Vienas pagrindinių karvių, bulių ir kitų galvijų atstovų produktyvumo rodiklių yra mėsos skerdimo išeiga. Šis terminas skiriasi nuo tikrojo skerdimo svorio. Jautienos išeigą galite apskaičiuoti pagal gyvąjį svorį prieš skerdimą zootechninėse lentelėse, naudodami formules ir skaičiuokles. Galutinį rodiklį įtakoja veislės orientacija, amžius, pasirinkta gyvulių šėrimo schema.
Kas yra skerdimo svoris ir skerdimo išeiga
Galvijų skerdimo svoris yra išdarytos ir apdorotos skerdenos svoris. Skaičiuojant neatsižvelgiama į vidurius, galvos, kulno ir riešo kojų sąnarius, odą ir šerius (kiaulių). Išsiskyrusio kraujo tūris taip pat neskaičiuojamas. Nupjovus ir išdarnus, apskaičiuojamas skerdimo derlius.
Skerdimo išeiga yra skerdimo svorio ir faktinio svorio santykis. Norint apskaičiuoti gyvąjį svorį, asmenys turi būti pasverti prieš siunčiant juos skersti. Gauti duomenys lyginami ir nurodomi procentais.
Galvijų mėsos skerdimo derliaus lentelė
Vertė matuojama procentais. Konkretūs skaičiai priklauso nuo galvijų veislės linijų: melžiamoms karvėms – 40%, mėsinėms ir melžiamoms – 70, mėsinėms – daugiau nei 80. Jautienos išeiga skaičiuojama išdarinėjus. Nustatant neatsižvelgiama į vidinius riebalus, kraują, apatines kojų dalis, smegenis iš galvos ir kitus subproduktus. Žemiau pateikiami skirtingų veislių galvijų, skerdimo metu 18 mėnesių amžiaus, vidutiniai statistiniai rodikliai.
| Veislės veislė | Raudonoji stepė | Simmentalis | Juoda ir balta | Herefordas | Šarolė | Aberdino angusas |
| Svoris prieš skerdimą (vidutinis) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Skerdimo svoris | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Žudiko išėjimas | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| minkštimo kiekis % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| riebalų ir minkštimo santykis % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Išdarinėjus, netenkama maždaug pusės faktinio svorio. Nustatant jautienos derlių, neatsižvelgiama į vidaus organus ir panašias struktūras. Tačiau jie taip pat turi savo svorį. Lentelėje pateikti 18 mėnesių paskerstų galvijų vidutiniai rodikliai.
| Organų sistema | Kilogramai |
| Širdis | 3 |
| Inkstai | 2 |
| Priekinė ir galinė koja | 2-4 |
| Oda (paslėpta) | 15 |
| Randas | 17 |
| Kaulai | 110-120 |
| Kraujas | 8% gyvojo svorio |
| Žarnos | 60-80 |
Galvijų mėsos skerdimo išeigą galite nustatyti naudodami formules arba skaičiuotuvą. Paprasčiausias būdas yra naudoti internetinį skaičiuotuvą zootechnikos svetainėse. Tokios funkcijos leidžia apskaičiuoti galvijų masę net nenaudojant svarstyklių.
Veiksniai, įtakojantys našumą
Pirmoji – galvijų veislė ir jos kryptis. Daugiausia jautienos galima gauti iš mėsinių veislių: telyčios svoris – nuo 600 kg, jaučio – nuo 800 kg. Pieninės ir mėsinės melžiamos karvės išsiskiria vidutiniu mėsos derliumi. Kitas veiksnys yra kategorija. Iš viso jų yra 4:
- A – selektyvus. Tikrasis gyvūno svoris yra didesnis nei 500 kg.
- B yra pirmasis. Skaičiai svyruoja nuo 400 iki 500.
- C yra antrasis. Iki 450 kg.
- D - trečia. Iki 300 kg šios kategorijos galvijų taikomas atmetimas.
