Daugelis vartotojų medaus natūralumą vertina pagal spalvą, klampumą ir aromatą. Tačiau specialistai savo darbe vadovaujasi dar vienu svarbiu rodikliu – diastazės skaičiumi. Kuo didesnė jo vertė, tuo produktas laikomas aukštesne kokybe. Tuo pačiu metu ne kiekvienas žmogus žino, kas tai yra - medaus diastazės skaičius. Norint suprasti šią problemą, svarbu žinoti, nuo kokių veiksnių priklauso šis parametras ir ką jis veikia.
Diastazės skaičius meduje, kas tai?
Visų rūšių natūralus medus, kuris laikomas svarbiomis sąlygomis, turi daug fermentų. Amilazė laikoma vienu iš pagrindinių baltymų katalizatorių. Šis komponentas taip pat turi kitą pavadinimą - diastazė. Ši medžiaga veikia krakmolo skilimą.
Pagrindiniu bitininkystės produkto kokybės matavimo vienetu laikomas medaus diastazinis skaičius. Kuo šis rodiklis aukštesnis, tuo produktas kokybiškesnis ir naudingesnis. Tiksliai šį parametrą galima nustatyti tik laboratorijoje.
Tuo pačiu metu medaus veislės skiriasi savo individualiu diastazės skaičiumi. Per daugybę patikrinimų buvo galima nustatyti šiuos rodiklius:
- Liepų meduje yra 11,5-20 Gote vienetų;
- esparmo gaminyje yra iki 14,6 vnt.;
- saldžiųjų dobilų medaus yra 20,4-21,5 vnt.;
- saulėgrąžų gaminyje yra 17,8-19 vienetų;
- viržių meduje yra 27,9-29 vnt.
Nuo ko tai priklauso?
Nors šiuolaikinė rinka yra perpildyta kiniško medaus, specialistai teigia, kad Izraelio bitininkystės produktas laikomas aukščiausios kokybės. Taip yra dėl didelio bičių seilių gaminamų fermentų kiekio. Biologinių reakcijų grandinėje jie atlieka katalizatorių, aktyvinančių medžiagų apykaitą, vaidmenį.
Kai fermentai sąveikauja su kitais komponentais, stebimas gliukozės skilimas. Dėl to susidaro vandenilio peroksidas. Šis nestabilus elementas greitai sunaikinamas, todėl atsiranda patogeninių mikroorganizmų, pelėsių ir grybų.
Amilazė sukelia krakmolingų elementų sunaikinimą ir paverčia juos maltoze. Ši medžiaga yra saldūs kristalai, kurie susidaro bręstant produktui. Grikių produkte maltozės yra daugiausia 6% visų angliavandenių, o kaštonų produkte tik 4%.Didžiausias maltozės kiekis yra akacijų ir liepų meduje ir yra 5-8%.
Medaus sintezės ir prisotinimo fermentais procesas laikomas labai sudėtingu. Norėdami užpildyti pasėlius nektaru, bitės turi apskraidinti daugiau nei 1000 žiedų. Prariję medžiagą, vabzdžiai atgaivina amilaze prisotintą masę. Jo kiekį įtakoja šie veiksniai:
- žiedadulkių kokybė;
- oro temperatūra;
- vabzdžių prisotinimą fermentais lemia regiono klimato ypatybės.
Verta paminėti, kad šiltuose kraštuose gaminamuose bitininkystės produktuose amilazės yra žymiai mažiau. Taigi, jei Altajaus medaus diastazės skaičius yra 10 vienetų, tada jakutų gaminyje šis parametras siekia 25.
Kaip nustatyti?
Parametras gali būti tiksliai nustatytas tik laboratorijoje.
Namuose galite gauti tik apytikslius rezultatus. Norėdami tai padaryti, turite atlikti šiuos veiksmus:
- Į permatomą indą su dangčiu supilkite šaltą vandenį ir ištirpinkite jame 10% medaus.
- Įpilkite dar pusę nedidelio šaukšto vandens.
- Arbatiniame šaukštelyje vandens ištirpinkite šiek tiek valgomosios druskos ir įpilkite į medaus mišinį.
- Sumaišykite žiupsnelį krakmolo su puse nedidelio šaukšto vandens, išmaišykite ir suberkite į likusius ingredientus.
- Uždarykite indą dangčiu ir padėkite į vandens vonią 1 valandą.
- Atvėsinkite kompoziciją ir įpilkite į ją jodo.
Dėl atliktų procedūrų skystis turi pakeisti spalvą. Kompozicijoje esančios amilazės aktyvumas priklauso nuo jos prisotinimo. Jei masė tapo geltona arba bespalvė, diastazės skaičius yra 11 vienetų. Kiti variantai rodo žemą produkto kokybę.
Diastazės skaičių diapazono lentelė pagal regioną
Įprastas diastazės skaičius skiriasi.Jis skiriasi priklausomai nuo regiono. Tuo pačiu metu pagrindiniai rodikliai registruojami GOST. Jų yra nuo 7 iki 50 vienetų. Pagal JT standartus minimalus rodiklis turėtų būti 3 Gothe vienetai. Be to, šiuose norminiuose dokumentuose taip pat nustatytas kito elemento – hidroksimetilfurfuralo – kiekis. Jo kiekis neturi viršyti 15 miligramų 1 kilograme.
Taip yra dėl to, kad pasaulyje yra bitininkystės produktų su nedideliu natūralios diastazės kiekiu. Tai apima žydinčių akacijų, citrusinių ir medvilnės rūšių medaus veisles. Taigi, pagrindiniai diastazės parametrai pateikti lentelėje:
| Provincijos ir regionai | Diastazės skaičius, Gothe vienetai |
| Amurskaja | 5 |
| Buriatija | 18,7 |
| Voronežas | 12 |
| Vologda | 10 |
| Nižnij Novgorodas | 8 |
| Dagestanas | 10 |
| Kalmytskaja | 6,4 |
| Irkutskas | 16 |
| Kabardino-Balkarija | 10 |
| Kemerovas | 17 |
| Šiaurės Osetija | 14,6 |
| Tomskas | 23 |
| Tula | 18 |
Pagrindinio kokybės rodiklio apibrėžimas
Šiandien yra keletas būdų, kaip nustatyti pagrindinį medaus rodiklį. Daugelyje šalių naudojamas Gothe metodas. Metodas pagrįstas ypatingu fermentų gebėjimu skaidyti krakmolą.
Diastazės skaičius apskaičiuojamas 1% koncentracijos krakmolą 1 valandą tirpinant +40 laipsnių temperatūroje 1 grame medaus. Pagrindinis rodiklis yra ištirpusio krakmolo kiekis.
Šis metodas laikomas gana sudėtingu ir daug laiko reikalaujančiu, tačiau jis padeda gauti tiksliausią rezultatą. Be to, yra specialios diastazės skaičiaus lentelės.
Klaidingas supratimas
Daugelis žmonių klaidingai mano, kad pati diastazė yra vertingiausia medaus sudedamoji dalis. Matyt, ši nuomonė atsirado dėl to, kad rodiklį reguliuoja GOST.Tačiau iš tikrųjų šio fermento kiekis lemia nektaro, kurį apdoroja bitės, klampumą.
Medaus diastazinis skaičius yra reikšmingas rodiklis, atspindintis bitininkystės produkto kokybę. Kuo didesnis šis parametras, tuo medžiaga laikoma vertingesne. Tiksliai nustatyti rodiklį galima tik laboratorijoje. Tuo pačiu metu yra gana daug informatyvių namų metodų parametrui nustatyti.
