Patys spręskite, trauktinę sūdyti šaltą ar karštą. Receptus siūlau rinktis iš savo močiutės, uolios šeimininkės, kuri gamino nuostabiai skanius ir maistingus patiekalus iš bet kokių, net antrarūšių produktų.
Ji dažniausiai virdavo pievagrybius, tačiau nepaniekino ir karčiųjų – sąlyginai valgomų grybų. Marinavau ir sūdau įvairiai. Juos su malonumu rijome ant abiejų skruostų: su svogūnais ir saulėgrąžų aliejumi, keptomis ar virtomis bulvėmis. Sūri trauktinė žiemą yra kažkas.
Kodėl reikia mirkyti grybus ir kaip tai padaryti
Šiuose grybuose yra kartumo, todėl jie nevalgomi be papildomo apdorojimo. Prieš kepdami grybus visada mirkykite taip pat, kaip ir pieninius. Tam naudojami paprasti ir pagreitinti metodai.
Pirmiausia pažvelkime į paprastą mirkymo būdą. Parsineštus karčius grybus sudėkite į dubenį, įpilkite vandens ir palikite šiek tiek pastovėti. Po išankstinio mirkymo lengviau nuvalyti dangtelius ir kojeles nuo nešvarumų ir šiukšlių.
Paruoškite indą mirkymui iš neoksiduojančios medžiagos. Išrūšiuokite grybus. Iškirpkite sliekų skyles, pašalinkite pažeistas dalis ir nešvarumus. Nupjaukite kojas, palikdami ne ilgesnį kaip 1 cm kelmą. Pasirinktas ir išvalytas žaliavas supilkite į paruoštus indus ir įpilkite vandens.
Grybai turi būti vandenyje mažiausiai 5 dienas. Į vandenį išsiskirs karčios medžiagos, todėl teks tris kartus nuleisti vandenį ir įpilti šviežio vandens. Savaitės pabaigoje piengrybius galima pasūdyti.
Šiuolaikinės namų šeimininkės visada eksperimentuoja. Norėdami pagreitinti mirkymo procesą, jie pradėjo naudoti citrinų rūgštį ir druską. Paimkite 1 kg švariai nuplautų, nupjautų pieninių grybų. 1 litre vandens praskieskite 1 valgomąjį šaukštą druskos. l. ir citrinos rūgšties - pakanka ⅓ šaukštelio. Sūdytu ir parūgštintu tirpalu užpilkite grybus. Po 3 dienų kartumo nebus. Vanduo turės būti keičiamas 3 kartus per dieną. Kiekvieną kartą reikia pridėti druskos ir citrinos rūgšties.
Solimas
Mes susidorojome su mirkymu, o dabar išsiaiškinsime, kaip marinuoti trauktinę. Apsvarstykime abu variantus:
- Karštas ambasadorius.
- Marinavimas yra šaltas.
Karšta druska
Grybai mirkomi, juose nebelieka kartumo. Karčias pradedame sūdyti karštu būdu. Paimkite emaliuotą keptuvę ir sudėkite grybus dangteliais žemyn. Į vandenį įpilkite šiek tiek druskos ir supilkite į keptuvę. Virkite 30 minučių. Retkarčiais pamaišykite, kad nesudegtų.
Druskos grybai Jums reikia su krapais ir česnaku. Prieš laikydami krapus suberkite į dubenį, įpilkite šalto vandens, nuplaukite ir nuplaukite. Nulupkite česnaką. Jį galima supjaustyti griežinėliais arba naudoti kaip sveikus gvazdikėlius.
Tinkami indai sūdytiems grybams būtų:
- Emaliuota keptuvė.
- Emaliuotas kibiras.
- Stikliniai indeliai plačiu kaklu.
Išvirusius grybus sandariai sudėkite į paruoštą indą, pabarstydami druska ir česnaku. 2 šaukštai druskos 1 kg. Ant viršaus reikia dėti krapų ir krovinio.
Sūrymas turi visiškai padengti sūdytą jautieną. Jei to nepakanka, įpilkite druskos vandens.
Namuose grybai sūdomi 7 dienas. Labai skanu pasirodo, jei trauktinės išvirtos karštos. Juos gera valgyti darbo dienomis, o toks užkandis papuoš šventinį stalą.
Šaltas marinavimas
Dabar pabandykime paruošti sūdytą trauktinę pagal šalto marinavimo receptą. Druskos, kaip ir karštuoju būdu, imsime 2 šaukštus 1 kg. l. Jums reikės prieskonių:
- česnakai;
- krapai;
- vyšnių lapai;
- pipirų žirneliai (juodieji);
- kmynų.
Grybai jau išmirkę, stiklainiai (keptuvė) švariai išplaunami su soda ir nuplaunami vandeniu. Žalumynai rūšiuojami, nuplaunami tekančiu vandeniu, supjaustomi patogaus dydžio gabalėliais. Česnakas nulupamas.
Padėkite grybų kepures žemyn. Sluoksnius pabarstykite druska ir prieskoniais. Ant viršaus uždėkite svarelį, kad visi grybai pasidengtų sūrymu ir nepatamsėtų. Šaltai sūdytos trauktinės bus paruoštos tik po dviejų mėnesių.
Pamarinuojam
Rūšiuodami grybus, kuriuos parsinešėte į namus, smulkius grybukus sudėkite į atskirą dubenį – iš jų galėsite gaminti marinuotą trauktinę. Kojas teks visiškai nupjauti, o kepurėles prieš marinuojant tradiciniu arba pagreitintu būdu pamirkyti.
Prieskonių ir kitų produktų norma ruošiant 0,5 litro marinato, skaičiuojant 1 kg žaliavos:
- Actas - 0,06 l.
- Cukrus - 2 šaukštai. l.
- Druska - 2 šaukštai. l.
- Pipirai - 10 žirnių.
- Lauras - 3 lapai.
- Gvazdikėliai - 5 vnt.
- Svogūnai - 2 galvutės.
- Morkos - 1 vnt.
Morkas nulupkite ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Nuluptą svogūną supjaustykite mažais pusžiedžiais. Visus iš anksto paruoštus ingredientus, išskyrus actą, supilkite į vandenį.
Virimas užvirinus netrunka ilgai, užtenka pavirti porą minučių. Pačioje pabaigoje į marinatą supilkite actą. Savaitę mirkytus paruoštus grybus reikia virti pusvalandį. Kai viskas bus paruošta, nupilkite vandenį.
Karčias sandariai sudėkite į paruoštus stiklainius ir užpilkite karštu marinatu. Žiemą pagal šį receptą paruoštos trauktinės puikiai tiks prie bet kokių daržovių ar mėsos patiekalų.
Visi aukščiau pasiūlyti receptai nereikalauja didelių kulinarinių įgūdžių. Sūdytų ir marinuotų grybų kokybė priklauso nuo žaliavos paruošimo. Gerai išplautos ir išmirkytos trauktinės bet kokiame marinate džiugins originaliu skoniu.
