Karvės pienas – vertingas maisto produktas, turintis daug bioaktyvių medžiagų: baltymų, riebalų, vitaminų, fermentų, mineralinių elementų. Iš viso gaminyje yra apie 200 junginių, turinčių teigiamą poveikį žmogaus organizmui, ypač vaikams. Pieno cheminė sudėtis ir kaloringumas priklauso nuo karvės šėrimo ir priežiūros kokybės.
Karvės pieno sudėtis
Bioaktyvių medžiagų koncentraciją karvės piene lemia galvijų veislė, amžius, fizinė būklė, ankstesnės ligos, priežiūros ir mitybos kokybė.Produkto pagrindas yra vanduo, laktozė, baltymai, pieno riebalai, vitaminų ir mineralų kompleksas.
Vitaminai ir elementai
Šiame vertingame produkte esantis vitaminų kompleksas užtikrina visavertį organizmo funkcionavimą, ląstelių augimą ir audinių vystymąsi.
Lentelėje parodytas piene esančių naudingų medžiagų kiekis mg 100 gramų.
| Vitaminai | ||
| tiaminas (B1) | dalyvauja virškinimo sulčių sintezėje, padeda pasisavinti maistines medžiagas | 0,11 |
| riboflavinas (B2) | skatina medžiagų apykaitą, pagreitina energijos gamybą | 0,45 |
| niacinas (B3) | palaiko visavertį nervų sistemos ir virškinamojo trakto funkcionavimą | 0,26 |
| pantoteno rūgštis (B5) | įtakoja medžiagų apykaitos procesus, dalyvauja raudonųjų kraujo kūnelių formavime | 0,88 |
| piridoksinas (B6) | dalyvauja rūgimo reakcijose, greitina aminorūgščių pasisavinimą | 0,09 |
| folio rūgštis (B9) | teigiamai veikia nervų sistemos funkcinę būklę | 0,5 |
| cianokobalaminas (B12) | pagreitina DNR sintezę, būtiną raudonųjų kraujo kūnelių susidarymui | 1,07 |
| askorbo rūgštis (C) | pasižymi antioksidaciniu poveikiu, skatina baltymų apykaitą, dalyvauja kolageno ir karnitino sintezėje | 0,5 |
| retinolis (A) | stiprina imuninę sistemą, teigiamai veikia regos organų veiklą | 0,07 |
| kalciferolis (D) | apsaugo nuo rachito ir osteoporozės, padeda kalciui įsisavinti organizme | 0,1 |
| tokoferolis (E) | palaiko vidaus organų funkcinę būklę, turi stiprų antioksidacinį poveikį, gesina uždegiminius procesus | 0,15 |
| filochinonas (K) | būtinas baltymų sintezei ir kraujo krešėjimo procesams, palaiko medžiagų apykaitą kauliniame audinyje | 0,0005 |
| mineraliniai elementai | ||
| kalcio | skeleto ir dantų audinių struktūrinis elementas | 123 |
| fosforo | dalyvauja kaulinio audinio statyboje | 95 |
| magnio | užtikrina daugelio fermentinių procesų atsiradimą | 12 |
| kalio | palaiko nervų sistemos veiklą ir raumenų susitraukimą | 0,15 |
Karvės piene taip pat yra vario, natrio, mangano ir geležies, tačiau šių mikroelementų procentas yra nereikšmingas.
Laktozė
Pieno cukrus lemia malonų pieno skonio saldumą. Tačiau daugeliui žmonių laktozė yra alergenas, dėl kurio neįmanoma gerti nenugriebto karvės pieno. Laktozė yra pirmasis ir vienintelis angliavandenis, kurį veršelis suvartoja pirmosiomis gyvenimo savaitėmis.
Jokiame kitame ne pieno produkte šio cukraus nėra, todėl itin svarbu, kad jauni gyvūnai gautų motinos produktų imunitetui stiprinti.
Žmogaus virškinamajame trakte laktozė beveik 100% suskaidoma fermento laktazės dėka, be kurio geriant pieną suaugęs žmogus apsinuodytų. Vidutinė laktozės kalorijų vertė yra 3,8 kcal 1 g. Tai yra mažiau nei sacharozės.
Laktozės veikimo žmogaus organizme ypatybės:
- cukrus, patekęs į virškinamąjį traktą, lėtai skaidomas;
- storosios žarnos bakterinė mikroflora sintetina pieno rūgštį;
- Pieno rūgštis yra konservantas, apsaugantis nuo puvimo.
Pieno riebalai
Jei pažiūrėsite pro mikroskopą, pastebėsite, kad pieno paviršius susideda iš mažyčių riebalų lašelių – tai pieno riebalai.Kambario temperatūros sąlygomis pienui nusėdus, iš skysčio tirštumo į paviršių veržiasi lašeliai, taip susidaro kremas, pagal kurio sluoksnio storį ūkininkai apytiksliai nustato produkto riebumą.
