TOP 10 receptų, kaip žiemai karštu ir šaltu būdu sūdyti juoduosius pieninius grybus ir baravykus

Kaip taisyklingai ir skaniai pasūdyti juoduosius piengrybius ir kiaulių grybus – kasmet atsakymo į šį klausimą ieško grybautojai, nusprendę tokias miško dovanas užsandarinti žiemai. Šie grybai nepriklauso tai pačiai rūšiai, tačiau yra vienodai skanūs, nors laikomi sąlyginai valgomais. Nesijaudinkite, tai reiškia, kad jų nerekomenduojama valgyti be išankstinio paruošimo, apie kurį bus kalbama mūsų straipsnyje.

Svinushki ir juodieji pieno grybai - koks skirtumas?

Šie 2 sąlyginai valgomi grybai priklauso skirtingoms grybienos kategorijoms ir potipiams. Jie skiriasi išvaizda ir struktūra, tačiau ruošiantis žiemai naudojami tie patys receptai. Pateiksime šių grybų aprašymą, nors jų negalima supainioti.

Kiaulė

Tai plokščių grybų rūšis. Didžiausias dangtelio dydis yra 200 milimetrų. Jaunų kiaulių kepurėlės forma yra išgaubta su užriestais kraštais, senoji – piltuvo formos, kraštais išlenkta į viršų. Spalva geltonai ruda, galbūt su alyvuogių atspalviu. Minkštimo spalva yra ruda, plokštelės yra žemyn nukreiptos su mažais tilteliais. Kojos ilgis yra iki 90 milimetrų, ji yra centre arba šiek tiek pasislinkusi į kraštą. Spalva panaši į dangtelio spalvą.

Tokių grybų vartojimas tinkamai neapdorojus gali būti mirtinas – minkštime yra medžiagų, mažinančių raudonųjų kraujo kūnelių kiekį kraujyje.

Apsinuodijus, simptomai gali pasireikšti iš karto arba praėjus metams po grybų nurijimo. Miestiečiai tokias dovanas iš miško renka retai, manoma, kad jose kaupiasi sunkiųjų metalų, tačiau tai visų grybų savybė. Grybauti nerekomenduojama prie judrių greitkelių, pramonės įmonių ir miestuose. Tačiau kasmet grybautojai vėl ir vėl žaidžia rusišką ruletę su likimu, tyliai medžiodami netinkamose vietose.

Juodasis pieno grybas

Grybų su juoda kepure negalima supainioti su kitais šios rūšies grybais. Šiek tiek įgaubta, į vidų išlenktais kraštais ir koncentriškais tamsios spalvos apskritimais ant juodai žalio paviršiaus – taip gali atrodyti tik nigelos kepurėlė.Auga didelėse šeimose, grybautojui tereikia surasti 2-3 proskynas, ir derliaus planas bus įvykdytas.

Piengrybių rinkimas panašus į medaus grybų paiešką. Jei surasi, ilgai sėdėsi vienoje vietoje ir nupjausi gražius grybus.

Kepurėlė užauga iki 200 milimetrų, o stiebas trumpas, spalvos panašiai kaip kepurėlė. Plokštės ir vidinis paviršius nudažyti purvinai baltai žalia spalva, su amžiumi juoduoja. Nigelos ir daugumos valgomųjų piengrybų privalumas yra traškus, skanus minkštimas su miško ir vaisių aromatu.

Pagrindinio ingrediento paruošimas

Kaip ir visi pieno grybai, nigella ir svinushki reikalauja iš anksto nuvalyti lipnius dangtelius nuo šakelių ir kitų miško šiukšlių. Šiems tikslams pakanka juos nuplauti po tekančiu vandeniu ir tiesiog šepetėliu pašalinti visus nešvarumus. Peilis naudojamas tik apipjaustyti kojas ir išpjauti vietas su puviniais ar pažeistomis dalimis.

Kitas etapas – grybų sultyse esančio kartumo mirkymas. Norėdami tai padaryti, jie dedami į didelį indą, pripildomą vandens, o ant viršaus esantis grybų sluoksnis lengvai prispaudžiamas, kad nigelos ir kiaulių grybai visiškai pasislėptų po vandens sluoksniu. Vandenį reikės keisti bent 3-4 kartus per dieną ir maudytis 72 valandas.

Grybelių blanširavimas verdančiame vandenyje ir po to aušinimas po tekančiu vandeniu pagreitins procesą, tačiau dėl tokio greičio prarandama svarbiausia – tokių marinuotų agurkų traškumas.

Skanūs receptai žiemos ruošiniams su šiais grybais

Namuose ar kempinge iš pieninių grybų gali pasigaminti raugintų agurkų net ir paaugliai, o prieskonių ir prieskonių nereikia naudoti, o dėti namuose.

