Įprastoje jautienoje ir veršienoje yra nedidelis riebalų kiekis, kuris pirmiausia susidaro po oda, dubens srityje, aplink inkstus ir gyvūno širdį. Su amžiumi tarp raumenų atsiranda sluoksnių ir tik tada atsiranda intramuskulinis sluoksnis, tas pats, kuris suteikia marmuro efektą daugeliui veislių. Tačiau gyvuliui senstant mėsos kokybė prastėja, todėl buvo auginamos specialios marmurinės karvės su švelnia, vidutiniškai riebia mėsa.
Šiek tiek istorijos
Veršiena ir jautiena yra sveiki, tačiau dėl mažo riebalų kiekio raumenyse yra šiek tiek skaidulinės, liesos tekstūros, kuri patinka ne visiems. Tačiau kai kurios gyvulių veislės turi natūralų polinkį į marmurą, ty plonus riebalų ruoželius raumenų viduje. Be to, ši vertinga savybė būdinga ne tik karvėms, bet ir Tokijo X veislės kiaulėms, taip pat jakutų arkliams. Tačiau būtent marmurinė jautiena turi didžiausią paklausą dėl jos paplitimo ir populiarumo dešimtyse pasaulio šalių.
Tokią vertingą produkciją gali pagaminti kelios seniai žinomos galvijų veislės, taip pat nemažai specialiai šiam tikslui išvestų. Veisėjai kryžmino gyvulius su ryškiausiu minkštimu, atrinkdami geriausius gamintojus tolesniam veisimui.
Japonijoje pradėtos masiškai veisti marmurines karves. Tam buvo keletas priežasčių:
- Geografija ir geologija. Ši šalis yra vulkaninio aktyvumo zonoje, todėl galvijams ganykloms tinkamų lygumų praktiškai nėra. Plėtojant žemės ūkį, buvo skiriami laisvi plotai ryžiams ir kitoms kultūroms auginti, todėl gyvuliai pradėti laikyti garduose.
- Skonio pageidavimai. Be judėjimo patalpose esantys gyvuliai pradėjo gaminti riebią mėsą, o Japonijoje ji buvo laikoma netinkama tikram vyrui – samurajui. Todėl bandos šeimininkams teko persvarstyti bulių penėjimo būdą ir parinkti tinkamiausias veisles.
- Ekonominės sąlygos. Paklausa sukuria pasiūlą. Marmurinė jautiena tapo madinga ir paklausi, todėl gamintojams ji buvo finansiškai pelninga.
- Estetika.Gražios riebalų gyslos formuoja įspūdingus marmurą primenančius raštus, kurie suteikia gaminiui pavadinimą. O Japonijoje jie visada vertino ne tik skonį, bet ir estetinį maisto patrauklumą.
Plintant madai visko, kas yra azijietiška, o ypač japoniškai, marmurinė mėsa išpopuliarėjo dešimtyse pasaulio šalių.
Iš kokių veislių yra marmurinė jautiena?
Nors kai kuriose melžiamų veislių karvėse galima rasti ir marmurinės mėsos, pramoniniu mastu šiam tikslui auginamos labai specializuotos veislės. Geriausi iš jų yra šie:
- Aberdino angusas.
- Herefordas.
- Wagyu (japonų ruda, juoda, be ragų, trumparagis).
- Limuzinas.
Marmurinės mėsos poveikis taip pat pastebimas šių pieninių veislių atstovams:
- Holšteinas.
- Džersis.
- Rudas šveicaras.
Geriausias marmurinės mėsos variantas gaunamas ne iš karvės, o iš jaučio. Jis turi daugiau kūno svorio ir greičiau priauga svorio.
Marmurinė jautiena yra labai brangi, todėl veislės grynumas yra griežtai stebimas, ypač Japonijoje, kur beveik vyrauja aukštos kokybės mėsos kultas. Visi veisliniai galvijai surašomi į specialias knygas, o prie kiekvieno mėsos gabalo pridedamas sertifikatas, kuriame nurodoma ne tik gamintojas, bet ir kūno dalis, iš kurios jis paimtas, ir net buliaus pavadinimas bei serijos numeris.
Privalumai ir trūkumai
Marmurinių veislių mėsa negali būti laikoma maisto produktu, nes ji nėra prieinama visiems, o naudojama tik mažomis porcijomis ir supjaustoma ploniausiomis riekelėmis. Greičiau tai duoklė madai kartu su juodaisiais ikrais, žuvytėmis ir foie gras.
Auginimo, priežiūros ir maitinimo subtilybės
Norint gauti marmurinę mėsą, neužtenka pasirinkti „tinkamą“ karvių veislę. Būtina suteikti gyvūnams šias sąlygas:
- Veršelių šėrimas pienu iki 6 mėn.
- Pievose ir ganyklose ganoma iki 9-12 mėn.
