supilami į mėgintuvėlius, į juos įpilama 25 ml distiliuoto vandens, kurio temperatūra turi būti 20 °C. Mėgintuvėliai užsandarinami kamščiais. Turinys maišomas purtant, kol pasidaro vienalytis.
Analizė
Įrenginyje esanti vandens vonia įkaitinama iki virimo. Į prietaisą dedami mėgintuvėliai be kamščių ir į juos nuleidžiami maišymo strypeliai. Po 5 sekundžių prietaisas pradeda judinti vamzdelius vertikaliai 2 Hz dažniu. Mišinys pradeda tirštėti, brinkti, želatinizuotis, prasideda fermentų aktyvacijos ir krakmolo irimo procesas.
Po minutės maišymo strypai turi judėti vamzdeliais žemyn. Numetimo trukmei įtakos turi vandens ir miltų mišinio atsparumo laipsnis.
Kas lemia rezultato patikimumą?
Kiekviename matavimo etape gali būti klaidų. Jie atsiranda dėl standartinių reikalavimų neatitinkančių miltų (rupių arba, atvirkščiai, smulkių), netinkamos drėgmės, aukštos ar žemos mėginio temperatūros. Pataisymus daro nepakankamai tikslios svarstyklės, maišymo laiko nesilaikymas, nepakankama vandens vonios temperatūra.
Kritimo skaičiaus įtaka duonos kokybei
Geros kokybės miltai pasižymi vidutinėmis savybėmis. Tiek žema, tiek per aukšta rodo prastą jo kokybę.
Žemas našumas
Mažas skaičius rodo, kad miltai pagaminti iš daigintų grūdų. Būtent dygstančiame kviečiuose padaugėja fermento, tešla iš jų pasiskirsto, duonos trupiniai tampa neelastingi, lipnūs, šiurkštaus, nevienodo porėjimo.Prasta gaminio kokybė neigiamai veikia duonos tūrį ir skonį. Nerekomenduojama perdirbti žemo našumo žaliavų.
Aukštos kokybės rodikliai
Jie rodo mažą miltų fermentų aktyvumą, kuris būtinas normaliam fermentacijos procesui ir tešlai įgyti plastiškumo bei elastingumo. Aukštos kokybės miltai gaunami iš grūdų, kurie buvo džiovinti aukštoje temperatūroje. Tešla nuo jos blogai kyla, gatavo produkto tūris mažėja, duona pasirodo neriebi, silpno kvapo ir blyškios spalvos.
Miltų kritimo skaičius yra rodiklis, kuriuo apibūdinama grūdų ir iš jų gaunamų miltų kokybė. 2 klasės kvietinių miltų standartas yra 160 sekundžių, kitų rūšių – 185 sekundės.
