Vynas yra greitai gendantis produktas, tačiau tinkamomis sąlygomis, išlaikant vientisumą, gerėja jo kokybė. Ilgai laikant naminiame vyne vyksta cheminiai procesai, kuriuose dalyvauja cukrus, fenoliai ir rūgštys. Jie pagerina produkto skonį, aromatą ir organoleptines savybes. Tačiau tokie teigiami pokyčiai neįmanomi, jei nesilaikoma kilnaus gėrimo laikymo taisyklių.
Kas slypi po terminu „vyno senėjimo potencialas“?
Šis terminas reiškia sąlyginį alkoholio kokybės pagerėjimo laipsnį bėgant laikui. Ne kiekvienas alkoholinis gėrimas gali būti laikomas ilgą laiką. Tik 10% visų žinomų vynuogių vynų prekių ženklų pagerėja po metų laikymo. Ir tik 1% gaminių išlaiko kokybę po 9-12 metų.
Senėjimo potencialą lemia keli veiksniai:
- žaliavų kokybė;
- gamybos technologija;
- tam tikrų metų derlius;
- vynuogyno vietos regionas;
- vyno gamybos technika.
Tinkamai brandintas vynas įgauna aksominį, kompleksišką, švelnų skonį ir sodrų aromatą.
Laikymo sąlygos
Pagrindinės alkoholio laikymo sąlygos yra vėdinimas ir tamsa. Saulės spinduliai būtini, kad vynuogės pilnai sunoktų, tačiau jie gadina vyną. Jei nesilaikoma laikymo sąlygų, produktas greitai oksiduojasi ir praranda skonį.
Gėrimų laikymo indai
Optimalus indas yra tamsaus stiklo alkoholio buteliai. Jie:
- apsaugoti nuo šviesos;
- užtikrinti skonio ir naudingų savybių išsaugojimą;
- tinka dekoravimui, kuriant gražius vyno „korius“ patalpose.
Vynas turi būti pilamas į švarius ir sausus butelius. Alkoholio pripildytas indas hermetiškai uždaromas ir 20 minučių dedamas į indą su pašildytu iki +60 °C vandeniu. Po to jie vežami į nuolatinio saugojimo vietą.
Vyną laikyti plastikiniuose induose iš prekybos centro nepriimtina. Plastikas nėra kliūtis deguoniui. Indo viduje prasideda aktyvūs oksidaciniai procesai, kurie sunaikina produktą, vynas rūgsta ir greitai tampa netinkamas ragauti.
Naminį vyną priimtina laikyti stikliniuose induose, kurie dažniausiai naudojami konservavimui.Bet tokiu atveju vyną reikia sandarinti ne geležiniais dangteliais, o stikliniais dangteliais, sandariais silikoniniu apvadu. Tokioje taroje alkoholis išlieka tinkamas vartoti 4-7 mėnesius.
Temperatūra
Optimali temperatūra laikymo vietoje yra 12-13 °C. Be to, nepageidautina, kad patalpoje būtų staigūs temperatūros svyravimai, viršijantys 1,45 °C. Priimtini vidutiniai metiniai temperatūros pokyčiai 3–5 °C ribose.
Nepriimtina vyną laikyti aukštoje temperatūroje, nes tai pagreitina oksidacinius procesus, dėl to produktas greičiau sensta. Temperatūrai viršijus normą 8 °C, senėjimas paspartėja 2 kartus, tačiau alkoholis netampa kokybiškesnis. Esant aukštai temperatūrai, oksidacijos reakcijos vyksta per greitai, o medžiagos, gerinančios gėrimo skonį, nespėja susintetinti.
Aukštesnėje nei +25 °C temperatūroje vynas iš tikrųjų verda lėtai. Rezultatas yra drumstas gėrimas, kurio skonis yra lydytas cukrus ir džiovintų vaisių kompotas. Esant žemesnei nei +10 °C temperatūrai, vynas nesensta ir skonis nepagerėja. O laikant žemoje temperatūroje, padidėja tikimybė, kad vyno rūgštis virs kietu pavidalu. Gėrime atsiranda kristalų, kurie ragaujant gali subraižyti burnos gleivinę.
Santykinė drėgmė
Šis indikatorius yra svarbus, jei butelis užkimštas porėtu kamščiu. Santykinė oro drėgmė sandėliavimo vietoje turi būti 50-60%. Sausoje patalpoje kamštiena išdžiūsta ir sutrūkinėja, o esant didesnei nei 80% oro drėgmei, supelija.
Ultravioletinė radiacija
Ultravioletinė spinduliuotė neigiamai veikia produkto skonį. Pasirodo supuvusios vilnos, degusios gumos ar supuvusių kiaušinių skonis.
Baltas ir putojantis alkoholis yra jautriausias tiesioginiams saulės spinduliams.Raudonasis vynas ilgiau priešinasi ultravioletiniams spinduliams, nes jame yra taninų, tačiau po kurio laiko vis tiek genda.
Sandėliavimo vietoje turi būti įrengtos kaitrinės arba LED lempos. Liuminescencinis apšvietimas yra nepriimtinas, jis skleidžia ultravioletinę šviesą.
