Česnakai plačiai naudojami ruošiant įvairius reikmenis žiemai. Kartais daugelio mėgstama aromatinga daržovė pradeda keisti įprastą šviesią spalvą. Jis gali įgyti netipišką melsvą ar žalsvą atspalvį. Tuo pačiu metu visiškai išsaugomos produkto skonio savybės ir jo aromatas. Turint omenyje tokių pokyčių galimybę, pravartu žinoti, kodėl marinuotas česnakas gali pamėlynuoti.
Pagrindinės priežastys, kodėl česnakai pasidaro mėlyni arba žali
Įvairių šalių mokslininkai marinate įvykstančiais česnako spalvos pokyčiais susidomėjo prieš keletą metų. Atliekant pakartotinius eksperimentus paaiškėjo keletas svarbių dalykų. Tyrėjai nustatė proceso, kuris yra sudėtinga cheminė reakcija, ir lemia šio produkto mėlynumo, etapus:
- kai pažeidžiamas gvazdikėlių vientisumas, jo sudėtyje esantys eteriniai aliejai ir fermentai dalyvauja aktyviose reakcijose;
- fermentas alinazė sukelia alino (medžiagos, suteikiančios aštrų česnako skonį) skilimą;
- dėl alino skilimo kai kurie eteriniai aliejai sukelia sulfatų ir sulfidų atsiradimą;
- pastarieji sudaro specialius pigmentus, dėl kurių atsiranda netipinių spalvų.
Kitas dažnas veiksnys, dėl kurio aštri daržovė po susiuvimo gali pamėlynuoti arba pažaliuoti, yra didelis vario kiekis joje. Šis metalas rūgštinėje aplinkoje linkęs irti ir ant česnako skiltelių atsiranda melsvų dėmių.
Daržovės taip pat būna mėlynos arba žalios:
- Su pažeistu vientisumu.
- Iš anksto termiškai apdorojamas.
- Neteisingai laikomas prieš marinavimą (jei produktas ilgą laiką buvo šaldytuve, jame padidėja alino kiekis, todėl rekomenduojama česnaką sandėliuke dėti nuo +18 iki +25ºС).
- Aukšto brandumo laipsnis (jauname česnake yra nedidelis kiekis alino ir eterinio aliejaus junginių, kurių buvimas sukelia ryškias chemines reakcijas).
Dėmesingos šeimininkės pastebėjo, kad svetimi (kiniški) česnakai pomidoruose ar agurkų stiklainyje linkę keisti spalvą.Naminės daržovės, kaip taisyklė, toleruoja derlių be jokių transformacijų, visiškai išsaugodamos įprastą spalvą ir išvaizdą.
Kaip prieskoniai ir prieskoniai veikia spalvos pasikeitimą?
Kai kurie marinavimui naudojami prieskoniai gali sukelti mėlynai žalią, tamsiai pilką atspalvį. Panašūs reiškiniai dažniausiai pasitaiko pridedant prie konservavimo:
- cinamono;
- gvazdikai;
- maltų juodųjų pipirų.
Mišiniai, sudaryti iš kelių rūšių prieskonių, prieskonių ir aštrių daržovių, gali turėti įtakos daržovių spalvai. Tokiais atvejais vyksta cheminis procesas, susidedantis iš įvairių patiekalo ingredientų sąveikos.
Svarbu suprasti, kad vaistažolių prieskoniuose ir prieskoniuose yra natūralių, žmogui nepavojingų dažiklių.
Ar galima valgyti mėlyną česnaką?
Nepaisant česnako spalvos pasikeitimo, Galite valgyti be jokios baimės. Pavyzdys – daugelis pasaulio šalių, kur šios daržovės pamėlynavimas ar pažaliavimas nėra suvokiamas kaip nerimo priežastis.
Norėdami nuraminti aromatingos daržovės mėgėjus ir išsklaidyti susirūpinimą dėl mėlynojo česnako netinkamumo maistui, ekspertai praneša taip. Alinas, esantis česnakuose, inicijuoja alicino susidarymą. Ši medžiaga pasižymi stipriomis priešvėžinėmis, imunostimuliuojančiomis ir baktericidinėmis savybėmis.
Mėlyna česnako spalva rodo padidėjusį aliino kiekį ir, atitinkamai, didelį naudingumo laipsnį organizmui. Remiantis visa tai, kas išdėstyta, galime daryti išvadą, kad dėl konservavimo įprastą spalvą pakeitusi daržovė nėra visiškai pavojinga vartoti ir gali duoti ne mažiau naudos sveikatai, palyginti su tradiciškai šviesiu česnaku.
Mokslininkai teigia, kad dėl marinavimo ant česnako atsirandanti mėlyna spalva daugiausia turi estetinę vertę ir nerodo didelio nitratų ar kitų kenksmingų cheminių junginių kiekio produkte. Daržovėse esančios medžiagos yra absoliučiai nekenksmingos net ir po neįprastų pokyčių.
Ką daryti, kad česnakas nepamėlynuotų
Jei neįprasta česnako spalva pomidorų ar kitų daržovių stiklainiuose vis dar kelia susirūpinimą, galite pasinaudoti rekomendacijomis, kaip išvengti šio reiškinio. Norėdami sumažinti tikimybę, kad aromatinės daržovės taps mėlynos, turite:
- Pirkite produktą, užaugintą vidaus sąlygomis. Česnako galvutės, kilusios iš pietinių platumų, turi daug fermentų, atsakingų už jų intensyvią spalvą marinuojant.