- Likus 3–6 mėnesiams iki skerdimo pereiti prie specialios grūdų dietos, kurią sudaro kruopščiai paruoštas kukurūzų grūdų, miežių, kviečių šiaudų ir liucernos mišinys.
- Penėjimo metu gyvūnų mobilumas ribojamas, pakabinus ant diržų.
- Siekiant pagerinti mėsos konsistenciją ir išlaikyti gyvulių sveikatą, jie reguliariai masažuojami.
- Patalpose skamba klasikinė muzika. Manoma, kad tai teigiamai veikia bulių būklę.
- Kadangi gyvūnai yra nejudrūs, jų apetitas gali sumažėti, todėl jiems kaip stimuliatorių duodama alaus.
Patalpose palaikoma švara, tiek pat dėmesio skiriama ir pačių gyvūnų higienai.
Skirtumai nuo įprastos jautienos
Dėl įvairių veiksnių, tokių kaip karvių veislių, turinčių genetinį polinkį marmuruoti, naudojimas, specifinis šėrimo būdas ir „šiltnamio“ gyvenimo sąlygų sukūrimas, marmurinė jautiena skiriasi nuo standartinės mėsos. Ji turi plonas ir minkštas raumenų skaidulas, kurioms trūksta būdingos vielos.
Tokios mėsos riebalai yra lydymosi konsistencijos ir mažo lydymosi indekso, todėl gaminio terminis apdorojimas trunka daug trumpiau.
Japonijoje marmurinė mėsa ruošiama įvairiai – patiekiama su verdančiu sultiniu, kepama, troškinama, patiekiama kaip tartaras ir pan. JAV ir kitose šalyse marmurinė jautiena dažniau naudojama kepsnių pavidalu iš skirtingų skerdenos dalių:
- Nugarinės nugarinė.
- Plonas kraštas yra "striploinas".
- Storas kraštas yra ribeye.
- Ant kaulo raidės T formos - „T-bone“.
Marmurinių karvių kepsniai iškepa labai greitai ir išsiskiria sodriu skoniu, ryškiu aromatu bei subtilia tekstūra.
Marmurinės mėsos nauda ir žala
Teoriškai riebios mėsos valgymas gali pakenkti žmonėms, turintiems virškinimo problemų, pavyzdžiui:
- Su lėtiniu pankreatitu.
- Cholecistitas.
- Tulžies akmenų liga.
- Kepenų funkcijos sutrikimas.
- Antsvoris.
- Padidėjęs jautrumas baltymams ir pan.
Tačiau, atsižvelgiant į tai, kad marmurinė jautiena vartojama mažomis porcijomis ir retai, kaip delikatesas, sunku manyti, kad ji gali padaryti didelę žalą žmonių sveikatai.
Kalbant apie naudą, tai lemia šie veiksniai:
- Subtiliausia tekstūra neapkrauna maisto aparato ir yra lengvai virškinama.
- Marmurinės karvės riebaluose nėra medžiagų, didinančių „blogojo“ cholesterolio kiekį.
- Kadangi mėsa vartojama porcijomis, valgytojams negresia nutukimas.
Marmurinę jautieną gali naudoti vaikai ir nėščios moterys. Jis neturi neigiamo poveikio žmonių, turinčių širdies ir kraujagyslių patologijų, neurologinių problemų, mažakraujystės ir hormoninių sutrikimų, organizmui. Kompozicija padeda atkurti kūną po traumų, sunkių ligų, fizinės ir psichologinės perkrovos, streso ir infekcijų.
Kaip ir bet kurį kitą produktą, marmurinę karvių mėsą reikia vartoti saikingai, net jei žmogus dažnai perka brangų produktą. Reikia atsiminti, kad riebalų ir baltymų perteklius gali pakenkti ne tik sergančiam, bet ir sveikam žmogui.
Sandėliavimo taisyklės
Po skerdimo marmurinė mėsa neparduodama iš karto, o brandinama dviem būdais:
- Sausas. Mėsa su oda laikoma šaldytuve 2-4 savaites ne žemesnėje kaip +1 ir ne aukštesnėje kaip +4 laipsnių temperatūroje. Po to oda ir poodiniai riebalai pašalinami, suskirstomi į dalis (įpjovimus) ir supakuojami vakuume.
- Šlapias. Šiuo metodu mėsa nukraujuojama, padalinama į gabalus ir supakuojama į vakuuminę pakuotę, kuri vėliau laikoma šaldytuvuose nuo 10 dienų iki 3 savaičių.
Turėtumėte pirkti tokią brangią mėsą tik iš patikimų tiekėjų, paimkite ją visą gabalą į vakuuminę plėvelę, kad įvertintumėte marmuro lygį ir stenkitės kuo greičiau panaudoti. Tokios mėsos šaldyti nepatartina, nes tai neigiamai paveiks galutinio produkto skonio savybes.
