Neįmanoma įsivaizduoti gruzinų virtuvės be baklažanų, žiedinių kopūstų, paprikų ir pupelių. Nepaisant ilgalaikės Turkijos ir Irano kultūros įtakos, nacionaliniai patiekalai išlaikė ypatingą skonį. Į keptas, troškintas, raugintas daržoves dedama daug prieskonių, ir nors užkandžiai pasirodo aštrūs, tačiau kartu išlaiko savo aštrumą. Gruzinų ruošimo žiemai receptus jau seniai naudoja moterys iš įvairių šalių. Iš vaisių verdamos aromatingos uogienės, o iš daržovių – salotos ir patiekalų asorti.
Gruzinų virtuvės ypatybės žiemai
Kalnuotos šalies gyventojai daržoves sandėliavimui ruošia marinuodami ir raugindami, deda daug aštrių prieskoninių žolelių. Vyno acte kepti baklažanai sukuria tikrą kulinarinį šedevrą. Gruzijoje iš džiovintų laukinių obuolių ir kriaušių bei laukinių aviečių gaminama tyrelė, kuri valgoma su duona. Konservavimui naudojama sedula, iš riešutų gaminami padažai ir pyragai, į daugelį patiekalų dedama sūdytų ir džiovintų raugerškių.
Reikalavimai konteineriams ir produktams
Uogienės ir konservai gaminami tiek iš laukinių vaisių, tiek iš darže užaugintų vaisių. Daržovės nuplaunamos ir supjaustomos salotoms, kopūstai sūdomi statinėje, kopūstai kepami ir troškinami, įdaryti įvairiais produktais.
Uogienė ir asortimentas uždaromas į stiklinį indą, kuris išvalomas nuo dulkių ir nešvarumų soda, garstyčiomis ir dezinfekuojamas:
- virš garų;
- verdant;
- orkaitėje.
Daržovės sūdomos ir fermentuojamos statinėje, kuri kruopščiai nuplaunama ir išdžiovinama. Tkemali padažas pilamas per piltuvą į sterilius buteliukus, pilamas saulėgrąžų arba kukurūzų aliejus, užsandarinamas karštais kamščiais.
Gruziniškų ruošinių receptai
Jei laikomasi technologijos, net naujokės šeimininkės gali gauti aromatingų skanėstų iš vaisių ir aštrių daržovių užkandžių.
Obuolių padažas
Vaikai su malonumu valgo vitaminų desertus, jie tinka kūdikiams, jie maitina kūdikius vaisių minkštimu. Surinkę 3 kg obuolių iš savo sodo arba nusipirkę turguje, galite gaminti tyrę, paruošimo procesas paprastas:
- Nuplauti vaisiai išlaisvinami iš centro ir sėklų, supjaustomi į 4 dalis.
- Suberkite griežinėlius kartu su žievele į gilią keptuvę, į jos dugną supilkite pusę stiklinės vandens ir suberkite 300 g cukraus.
- Talpykla su susmulkintais vaisiais dedama ant viryklės. Užvirus sumažinkite ugnį ir virkite mišinį 20 minučių.
- Suminkštėjusius obuolių gabalėlius dėkite į kiaurasamtį ir sutrinkite į tyrę.
Desertas dedamas į stiklainius. Jei jis paruoštas be cukraus, jis sterilizuojamas su indu ketvirtį valandos.
Žaliųjų pomidorų salotos
Gruzijos moterys šį užkandį gamina kasmet, nors šalyje, kurioje daug saulės ir ilgos bei šiltos vasaros, pomidorai visada sunoksta. Be 1 kg žalių pomidorų, jums reikės:
- česnakai;
- 4 svogūnai;
- saldieji pipirai 300 g ir kartieji pipirai - 1 vnt .;
- apyniai-suneli - 2 arbatiniai šaukšteliai;
- actas - ½ puodelio;
- saulėgrąžų aliejus - 100 ml.
Pomidorai supjaustomi griežinėliais, siunčiami į didelį indą ir pasūdomi.
Svogūną susmulkiname pusžiedžiais, pipirus – juostelėmis, išspaudžiame česnaką. Iš pomidorų nupilamos sultys ir sumaišomos su daržovėmis, žolelėmis, prieskoniais. Į mišinį pilamas actas, įpilamas aliejus ir spaudžiamas.
Po dienos salotos dedamos į indus, sterilizuojamos ir uždaromos dangčiais.
Vynuogių lapų paruošimas dolmai
Gruzijoje jie gamina skanų patiekalą su įvairiais įdarais – ryžiais, malta jautiena, aviena, kiauliena, tačiau skirtingai nuo kopūstų suktinukų, naudojami jauni vynuogių lapai, o ne kopūstai. Derliaus nuėmimui parenkamos baltos derliaus veislės, kurių žalumynai yra saldžiarūgščio skonio, lygaus paviršiaus.
Nuo stiebų žirklėmis nupjaunami lapai, iš vidaus ir išorės po čiaupu nuplaunami ir paliekami išdžiūti. Į puodą supilkite 3 litrus vandens, įberkite 60 g druskos, perkelkite ant viryklės ir užvirinkite.
Lapai dedami vienas ant kito ir iš 10 vienetų iškočiojamas vamzdelis, supilamas į stiklinį indelį, kuris užpilamas sūrymu, sandariai uždaromas ir laikomas rūsyje.
Jie išima lapus, kai ruošiasi dolmą.
Žaliųjų ir raudonųjų paprikų asorti
Užkandžiai Gruzijoje gaminami iš visų šalyje augančių daržovių. Ryškus ir gražus aromatinis asortimentas pagamintas iš įvairiaspalvių saldžiųjų paprikų. 10 kg vaisių sunaudojama 1500 g akmens druskos.
Daržovės nuplaunamos po čiaupu, nuimami galai, o po to dedamos į emaliuotą dubenį, į kurį pilamas paprastas vanduo ir įberiama druskos.
Mišinį reikia maišyti visą savaitę, o tai padeda išvengti tamsių apnašų atsiradimo. Pipirai perkeliami kartu su skysčiu ir laikomi po plastikiniu dangteliu šaldytuve arba rūsyje.
Gruziniški baklažanai žiemai
Iš mėlynųjų gaminamos salotos, troškiniai, adžika, daržovės su blizgančia violetine odele įdaromos pomidorais, žolelėmis, grybais. Bet koks stalas bus papuoštas raugintais baklažanais, kurie valgomi su mėsa ir bulvių koše. Norėdami paruošti užkandį iš kilogramo mėlynųjų, turite paimti:
- 3 pomidorai;
- česnakai;
- 3-4 morkos;
- petražolės ir krapai;
- juodieji pipirai - 5 g ir raudonieji pipirai - 1 valgomasis šaukštas. l.
Baklažanų šonus subadykite šakute, vaisius suberkite į pasūdytą vandenį ir virkite 10–15 min. Kad nuvarvėtų skystis ir neliktų kartumo, mėlynieji porai valandų dedami po presu, po to perpjaunami išilgai.
Susmulkinkite žalumynus ir pomidorus, sutarkuokite morkas ir troškinkite keptuvėje. Į kepimą dedami prieskoniai. Baklažanai apdorojami česnaku, į vidų dedami daržovėmis įdaryti, surišami siūlais, kad nesuirtų. Krapai dedami į stiklinius indus, siunčiami mėlyni, užpilami sūrymu ir hermetiškai uždaromi.
