Pienas ir pieno produktai žmonių mityboje atsirado daugiau nei prieš 7000 metų. Įvairus pieno vitaminų, mikro ir makroelementų kiekis lemia jo maistinę vertę. Produktas yra nepakeičiamas kūdikių maisto elementas ir sėkmingai naudojamas suaugusiųjų sveikatai palaikyti. Reikia atsižvelgti į tai, kad nenugriebto ir pasterizuoto pieno maistinė vertė skiriasi.
Produkto cheminė sudėtis ir maistinė vertė
Pienas – svarbus suaugusiųjų ir vaikų maisto produktas, kuris vartojamas kaip savarankiškas gėrimas ir naudojamas ruošiant daugybę patiekalų, kepinių, konditerijos gaminių. Karvės pieno maistinę vertę lemia turtinga jo cheminė sudėtis. 100 g produkto yra:
- 8 nepakeičiamų aminorūgščių šaltinis yra visaverčiai baltymai (3,2 g). Apie 20 aminorūgščių laikomos vertingomis medžiagomis;
- riebalų (3,25 g). Vyresnio amžiaus žmonėms ir žmonėms, kenčiantiems nuo antsvorio, rekomenduojama vartoti neriebų produktą;
- angliavandenių (5,2 g) atstoja pieno cukrus. Laktozė yra aktyvi kalcio metabolizmo dalyvė ir taip pat yra energijos šaltinis. Jis turi didelį virškinamumo procentą (95-99%).
Pieno energinę vertę lemia jo riebumas, svyruojantis nuo 52-64 kcal/100 g.
Kokių naudingų medžiagų yra piene?
Šiuolaikinių tyrimų metodų dėka piene aptiktas didelis vitaminų kompleksas ir apie 50 naudingų mikro ir makroelementų.
Vitaminai
Piene yra daug vitaminų, tačiau kai kurių jų kiekis ribotas. Vitaminų grupę galima suskirstyti į dvi rūšis:
- tirpūs riebaluose (A, D, E, K). Vasaros piene yra daugiau vitamino A, medžiaga gali atlaikyti kaitinimą iki 115-120 °C, tačiau ją sunaikina šviesa ir deguonis. Vitaminas D perdirbimo metu nesunaikinamas;
- B grupės vitaminų ir askorbo rūgšties piene yra vandenyje tirpios formos. Pastebimas B2 kiekio padidėjimas nuo 1,5 mg/kg iki 6,8 mg/kg (kietajame sūryje) fermentuotuose pieno produktuose. Tačiau nenugriebtame piene vitamino PP yra daugiau nei raugintuose pieno produktuose. Pažymėtina, kad termiškai apdorojant vitaminai nesunaikinami. Vitamino C yra mažai (1,5 mg/kg), pasterizuojant medžiaga sunaikinama.Tačiau, kai skystis fermentuojamas, askorbo rūgšties kiekis padidėja.
Vitaminų buvimą ir išsaugojimą lemia daugybė veiksnių: pieno perdirbimo ir laikymo sąlygos, sezoniškumas, karvių veislė, mityba.
Mineralai
Kalcis, fosforas, kalis, magnis, natris yra vieni iš pagrindinių pieno mikroelementų:
- Didžiausia vertė yra kalcis (113 mg 100 g skysčio). Kiekybinis kalcio kiekis priklauso nuo karvės šėrimo dietos, metų laiko ir laktacijos stadijos. Vasarą sumažėja kalcio kiekis;
- kalio kiekis yra 143-170 mg 100 g pieno, nežymiai kinta ištisus metus;
- magnio kiekis nedidelis (10 mg 100 g pieno), tačiau mineralas turi įtakos imuniteto formavimuisi, organizmo vystymuisi ir augimui.
Piene taip pat gausu mikroelementų (vario, kobalto, jodo, silicio, seleno, alavo, vario, geležies, cinko, fluoro, chromo).
Reikia atsižvelgti į tai, kad mikroelementų kiekis priklauso ne tik nuo karvės mitybos ir sezono, bet ir nuo pieno produktų laikymo bei perdirbimo sąlygų.
Naudingos savybės
Turtingas vitaminų ir pieno mineralinė sudėtis, didelis baltymų kiekis paaiškina pieno naudą. Produktas gerai įsisavinamas žmogaus organizme ir pasižymi šiomis teigiamomis savybėmis:
- nervų sistemos ir žmogaus veiklos normalizavimas;
- Kalcis yra svarbus kaulų masės vystymuisi organizme. Paros dozėje (350 mg) yra 300 ml produkto;
- mikroelementai prisideda prie normalaus raumenų masės augimo ir vystymosi;
- baltymai padeda sumažinti kraujospūdį.
Produktas tinka norintiems numesti svorio, nes yra mažai kalorijų ir leidžia išsaugoti raumenų masę. Mažai riebus pienas ir pieno produktai padeda sumažinti insulto ir koronarinės širdies ligos riziką. Glutationas yra stiprus antioksidantas, saugantis imuninę sistemą ir padedantis kovoti su įvairiomis ligomis.
Mažo kaloringumo pienas papildo kasdienę žmogaus mitybą ir yra svarbus daugelio patiekalų ingredientas. Dėl savo vitaminų ir mineralų komplekso produktas pridedamas prie kai kurių gydomųjų dietų ir įtraukiamas į kūdikių maistą. Ginčai dėl naudos ir žalos neišnyksta, nes kartais pastebimi pieno produktų netoleravimo atvejai.
