Išaugęs susidomėjimas gyvulininkyste paaiškinamas jautienos, kaip dietinio produkto, verte. Jautienos kaina yra daug didesnė nei kiaulienos. Pjaunant karvės skerdenos dalis kūnai turi skirtingas vertybes. Teisingą skerdenų apdorojimo procedūrą gali atlikti tik patyręs specialistas, turintis tam tikrų įgūdžių ir žinių šioje srityje. Ne mažiau svarbus skerdimo vietos organizavimas ir pasirengimas šiam procesui.
Kuo skiriasi mėsa iš skirtingų karvės dalių?
Jautiena iš skirtingų gabalų turi didelių skirtumų.Skirtingų karvės pjūvių kaina skirsis. Jautiena iš gyvūno nugaros ir krūtinės laikoma minkšta ir sultinga. Šių zonų raumenys karvėje nėra išvystyti. Todėl mėsa yra skani ir minkšta. Kuo daugiau riebalų jautienoje, tuo ji sultingesnė. Tačiau riebalų perteklius nebus naudingas. Tinkamas telyčios penėjimas – raktas į sėkmę. Tolygus riebalų ruoželių pasiskirstymas kiekviename gabale laikomas idealiu.
Pečių juostos ir menčių raumenys yra labiau išvystyti, todėl šių gabalėlių mėsa yra kietesnė. Skonis dėl to nenukenčia. Raumenyse, kurie dalyvauja vaikščiojant, nėra riebalų sluoksnių. Tokių gabalų jautieną sunku pavadinti sultinga.
Kokios yra pagrindinės skerdenos dalys?
Jautiena supjaustytoje skerdenoje skirstoma pagal rūšis.
Aukštesnis:
- Storas kraštas, antrekotas, nugarinė ant šonkaulio, šonkauliai yra nugaroje.
- Krūtinė su kaulais ir be kaulų yra priekyje.
- Nugarinė, filė su kaulais ir be kaulų yra juosmens srityje.
- Kryžkaulis yra dubens dalyje.
- Rumpas – gyvūno šlaunys.
Pirmas.
- Pečių ašmenys (paimti iš viršutinės pečių juostos).
- Mėsa nuo pečių juostos.
- Šonas yra kirkšnies srityje.
- Kaklo vidinė dalis.
Antra.
- Iškirpti, kaklas nuo išorinės dalies.
- Krūmas.
- Užpakalinis blauzdas arba esek.
Skerdenos pjovimo schema
Paskerdus gyvulį, skerdena supjaustoma. Jis padalintas į dvi skerdenų puses. Kiekviena skerdenos pusė yra padalinta į gabalus. Pjovimo procesas:
- Ant skerdenos pusės paskutinių šonkaulių srityje daromas pjūvis, siekiantis slankstelį. 13 ir 14 slankstelių srityje ketera supjaustoma į 2 dalis.
- Mentė nupjaunama nuo krūtinkaulio, mėsa – nuo žastikaulio.
- Mėsa nupjaunama nuo kaklo, gimdos kaklelio ir nugaros dalys perpjaunamos per pusę.
- Nupjaunamas krūtinkaulis, o stuburas tarp nugaros ir juosmens sričių.
- Mėsą nupjaukite nuo stuburo, atsargiai atskirdami nuo slankstelių.
- Nupjaunamos juosmens ir kryžmens dalys, atskiriama dubens dalis.
- Iškirpkite šoną ir kraštą.
Po šios procedūros dalys iškaulinamos tokia tvarka: mentė, kaklas, krūtinėlė, storas kraštas, poodis, apvadas, plonas kraštas, užpakalinė dubens dalis.
Kas siūloma parduotuvėje?
Prieš pirkdami jautieną, išsirinkite tą mėsos dalį, kuri reikalinga kepimui. Kruopštus tyrimas, siekiant nustatyti riebalų kiekį ir storį, padeda pasirinkti. Serijos numeris ant nupjautų dalių nurodo konkrečią dalį. Rusijoje įprasta skerdeną padalyti į 14 dalių. Rinkdamiesi vadovaukitės šiais nurodymais:
- Veršiena šviesiai rausvos spalvos, mėsa liesa, tinka dietiniam ir kūdikių maistui.
- 3 metų gyvūnas gamina šviesiai raudoną mėsą.
- 5 metų karvės ir buliai duoda raudoną mėsą.
- Tamsiai raudona mėsa su geltonais riebalų sluoksniais gaunama iš vyresnių nei 5 metų karvių.
Mitybos specialistai pataria vartoti jautieną iš 4-5 metų amžiaus gyvulių. Gaminys tikrinamas taip: paspauskite ant gabalo. Kokybiškame gaminyje nesusidarys skylutė ir nelips rankos.
Produktą galima valgyti ne dažniau kaip du kartus per savaitę, pirmenybę teikiant neriebiems gabalams. Dėl per didelio riebalų vartojimo susidaro cholesterolio plokštelės, dėl kurių užsikemša kraujagyslės.
Supjaustytos mėsos laikymas
Paruošta jautiena šaldytuve gali būti laikoma ne ilgiau kaip 14 dienų. Keptuvė su gabalėliais turi būti sandariai uždaryta dangčiu. Patartina apriboti kontaktą su atviru oru. Geriau rinktis emaliuotus indus.
Jei tinkamos keptuvės nerandama, supjaustyti gabalėliai suvyniojami į plėvelę ir padengiami storu audiniu.
Šviežia mėsa taip pat laikoma ant ledo. Prieš tai jis suvyniojamas į audinį arba dedamas į dubenį. Jautiena atitirpinama palaipsniui, kad išliktų naudingos savybės ir skonis.
Mėsą galima sūdyti. Norėdami tai padaryti, jis supjaustomas gabalėliais ir įtrinamas druska. Pjūviai daromi storais gabalėliais, kad druska prisotintų visus pluoštus. Po mėnesio produktas yra paruoštas naudoti. Sūdytos jautienos tinkamumo laikas yra 6 mėnesiai.
