Pieninis grybas yra garsus ir populiarus grybų rinkėjų grybas. Tradiciškai įprasta jį sūdyti arba marinuoti. Šaltai sūdant, išsaugoma tanki jo struktūra, grybai pasirodo traškūs ir labai skanūs. Bet miesto bute preparatų ilgai laikyti neįmanoma, o balkone sušaldyti marinuoti agurkai tinka tik sriuboms ar pyragams gaminti. Grybai suminkštėja ir yra mažai naudingi kaip savarankiškas patiekalas. Norint gauti didelį derlių, raugintus agurkus galima dėti į stiklainius, tačiau laikymas šaldytuve reikalauja vietos. Todėl grybams konservuoti galima naudoti šaldymo būdą.
Pieno grybų užšaldymo ypatybės
Produkto kokybę galima maksimaliai išsaugoti greitai jį atšaldžius iki -30 °C, tačiau namuose yra tik šaldiklio galimybės, kur temperatūra negali būti žemesnė nei 15-18 °C. Taikant šį šaldymo metodą dideli ledo kristalai sunaikina produkto ląstelių struktūrą. Ar tokiomis sąlygomis galima užšaldyti sluoksniuotus grybus, kuriuose yra pieno sulčių?
Krūtinė turi tankų kūną ir, atrodytų, turėtų puikiai sustingti. Tačiau karčiųjų pieniškų sulčių buvimas reikalauja mirkymo. Be to, miške jie tradiciškai slepiami po nukritusių lapų sluoksniu, tad bet kokiu atveju prieš siunčiant saugoti teks kruopščiai nuplauti.
Visa tai kelia teisingų klausimų, ar įmanoma užšaldyti grybus be didelių kokybės ir skonio praradimo. Grybautojų patirtis rodo, kad yra keletas būdų, kurie leidžia užšaldyti pieninius grybus, bet ne šviežius.
Prieš šaldytų grybų termiškai apdorojamas, todėl pasiekiamas trigubas efektas:
- sunaikinami mikroorganizmai, esantys žaliavos paviršiuje;
- dalis ląstelių sulčių patenka į sultinį, dingsta kartumas;
- žaliavos kiekis sumažinamas 10-15%.
Švieži pieno grybai yra greitai gendantis produktas, kurį reikia perdirbti surinkimo dieną arba kitą dieną. Todėl kaip papildomas būdas išsaugoti vertingą derlių tinka šaldyti pieno grybus. Marinavimui atrenkami mažo dydžio egzemplioriai, o peraugusius galima nupjauti ir užšaldyti.
Bendrosios taisyklės susideda iš šių veiksmų:
- rūšiavimas pagal tipus ir dydžius;
- žaliavų valymas ir plovimas;
- karščio gydymas;
- atvėsintų žaliavų pakavimas į maišus;
- užšalimas.
Būtina atsižvelgti į šaldiklio tūrį ir į tai, kad vieną kartą sušaldytiems pieno grybams šis procesas negali būti taikomas dar kartą. Talpyklų ar maišelių, į kuriuos supakuotas produktas, tūris turi tilpti nedidelis produkto kiekis, skirtas vienkartiniam paruošimui.
Grybų paruošimo šaldyti būdai
Šaldymo receptas priklauso nuo to, kaip pasirinkti, kaip norite kaitinti grybus. Jie gali būti virti arba kepti. Pabandykime atsakyti į klausimą, kaip tinkamai užšaldyti pieno grybus šaldytuve.
Virtų pieno grybų užšaldymas
Išrūšiuoti grybai kruopščiai nuplaunami ir pamerkiami į verdantį vandenį. Nuo to momento, kai vanduo užvirs, virkite juos 10-15 minučių. Temperatūros įtakoje baltymai pradeda koaguliuoti ir kietėti, geriau išsaugoma grybų struktūra. Tada jie išmesti ant sietelio ir leidžiami nutekėti kuo daugiau vandens. Atvėsintas pusgaminis supakuojamas į konteinerius ir dedamas į šaldiklį. Arba paruošti grybai dedami į šaltą pasūdytą vandenį, verdami 5-10 minučių nuo užvirimo, išdžiovinami ir dedami į maišelius.
Šaldyti kepti pieno grybai
Šis receptas apima pieno grybų kepimą keptuvėje, pridedant augalinio aliejaus ir prieskonių. Tokiu būdu galite apdoroti netinkamai surūšiuotus ir per didelius egzempliorius supjaustydami juos mažais gabalėliais. Kitas variantas, kaip paruošti grybų žaliavas šaldyti, yra kepti be aliejaus, savo sultyse.
Abiem atvejais žali grybai dedami į gilią keptuvę ir kepami 20-30 minučių, stengiantis kuo labiau išgarinti drėgmę. Kepant produkte prasideda aktyvūs baltymų ir angliavandenių skaidymo procesai bei naujų medžiagų susidarymas. Produktai turi ryškesnį skonį ir aromatą.Apkepti grybai atvėsinami ir užšaldomi porcijomis suskirstytuose induose.
Sūdytų pieno grybų užšaldymas
Kaip galimybė išsaugoti derlių, yra būdas užšaldyti sūdytą pieno grybai žiemai. Tokiu atveju teks pamiršti elastingą grybo struktūrą. Atitirpę jie taps minkšti ir gali būti naudojami sriuboms ruošti arba pyragų įdarui.
Šiuo atveju sūdyti grybai dedami ant sietelio ir lengvai nuspaudžiami, stengiantis kiek įmanoma sumažinti drėgmės kiekį. Sudėkite į konteinerius ir užšaldykite. Kad procesas būtų pagreitintas, grybai nuplaunami iš sūrymo, geriausia virintu vandeniu, išdžiovinami, supakuojami ir laikomi šaldiklyje.
Šie šaldymo būdai reiškia, kad grybų produktai turi būti švieži. Tik tokiu atveju ruošinius galima saugiai laikyti iki šešių mėnesių. Iš kameros išimti grybai turi būti atitirpinti gaminant.