Druskos naudojimo norma, priklausomai nuo konservavimo būdo;

• sausas grybų marinavimo būdas – iki 40 gramų 1 kilogramui piengrybių;
• karštas arba šaltas sūdymas – 60 gramų kilogramui nigelos;
• marinuoti – nuo ​​40 iki 60 gramų, priklausomai nuo skonio.

Pieno grybai ir kiauliena, karštai sūdyti

Trumpas darbo aprašymas:

• Taikydami šį metodą galite išvengti grybų mirkymo ilgą laiką. Nuluptus pieno grybus arba kiaulienos grybus užtenka įdėti į verdantį pasūdytą vandenį ir virti 20-25 minutes ant silpnos ugnies. Tada išpilamas pirmasis sultinys, o grybai išmetami į kiaurasamtį ir nuplaunami po tekančiu vandeniu.
• Sūrymas grybams ruošiamas atskirame inde. Kiekvienam kilogramui piengrybių įberkite po 60 gramų druskos, žiupsnelį lauro lapelių ir keletą kvapiųjų pipirų žirnelių. Virkite sūrymą 10-15 minučių, kol druska visiškai ištirps.

• Į sūrymą įpilkite nigelos ir virkite ant mažos ugnies dar 10 minučių. Išimkite iš orkaitės ir vandeniui šiek tiek atvėsus, ant viršaus uždėkite krapų, česnako ir apibarstykite krienų, vyšnių ar juodųjų serbentų lapeliais.
• Marinuoti agurkai savaitei dedami į tamsią, vėsią vietą, ant viršaus uždengiame marlės audeklu ir spaudžiame. Nerekomenduojama per daug uolėti su kroviniu – pakanka, kad kiaulės būtų visiškai padengtos sūrymo sluoksniu. Kasdien pašalinkite sulčių perteklių ir nuplaukite servetėlę po tekančiu vandeniu.
• Po savaitės grybai dedami į sterilizuotus stiklainius, visiškai užpilami sūrymu, įpilama 100 gramų augalinio aliejaus ir uždaroma sandariu metaliniu dangteliu.

Galite palikti keletą grybų tyrimams, sudėkite juos ir užpilkite sūrymu į tinkamą indą ir, uždengę servetėle, įdėti į šaldytuvą arba gilų, vėsų rūsį. Mėginį galima paimti tik praėjus 15-20 dienų po sūdymo.

Šaltas būdas

Taikant šį metodą, naudojama tik druska ir prieskoniai:

• Sūdytuvą keletą kartų užpilkite verdančiu vandeniu.Didelės nigelos supjaustomos į kelias dalis, kad visi grybai būtų maždaug vienodo dydžio;
• Ant keptuvės dugno padėkite serbentų lapelius, 5-7 krapų skėčius, pipirų žirnelius ir šiek tiek druskos;
• Tada sudėkite grybus sluoksniais ir kiekvieną pagal skonį apibarstykite druska, prieskoniais, česnaku ir kapotomis žolelėmis;

• būtina palikti atstumą iki keptuvės viršaus, kad būtų galima nustatyti slėgį ir surinkti išsikišusias sultis;
• uždenkite viršų krienų ir vyšnių lapeliais, o tada padėkite natūralią servetėlę; priespauda dedama ant viršaus.

Padėkite keptuvę vėsioje vietoje bent kartą per 2 dienas, nuimkite įkrovą, išgriebkite sulčių perteklių, pašalinkite putas ir nuplaukite servetėlę po tekančiu, o po to verdančiu vandeniu. Galite pabandyti atskirti marinatus į atskirus stiklainius 45–50 dieną.

Kiaulių grybai ir juodieji pieno grybai stiklainiuose

Paprastas būdas, leidžiantis greitai marinuoti pieno grybus ir paruošti juos visai žiemai:

• Naudojamos tik mažos jaunos nigelos arba kiaulės. 1 porcijai paruoškite 1 kilogramą grybų pagal nurodytą schemą.
• Į keptuvę supilkite 500 miligramų išgryninto vandens, įberkite 2 lygius šaukštus rupios druskos, 1 arbatinį šaukštelį garstyčių sėklų, stambiai pjaustytų krienų lapelių - pagal skonį, 2-3 žirnelius kvapiųjų pipirų ir kelis krapų skėčius.
• Ant prieskonių sluoksnio dėkite išmirkytas kiaules, uždėkite keptuvę ant silpnos ugnies ir kepkite 15-20 min.

