Marinuoti pieno grybai yra vienas populiariausių grybų laikymo žiemai variantų. Šis patiekalas puikiai papildys šventinį stalą ir dar daugiau! Išmanantys grybų mylėtojai labai vertina marinuotus pieno grybus dėl aukšto skonio: jie turi ryškų grybų skonį ir maloniai traška dantis. Tačiau šis produktas turi vieną nemalonią savybę - apdorojimo metu jis greitai tamsėja. Kodėl sūdyti grybai dažnai patamsėja ir kaip to išvengti?
Kodėl sūdyti pieno grybai tamsėja?
Pagrindinė problema, su kuria susiduria šeimininkė raugindama pieninius grybus, yra patamsėjimas arba mėlynavimas. Reakcija prasideda einant namo iš miško. Pjaustyti grybai iškart pradeda tamsėti, o verdami ar pasūdyti visiškai praranda pirminę baltą spalvą.
Taip atsitinka todėl, kad minkštime yra pieno, kuris sukelia tokią reakciją. Dėl jos žali grybų kūnai turi aštrų pipirų skonį, kuris išnyksta tik pamirkius ir pasūdius. Pjaunant grybą išsiskiriantis pienas susiliečia su oru, o pjaunant jis tampa pilkai geltonos spalvos. Tada jis tiesiogine prasme tampa tamsiai arba mėlynas prieš mūsų akis.
Tačiau jūs neturėtumėte to bijoti. Tinkamai apdorojus, piengrybiai bus visiškai valgomi, skanūs ir traškūs.
Kai mirkoma vandenyje
Prieš sūdydami grybus reikia pusantros–penkias dienas mirkyti vandenyje. Per šį laiką vanduo turėtų būti keičiamas iki penkių kartų per dieną. Tačiau dažnai vaisiai tamsėja net pamirkę vandenyje.
Iš esmės taip nutinka tik su grybais, kurie ilgą laiką nebuvę vandens, todėl dar prieš valymą juos būtina iš karto panardinti į jį.
Dar viena grybų vaisių tamsėjimo priežastis – saulės šviesa. Kad po valymo nepakeistų spalva, grybai nedelsiant dedami į vandenį po svarmeniu ir uždengiami dangteliu.
Grybus prieš sūdymą pamirkyti vandenyje taip pat būtina, kad iš jų pašalintų nereikalingą kartumą, o minkštimas taptų elastingesnis. Tai geriau padaryti šiltame sūriame vandenyje. Šiltas vanduo greitai pašalins kartoką vaisių skonį, o druska neleis grybų derliui rūgti.
Sūryme
Deja, grybų vaisiai sūryme taip pat gali pajuoduoti. Kodėl tai vyksta? Pirmoji priežastis – pernokę grybai.Jie pradeda labai greitai prarasti kartumą ir dėl to tamsėja. Antra priežastis – sūrymo stiklainiuose trūkumas. Grybai, kurie nėra padengti sūriu vandeniu, liečiasi su oru, todėl praranda šviesią spalvą.
Kaip pasūdyti pieninius grybus, kad jie netamsėtų
Ilgai pamirkius vandenyje, piengrybius galima marinuoti. Yra du marinavimo variantai: karštas ir šaltas. Naudojant pirmąjį, grybus pirmiausia reikia išvirti pasūdytame vandenyje. Toliau virti sūdyti pieno grybai nuplaunami. Po to jie sandariai dedami į sterilius stiklainius sluoksniais:
- nedidelis druskos sluoksnis, pora pipirų;
- krapų skėčiai, serbentų lapai;
- grybų sluoksnis.
Tada sluoksniai kartojami. Sukrauti grybai užpilami grybų sultiniu ir leidžiama išeiti orui. Atvėsinkite ruošinį ir uždenkite plastikiniais dangteliais. Grybai sūdomi vėsioje vietoje 30-40 dienų.
Renkantis antrąjį variantą, emaliuotame dubenyje žalio pieno grybai padengiami druskos, prieskonių, česnako, krapų skėčiais, taip pat galima naudoti krieno šaknį, kuri pirmiausia supjaustoma plonomis juostelėmis. Tada visa masė dedama po apkrova. Po kelių dienų piengrybiai išskirs sultis, kurios juos visiškai apsems ir neleis keisti spalvos.
Grybai laikomi slėgyje 30-40 dienų. Po to pieno grybus galima supilti į stiklainius, sandariai suspausti ir užpilti sūrymu iki pat dangtelio.
Teisingai laikantis visų technologijų, grybams jokių išorinių pakitimų neatsiras.
Ar galima valgyti piengrybius, jei jie patamsėjo?
Jei grybai trumpam paliekami be sūrymo, juos reikia visiškai užpilti vandeniu ir palikti tris-penkias dienas. Po to juos galima valgyti.
Blogiau, kai marinuojant grybai spaudžiami tamsėja. Tokių valgyti tikrai neverta.
Greičiausiai į marinavimą pateko nevalgoma rūšis arba buvo daug senų vaisių su susikaupusiais toksinais. Tai gali būti labai pavojinga sveikatai ir gyvybei!
Kaip balinti grybus?
Jei pamirkę grybų vaisiai netamsėja, šią problemą galima išspręsti užplikius juos actu ar citrinos rūgštimi pagardintame vandenyje. Tai tikrai padės atkurti jų baltumą.
O jei jau marinuoti grybai patamsėjo? Norint išspręsti šią problemą, stiklainius reikėtų uždaryti ne metaliniais dangteliais, o popieriumi, suvilgytu degtinėje ar medicininiame alkoholyje.
Viršutinė dalis yra tvirtai apvyniota virve arba stipriais siūlais. Dar geriau ant viršaus įpilti karšto augalinio aliejaus ir palikti vėsioje vietoje.