- Marinavimui naudokite nesubrendusius, jaunus egzempliorius. Senoje, ilgai saugomoje daržovėje yra padidėjusi aliino koncentracija, todėl jos pigmentacija dažnai tampa neišvengiama.
- Stenkitės nepažeisti daržovių gvazdikėlių. Dažniausiai česnako skiltelės, kurių paviršiuje yra įpjovimų ar kitų pažeidimų, įgauna melsvai žalią atspalvį. Norint sumažinti daržovės „sužalojimo“ riziką, rekomenduojama nenaudoti peilio ir visus veiksmus atlikti rankiniu būdu.
Česnako laikymas tam tikromis temperatūros sąlygomis padeda išvengti česnako pamėlynavimo. Jei daržovė yra patalpoje, kurios temperatūra nuo +20 iki +25 laipsnių, aktyvaus alino kaupimosi nėra. Situacija labai pasikeičia, jei česnako galvutės laikomos žemoje temperatūroje (1-5 laipsnių Celsijaus ribose).
Tokiu atveju medžiaga, dėl kurios atsiranda mėlynos arba žalios dėmės, gaminama daug intensyviau.
Svarbu žinoti, kad paruošus konservus reikia laikyti žemoje temperatūroje. Tokiomis sąlygomis česnakai greičiausiai nepamėlynuoja ir išsaugos natūraliausią spalvą tol, kol bus atidarytos paruoštų produktų skardinės.
Geriausias variantas – konservuoti su ką tik nuskintomis daržovėmis. Pastebėta, kad tokio produkto naudojimas daugeliu atvejų nesukelia netipiškos melsvos ar žalsvos spalvos.
Tinkamo česnako pasirinkimas
Prieš perkant česnaką verta išsiaiškinti jo kilmės vietą. Jei daržovė auginama šiltame klimate, daug didesnė tikimybė, kad po apdorojimo pasikeis jos spalva. Kad su agurkais ar pomidorais marinuotas česnakas nepamėlynuotų ar nepažaliuotų, reikėtų įsigyti vidutinio klimato sąlygomis užaugintą vietinį produktą.
Pirkdami česnaką turėtumėte atlikti šiuos veiksmus:
- atkreipkite dėmesį į daržovės kietumą - spaudžiant aukštos kokybės gaminį, ant jo paviršiaus nelieka įlenkimų (glebus ar minkštus pavyzdžius reikia atmesti);
- rinkitės mažas, sausas česnako galvutes – jos yra subtilesnio skonio ir laikomos sėkmingiausiu pagardinimo variantu (drėgmės buvimas rodo, kad daržovė ilgą laiką buvo netinkamai laikoma ir pradeda pūti);
- venkite pirkti daigintus česnakus – tokių gvazdikėlių skonis dažnai būna aštrus ir šiek tiek nemalonus, o daugumos naudingųjų savybių nėra.
Laikydamiesi šių paprastų rekomendacijų, galite nevirsti mėlynųjų česnakų skiltelių stiklainiuose ir skaniai bei sveikai pasiruošti žiemai.
Kaip teisingai marinuoti, kad česnakai išlaikytų savo spalvą
Kad marinuoti česnakai nepamėlynuotų, ruošimo metu rekomenduojama:
- rinktis jaunas, nevisiškai subrendusias česnako galvutes;
- nulupkite daržovę iš dalies, neliesdami elastingos odelės, esančios šalia gvazdikėlių;
- palikite nepažeistas griežinėlių uodegas ir galiukus.
Sauso metodo naudojimas padeda išvengti mėlynumo. Konservuojant galvutes ar griežinėlius nepridedant kitų daržovių, produktas dedamas į švarius sterilius stiklainius (arba medinius indus), pabarstomas druska ir prieskoniais (sūrymas nenaudojamas).
Ruošiant daržovių marinuotus agurkus, rekomenduojama naudoti šaltą druskos tirpalą. Verdančio vandens naudojimas nepadeda išsaugoti česnako skiltelių spalvos ir gali atsirasti mėlynos arba žalsvos pigmentacijos.
Paprastas marinato paruošimo receptas, aprašytas žemiau, padės išvengti česnako gaminio mėlynumo. Jis gali būti naudojamas ruošiant bet kokio tipo sūdytas daržoves.
Po ranka turėtumėte turėti:
- česnako galvutės - 10 vnt .;
- aitrioji paprika - 3-4 ankštys;
- laurų lapai - 2-3 vnt .;
- actas - 2 šaukštai. l.;
- cukrus, druska - po 30 g;
- juodųjų pipirų žirnelių.
Česnako skilteles atsargiai nulupame. Toliau smulkiai supjaustykite pipirus. Abu produktai kruopščiai nuplaunami karštu tirpalu (2 litrai vandens + 2 šaukštai druskos).
Kitame etape paruošiamas marinatas. Į 700-800 ml vandens suberkite lauro lapą, 10 žirnelių juodųjų pipirų, druskos, cukraus, prieskonių. Mišinys užvirinamas ir atvėsinamas, kol sušils. Toliau daržovės sudedamos į sterilizuotus stiklainius, užpilamos marinatu ir sandariai suvyniojami dangteliais. Indai apverčiami aukštyn kojomis ir paliekami atvėsti.
Paruoštus konservus reikia laikyti vėsiuose, tamsiuose namų kampuose. Daržovės bus visiškai marinuotos po 2 savaičių.
Jei visi taškai bus padaryti teisingai, nebus tikimybės, kad česnakas pakeis spalvą. Daržovių konservavimui naudojamo sūrymo žema temperatūra neleis suirti alinui, o pats produktas nepraras apetitą keliančios išvaizdos.