• Išvirtos nigelos dedamos į sterilizuotus stiklainius, o grybų sluoksniai apibarstomi susmulkintomis česnako skiltelėmis.
• Likę krapų stiebai suskirstomi į segmentus ir dedami ant stiklainių viršaus, lengvai nuspaudžiant grybus; dabar, pripylus stiklainius sūrymu, tvirti stiebai neleis grybams plaukti ir taip pakeis priespaudą.
• Visiškai pripildykite stiklainį sūrymu, palikite vietos augaliniam aliejui, kuris pilamas paskutinis. Belieka hermetiškai uždaryti stiklainius ir padėti į sandėliuką ar rūsį.

Grybų ikrai iš kiaulių

Tai yra vienas iš paprastų receptų, kaip paruošti skanius kiaulių ar nigelų ikrus:

• 1,5 kilogramo išmirkytų kiaulių 40 minučių verdama pasūdytame vandenyje. Kai grybai šiek tiek atvės, juos reikia sumalti mėsmale arba susmulkinti trintuve kartu su 400 gramų pomidorų;
• svogūną supjaustome plonais pusžiedžiais, o morkas – juostelėmis. Daržovės lengvai pakepinamos saulėgrąžų aliejuje ir sutrinamos iki tyrės;

• Visi ingredientai dedami į puodą, sutrinami trintuvu iki vientisos masės ir įpilama 150 gramų augalinio aliejaus, 50 gramų rupios druskos ir 30-40 gramų cukraus;
• Ikrai troškinami ant silpnos ugnies 60 minučių po dangčiu. Košė nuolat maišoma, kitaip ji sudegs;
• Likus kelioms minutėms prieš nukeliant ikrus nuo ugnies, dar kartą pabandykite įberti druskos, jei reikia, įberkite druskos ir įpilkite 1 arbatinį šaukštelį acto esencijos.

Paruošti karšti ikrai dedami į 500 gramų sterilizuotus stiklainius ir sandariai uždaromi, apvyniojami antklode, kol visiškai atvės.

Sūdytos karvidės: klasikinis receptas

Šios rūšies grybus rekomenduojama konservuoti šalto grūdinimo būdu. Prieskonių ir žolelių pasirinkimas priklauso nuo individualių pageidavimų. Tačiau pagrindinis rinkinys: krienų, vyšnių ir serbentų lapai, krapų skėčiai ir žolelės, česnakai ir kvapieji pipirai – išlieka nepakitę.

Grybų sluoksniai taip pat pabarstomi druska ir prieskoniais, o viršus padengiamas vyšnių ir serbentų lapeliais.Ant viršaus uždėkite marlę ir priespaudą ir palaukite 40–45 dienas, kol bus paruošta, nuolat skalaudami servetėlę ir nubraukdami putas bei sūrymo perteklių.

Su svogūnu

Norėdami paruošti šį marinatą, jums reikia tik grybų, svogūnų ir druskos.

Pažvelkime į receptą, kaip paruošti 1 kibirą šviežių mirkytų kiaulių:

• Tokio tūrio pieninių grybų marinavimui reikės 1,5 stiklinės valgomosios druskos ir 5-6 didelių svogūnų.
• Paruošti, išmirkyti grybai išdėstomi sluoksniais su žiedais supjaustyto svogūno ir druskos sluoksniu.
• Prieš pasiekiant viršūnę, grybus rekomenduojama apibarstyti keliais krienų lakštais, tai į piengrybius įneš traškių natų, o tada pagal seną schemą – servetėle ir spaudimą.

• Marinuoti agurkai dedami į vėsią vietą, tinkamai prižiūrint. Po 40 dienų sūdytos kiaulės sudedamos į stiklainius, ant viršaus užpilama 100-150 gramų saulėgrąžų aliejaus ir užsandarinami dangteliai. Jei turite vietos šaldytuve, galite uždaryti kelis stiklainius plastikiniais dangteliais ir grybus laikyti minusinėje temperatūroje.

Cinamonas

Receptas:

• 2 kilogramus paruoštų pieninių grybų suberkite į keptuvę su pasūdytu vandeniu, užvirinkite ir virkite 15-20 min. Pieniniai grybai nuolat maišomi ir nuo verdančio vandens paviršiaus pašalinamos putos. Sudėkite į kiaurasamtį ir leiskite drėgmei nutekėti.
• Paruoškite marinatą. Į atskirą puodą supilkite 2 litrus vandens, užvirinkite ir suberkite 5 lauro lapelius, 10 kvapiųjų pipirų žirnelių, cinamono lazdelę, 40 gramų 9% acto.
• Įdėkite kiaulieną į marinatą ir virkite ant silpnos ugnies 20 minučių.

• Dabar reikia sugauti cinamoną ir įdėti jį ant sterilizuoto stiklainio dugno. Tada jie perkelia grybus, lengvai paspausdami sluoksnius, kad pašalintų tuštumus.Ant viršaus įpilkite 5 gramus citrinos rūgšties ir užpildykite indą marinatu.
• Marinuotas agurkas paruoštas, belieka uždaryti dangteliu, 10 minučių sterilizuoti vandens vonelėje, sandariai uždaryti ir apvynioti antklode.