Butelio vieta
Vyno buteliai turi gulėti horizontaliai. Taip vynas nuolat plauna kamštį, neleidžia jam išdžiūti.
Jei vyną planuojama suvartoti per trumpą laiką, tada priimtinas ir vertikalus laikymas. Butelius su neporiais kamščiais galima laikyti bet kurioje padėtyje.
Vibracijos
Vynas blogai sensta, jei yra veikiamas nuolatinės vibracijos. Šis poveikis neturi įtakos skoniui, tačiau vibracija neleidžia nusėsti nuosėdoms. Suspensija plūduriuoja gėrime, o ne prisitvirtina prie sienelių ir dugno. Dėl to vynas tampa drumstas ir nepermatomas.
Kiek laiko galite laikyti butelį vyno?
Nėra aiškaus atsakymo. Tinkamumo laikas priklauso nuo kelių veiksnių:
- pH lygis – kuo mažesnis rūgštingumas, tuo ilgiau vynas laikomas;
- fenolių koncentracija – kuo daugiau jų, tuo ilgesnis galiojimo laikas;
- nelakių junginių kompleksas, susidedantis iš cukrų, rūgščių, fenolių.
Tamsiųjų vynuogių veislių alkoholis laikomas 3–9 metus, šviesus – 2,5–3,3 metų. Stiprinto saldaus gėrimo galiojimo laikas ilgesnis nei sauso ir pusiau saldaus gėrimo.
Jaunas vynas, siunčiamas saugoti, turi būti tikrinamas kas šešis mėnesius, ar nepasikeitė skonis, kad prireikus būtų galima pakoreguoti sąlygas patalpoje.
Ar galima laikyti šaldytuve?
Vynas šaldytuve laikomas tik po to, kai butelyje sumažinamas slėgis. Jis turi būti panaudotas per trumpą laiką.
Užkimštų butelių negalima laikyti šaldytuvo lentynose.Žema temperatūra ir periodinė buitinių prietaisų vibracija neigiamai veikia gaminio kokybę. Vynas taip pat gali sugerti maisto kvapus.
Naminio vyno laikymo ypatybės
Pagrindinė užduotis yra kontroliuoti temperatūrą ir drėgmę patalpoje.
Kai kurie savininkai į savo virtuvės dizainą įtraukia vyno lentynas. Šis dekoras atrodo gražiai, buteliai guli horizontaliai, tiesioginiai saulės spinduliai nepatenka ant butelio stiklo. Tačiau virtuvinės lentynos nėra geriausias pasirinkimas alkoholiui laikyti. Virtuvė – šilčiausias kambarys namuose, kuriame kasdien įjungiama dujinė viryklė ir orkaitė, o temperatūra čia neatitinka vynui reikalingų parametrų.
Rūsyje
Geriausias butelių laikymo variantas po vyno fermentacijos yra rūsys. Drėgmės ir temperatūros parametrai čia yra praktiškai stabilūs ir optimalūs laikomam alkoholiui. Patartina patalpą įrengti specialiai vyno buteliams: išvalyti, įrengti tinkamus apšvietimo šaltinius, įrengti patogias lentynas.
Jei rūsys yra iš dalies panardintas į žemę, tada lentynas patartina pastatyti šalia požeminės sienos dalies. Bet jei oro drėgnumas patalpoje viršija 80%, tuomet vynuogių gėrimo neturėtumėte laikyti arti grindų.
Bute
Geriausias variantas – įsigyti vyno spintelę su tamsaus stiklo durelėmis, klimato kontrole ir apsauga nuo vibracijos. Mažose, nebrangiose spintelėse vienos rūšies vynas laikomas nustatytoje temperatūroje. O didelėse, brangiose spintelėse galite nustatyti skirtingą temperatūrą kelių rūšių alkoholiui laikyti.
Taip pat virtuvėje galite įrengti mini barą su UV apsauga. Tiesą sakant, tai yra mažesnė vyno spintos versija.
Naminis vynas dažniausiai laikomas ąžuolo statinėse.Tačiau daugelis vyndarių nori naudoti tamsaus stiklo butelius su porėtais kamščiais. Užpildykite butelius iki galo, kad tarp skysčio ir kamščio neliktų oro.
Laikymo trukmė priklauso nuo namų gaminio tipo:
- obuolių, slyvų ir kitų vaisių vynas kainuoja 3 metus;
- Šermukšnio ir kitų rūšių uogos – 5 metai;
- vynuogė – 4 metai.
Vyno laikymas atkimšus indą
Atviro alkoholio tinkamumo laikas nustatomas pagal jo tipą:
- raudonąjį vyną galima gerti ne ilgiau kaip 5 dienas;
- balta ir rožinė - 3 dienos;
- putojantis vynas turėtų būti vartojamas per dieną;
- spirituoti saugomi ilgiau nei kiti – iki savaitės.
Trumpo galiojimo termino atidarius buteliuką priežastis – prasidėjusi oksidacijos reakcija, kuri tęsiasi net ir kamštelį grąžinus į savo vietą.
Tačiau pasibaigus galiojimo laikui mėgstamo vyno nereikėtų iš karto išmesti. Iš jo galima ruošti skanius karštus patiekalus.