Veikiant temperatūrai ir plakant aliejų, riebalų lašeliai susilieja į didesnes struktūras.
Pieno riebaluose yra daugiau nei 20 riebalų rūgščių, kurios suteikia produktui švelnų skonį. Kalorijų kiekis – 9 kcal 1 g, virškinamumas – beveik 100%. Riebalai jautrūs ultravioletiniams spinduliams, aukštai temperatūrai ir didelei drėgmei – šių veiksnių įtakoje jie suteikia pieno skoniui kartumo.
Pieno produktuose yra cholesterolio, o jo kiekis didėja didėjant pieno riebalų kiekiui:
- 1% produkto yra 3,2 mg;
- 2% – 10 mg;
- 3% – 15 mg.
Didžiausias cholesterolio kiekis suaugusiam, turinčiam sveiką kraujagyslių sistemą, yra 500 mg per parą, leistina 2% pieno paros norma – net 5 puodeliai. Bet jei esate linkęs sirgti ateroskleroze, neturėtumėte išgerti daugiau nei 3 puodelių karvės pieno per dieną.
Baltymas
Baltymų procentas piene yra karvės mitybos kokybės ir medžiagų apykaitos rodiklis. Kai baltymai ir angliavandeniai yra dideliais kiekiais ir suteikia organizmui pakankamai energijos, tada kalbame apie energijos padidėjimą bandoje.
1 litre natūralaus produkto yra 33 g baltymų, sudarytų iš dviejų junginių:
- Kazeinas yra beskonė ir bekvapė kalcio druska. Jis atrodo kaip balti kristalai ir gali koaguliuoti, todėl galima gauti kietus ir skystus fermentuotus pieno produktus.
- Globulinas ir albuminas yra išrūgų baltymų kompleksas. Albuminas tirpsta vandenyje ir, veikiamas temperatūros, nusėda. Globulino krešėjimas prasideda 70 °C temperatūroje.Šie baltymai naudojami įvairiems pieno produktams gaminti.
Cheminė sudėtis
Be baltymų, riebalų, vitaminų ir mineralų, piene yra jo savybes ir naudą lemiančių medžiagų: fermentų, hormonų, rūgščių, azoto turinčių medžiagų. Pirmosiomis dienomis po veršelio gimimo karvės pieno liaukos gamina priešpienį – itin maistingą kreminės spalvos skystį, kuris skiriasi nuo pieno skoniu, rūgštingumu ir sudėtimi. Pieno kaloringumas mažas – apie 65 kcal 100 g. Produkto maistinė vertė:
- vanduo – 87,5 %;
- sausųjų medžiagų kiekis – 12,5 %;
- baltymai – 3,3 %;
- riebalai – 3,8%;
- angliavandeniai – 4,7%;
- pelenų dalelės – 0,7 proc.
Azoto turintys junginiai karvės piene yra karbamidas, kreatinas, amoniakas ir šlapimo rūgštis. Jų koncentracija neviršija 0,02 proc., tačiau vasarą, maitinant ganyklas, padidėja iki 0,04 proc.
Tarp fermentų kompozicijoje yra fosfatazės, amilazės, katalazės, lipazės ir reduktazės. 1 ml produkto yra iki 10 tūkstančių bakterijų, o po melžimo bakterinės mikrofloros kiekis padidėja 100-300 tūkstančių 1 ml. 1 litre melžto skysčio yra 60-80 cm3 dujos, kurias galima suskirstyti į frakcijas: deguonis – maždaug 10 %, azotas – 30 %, anglies dioksidas – 60 %. Laikymo ir temperatūros apdorojimo metu dujos išgaruoja.
Kuo skiriasi karvės pienas ir ožkos pienas?
Lentelėje pateiktas lyginamasis ožkų ir karvių pieno maistinės vertės aprašymas. Skaičiai skaičiuojami kiekvieno produkto stiklinei.
| Indeksas | Ožka | Karvė |
| baltymai, g | 9 | 8 |
| riebalai, g | 10 | 8 |
| angliavandenių, g | 11 | 13 |
| kalcio, % | 33 | 20 |
| kalorijų kiekis, kcal | 170 | 150 |
Ožkos produktas laikomas geresniu nei karvių produktas, nes jame yra:
- mažiau pieno riebalų viename vandens tūryje, o tai pagreitina įsisavinimą;
- 25% mažesnė laktozės koncentracija;
- 12% daugiau kalcio, 45% daugiau retinolio, 135% daugiau kalio;
- mažesnis cholesterolio procentas.
Bet Karvės piene yra daugiau vitaminų B6, B9, B12. Šviežio pieno temperatūra iš karto po melžimo turi būti 25-30 °C, jei ji žymiai aukštesnė, tuomet reikia įtarti, kad karvei yra mastitas ar kitas uždegiminis organizmo procesas.