Šlapio pieno grybų sūdymas be acto

Nepatyrę grybautojai tokių receptų ieško visur. Bet visi marinuoti agurkai gaminami nenaudojant acto, nepriklausomai nuo to, ar naudojamas šaltas, ar karštas marinavimo būdas. Todėl nėra prasmės išskirti vieną. Kiekviena šeimininkė turi savo receptą, o jaunimui užteks aukščiau aprašytų.

Greitas būdas marinuoti sausus grybus žiemai

Norėdami pagreitinti pieno grybų sūdymo procesą, pašalinkite mirkymo ir kartumo pašalinimo procesą ir naudokite karštą. Pieninių grybų marinavimo receptas. Ši technika leis greitai ir lengvai apdoroti daugybę pieno grybų ar kiaulienos grybų, todėl minkštimas bus skanus ir sultingas, tačiau pašalina unikalų traškumą:

• Grybus padalinkite į kelias dalis, dydis priklauso nuo keptuvės tūrio, nuplaukite ir nuvalykite šiukšles bei nešvarumus ir virkite pasūdytame vandenyje 10-15 minučių.
• Grybai dedami į kiaurasamtį, nuplaunami po tekančiu vandeniu, o pirmasis sūrymas su karčiu vandeniu tiesiog išpilamas. Tokiu būdu blanširuojami visi turimi piengrybiai – tokiu būdu sūdymo laikotarpis sutrumpės 3-4 dienomis, kurios būtinos mirkymui.

• Visą prieskonių ir druskos rinkinį sudėkite ant keptuvės dugno, 60 gramų 1 kilogramui pievagrybių, išdėliokite porciją pieno grybų ir užpilkite vandeniu. Užvirinkite ir virkite ant mažos ugnies dar 20-25 minutes, kol visiškai iškeps.
• Paruošta nigela dedama į sterilizuotus stiklainius, ant viršaus užpilama 50-100 gramų saulėgrąžų aliejaus ir užsukami dangteliai.

Svarbu! Karštai pagal sutrumpintą programą sūdytą černuską arba kiaulieną galima laikyti be sandaraus dangčio. Užtenka 3-5 dienas palikti šiltai, o po to suslėgtus laikyti vėsiame rūsyje iki naujo grybų sezono.

Sūdytų grybų laikymo taisyklės

Nigelų marinavimas nėra pats sunkiausias darbas. Pieninius grybus ilgiau išsaugoti sunkiau. Grybai yra labai subtilus produktas, kuris greitai supelija ir pradeda gesti. Norint išvengti tokių nepatogumų, svarbu atsakingai žiūrėti į stiklainių ar statinių sterilizavimą ir užtikrinti marinuotus agurkus įprastomis laikymo sąlygomis.

Jei kaimo gyventojams didelius kiekius grybų marinuoti šaltu būdu ir laikyti medinėse statinėse yra lengviau, tai miesto marinuotų kiaulių mylėtojui raugintus agurkus teks sukti į stiklinius indelius. Hermetiškai uždarytus indus bute galima laikyti padėjus juos į spintą ar po lova, svarbiausia nelaikyti jokio gaminio šalia šildymo prietaisų ir buitinių prietaisų.

Jei sūdytos kiaulės laikomos statinėse, be to, kad patalpoje būtų palaikoma optimali temperatūra, reikės nuolat šalinti putas ir natūralią servetėlę nuplauti po tekančiu vandeniu, o paskui nuplikyti verdančiu vandeniu. Jei ant viršutinio piengrybių sluoksnio atsiranda pirmosios pelėsių dėmės, tokie grybai pašalinami ir į statinę supilama 100-150 gramų degtinės arba spirito.

Nepriklausomai nuo laikymo būdo, didžiausias leistinas naminių marinuotų agurkų su grybais vartojimo laikotarpis yra 8–9 mėnesiai. Valgydami pasibaigusio galiojimo nigelą arba kiaulieną, geriausiu atveju apsinuodysite maistu.

Išvada

Svarbu! Grybų skonis ir galiojimo laikas tiesiogiai priklauso nuo druskos kiekio. Jei gamindami nepridėsite šio ingrediento, galite visiškai sunaikinti savo darbo rezultatą. Nesūdyti pieno grybai greitai ir neišvengiamai pūva ir pasidengia pelėsio sluoksniu.

Su persūdytais piengrybiais lengviau. Jie gerai laikosi, o druskos kiekį galite sumažinti paprastu būdu. Pieninius grybus keletą valandų pamirkykite piene; jie neteks druskos pertekliaus, tačiau skonis ir traški plutelė išliks nepakitę.