Kiti įtakojantys veiksniai yra gyvulių valdymo kokybė, raciono sotumas ir sveikatos būklė. Asmenims reikia skirtingo laiko, kad priaugtų maksimalų svorį. Anksti bręstančių veislių atstovus galima skersti jau 17-18 mėn. Įprastoms veislėms reikia vidutiniškai 2 metų. Telyčios svoris visada mažesnis už jaučio svorį, skirtumas siekia 500 kg.
Reikalavimai karvėms ir pirmagimių telyčioms
Skersti siunčiamos mėsinės karvės, kurios turi gerai išvystytą raumenų masę ir neturi stuburo stuburo ataugų. Jų kūnas yra apvalios formos, o pečių ašmenys beveik nematomi. Taip pat nesimato sėdmenų išaugos ir maklakų. Melžiamoms karvėms taikomi standartai ir reikalavimai:
- Skerdžiant leidžiama turėti išsikišusių ašmenų ir kaulų.
- Prastai išsivystę raumenys.
- Mažos riebalų sankaupos.
Pirmo veršelio telyčioms (iki 350 kg) keliami kiti reikalavimai. Tai geras riebalų sluoksnis, kurį galima apčiuopti prieš skerdimą. Kūno sudėjimas turi būti apvalus. Pečiai, kaulėti gumbai be aštrių iškilimų.
Mėsos gaminių kokybės ir sudėties nustatymas
Mėsos kiekiui ir kokybei galvijų skerdenoje įtakos turi penėjimo reiškiniai ir zootechninio darbo kokybė. Jautienoje yra riebalinio, raumenų ir jungiamojo pobūdžio audinių. Leidžiamas minimalus kremzlių, kraujagyslių ar limfmazgių kiekis. Grynoje mėsoje yra šie komponentai:
- Baltymų kiekis – iki 22%.
- Riebalai – 2-3%.
- Angliavandeniai ir kiti neorganiniai junginiai – nuo 5 proc.
Aukščiausios kokybės mėsa gaunama iš jaunų kastruotų bulių. Vyresni gyvūnai turi padidintą ugniai atsparių lipidų kiekį, o tai neigiamai veikia produkto virškinamumą.
Praėjus 2–3 valandoms po skerdimo, prasideda sustingimo stadija: iš mėsos išsiskiria drėgmės perteklius. Prarandamas kvapo ir skonio aštrumas, tačiau atsiranda švelnumas ir sultingumas.
Kokybės ir šviežumo rodikliai yra produkto spalva, kvapas ir konsistencija. Šviežia karvių mėsa yra raudona, veršelių – balkšvai rausva, kiaulių – rausvai raudona. Konsistencija tanki, paspaudus skylutė greitai ištirpsta. Pašalinių kvapų buvimas neleidžiamas. Jautienos riebalų spalva yra balta, gelsva arba kreminė.
Svorio rekordininkai
Gyvulininkystės istorijoje yra pasitaikę atvejų, kai galvijų svoris gerokai viršijo nustatytas normas. Patinų rekordininkas – porcelianinės veislės bulius iš Šveicarijos. Jo matmenys – 1,9 metro aukščio ir apie 1740 tonų gyvojo svorio. Tarp patelių rekordininkė yra Holšteino-Durchmano veislės karvė. Jos kūno ilgis – daugiau nei 400 cm, tikrasis svoris – 2200 tonų, krūtinkaulio apimtis – 4 m.
Jautienos grynasis svoris po skerdimo yra rodiklis, lemiantis produktyvumą. Norėdami iššifruoti, vartojamos skerdimo svorio ir išeiga sąvokos. Tai yra išdarinėtos skerdenos svoris ir jos masė prieš skerdimą procentais.Aukščiausios kokybės produktyvumo rodikliai yra mėsinių karvių. Geriausia jautiena iš jaunų arba kastruotų bulių.
