Geriausi būdai pataisyti naminį vyną, jei jis pasirodo rūgštus

Vynas laikomas tauriu, rafinuotu gėrimu, pasižyminčiu rafinuotu skoniu ir saldžiarūgščiomis natomis. Norėdami gauti aukštos kokybės produktą, turite turėti specialių įgūdžių ir patirties. Pradedantieji vyndariai dažnai susiduria su padidėjusio gėrimo rūgštingumo problema. Vyndariai domisi, kaip pataisyti naminį vyną, jei jis pasirodo rūgštus.

Kodėl po fermentacijos vynas rūgsta?

Vyne yra šių rūšių rūgščių:

• obuolys;
• actas;
• gintaras;
• citrina;
• vynas;
• pieno produktai;
• galakturono;
• glikolio;
• piruvinis;
• dioksifumaras;
• rūgštynės

Mažas kalorijų kiekis rūgščiame vynuogių vyne leidžia išlaikyti figūrą, atkurti vandens ir druskos balansą, padidinti cholesterolio kiekį.

Fermentacijos metu vynuogėse dauginasi vaisinės muselės, jos yra acto rūgšties bakterijų nešiotojai. Esant palankioms sąlygoms, dauginasi bakterijos, skaidydamos gėrime esantį alkoholį, lieka tik vanduo ir actas.

Vyno rūgštingumas padidėja dėl:

• neprinokusios žaliavos;
• rūgščių vynuogių veislės;
• nepakankamas granuliuoto cukraus kiekis;
• blogas konteinerių sterilizavimas ir sandarinimas.

Vyno kokybė priklauso nuo rūgštingumo, cukraus kiekio ir stiprumo. Priimtina norma yra 5-10 g rūgšties 1 litrui gėrimo. Rodiklių didinimas prisideda prie vyno oksidacijos. Rūgštus obuolių/vynuogių vynas yra sveikesnis už kitų rūšių gėrimus – jame nėra didelės koncentracijos sacharozės ir gliukozės.

Kaip patikrinti gėrimo rūgštingumą

Vyndariai mano, kad aukštos kokybės vynuogių vynas turi būti pakankamai rūgštus, neviršijantis saldumo. Norėdami nustatyti rūgštingumą, turite sukaupti:

• pipete 5-10 ml;
• biuretė - stiklinis vamzdelis su čiaupu;
• puodelis;
• stiklo strypas;
• titravimo skystis (natrio tirpalas su distiliuotu vandeniu);
• lakmuso popierėlis.

Vyno misos rūgštingumo nustatymas:

• Biuretė pripildoma titravimo skysčio ir išleidžiamas oras.
• Distiliuotas vanduo gali sumažinti ryškią sulčių spalvą. Sultys (8-10 ml) surenkamos pipete ir supilamos į puodelį.
• Po biurete dedamas indas su skysčiu, lašinama 1 ml šarminio skysčio.
• Mišinys maišomas stikline lazdele, o sultys lašinamos ant lakmuso juostelės. Raudona juostelė rodo nepakankamą rūgšties neutralizavimą.
• Į puodelį įpilkite 1 ml šarmų, naudokite lakmuso popierių. Procedūra atliekama tol, kol juostelė pasidaro mėlyna, o tai reikš rūgščių maišymą su šarmais.

25 ml sulčių sunaudoto šarminio tirpalo ml skaičius bus susijęs su sulčių rūgštingumu g/l.

Kaip pataisyti rūgštų vyną namuose

Netinkami gėrimo rodikliai koreguojami prieš prasidedant fermentacijai. Šaltomis, lietingomis vasaromis uogos neįgauna pakankamai sacharozės. Šiuo atveju tai kompensuojama pridedant daugiau cukraus.

Skiedimas vandeniu

Rūgštį galima pašalinti skiedžiant ją vandeniu, tačiau dėl to sumažėja ekstrakto kiekis ir iš dalies prarandamas skonis. Vanduo vynuogių žaliavos rūgštingumą sumažina 2 kartus, tuo tarpu būtina stebėti pridėtinio cukraus kiekį.

Prieš fermentaciją rūgštingumą būtina sumažinti vandeniu. Skiedžiant gatavą gėrimą prieš geriant, atsiranda nemalonūs pojūčiai ir galvos skausmai.

Pasterizavimas

Rūgštus gėrimas gali būti pakoreguotas pasterizuojant. Kaitinant gėrimą, vynuogėse miršta mielės, todėl padidėja rūgštingumas. Po to skystis pasaldinamas, įpylus granuliuoto cukraus, rūgimo procesai nepasikartoja.

Pasterizacijos procesas vyksta etapais:

• Vyno buteliai dedami į platų dubenį ant stovo – jie neturi liesti dugno.
• Šaltas vanduo pilamas į dubenį ir dedamas ant viryklės.
• Ant silpnos ugnies pašildykite vandenį iki 65–75 ^OSU.
• Nuimkite dubenį nuo ugnies ir palikite atvėsti.
• Buteliai išimami, sandariai užkimšti ir laikomi.

Pasterizuodami galite neutralizuoti rūgšties lygį ir išsaugoti vynuogių aromatą bei skonį.

Kriostabilizavimas arba aušinimas

Rūgštį galima sumažinti kriostabilizuojant. Gėrimas vėsinamas 14-21 dieną +4-0 temperatūroje ^OC. Jei vynas lieka rūgštus, jis dar 20 dienų palaikomas šaltai.

Stabilizavimas žemoje temperatūroje padeda deoksiduoti vyną ir skatina kietų nuosėdų susidarymą. Gėrimas nupilamas iš nuosėdų, filtruojamas, supilstomas į sterilius butelius ir hermetiškai uždaromas.

Sulfidų pridėjimas

Galite sumažinti gėrimo rūgšties kiekį namuose naudodami sulfitaciją. Patyrę vyndariai, ruošiantys alkoholinius vynuogių gėrimus dideliais kiekiais, imasi apdorojimo siera.

Sieros dioksidas turi ryškų antiseptinį ir antioksidacinį poveikį. Jis veikia kaip stabilizatorius ir yra plačiai naudojamas vyno gamyboje.

Sulfacija atliekama pradiniuose gėrimo ruošimo etapuose:

• Statinėms/buteliams fumiguoti naudojami sieros dagčiai, jie deginami iki degimo pabaigos. Jiems užgesus, visas deguonis išgaruos iš talpyklos ir sunaikins bakterijas.
• Šiuolaikinis sulfitinimas apima sieros miltelių įdėjimą į gėrimą.
• Vynas sumaišomas su kalio pirosulfitu/metabisulfitu santykiu 100 mg/l skysčio. Milteliai praskiedžiami vynu arba vandeniu, išmaišomi ir supilami į bendrą butelį. Maišant vyną su pirosulfitu, susidarys sieros oksidas – jis reaguoja į rūgštį, sumažindamas jos lygį.

Jei laikomasi proporcijų, vyną galite padaryti saldų, be per didelio rūgštumo ar kartumo. Sulfitinimas nepablogina vyno skonio ar aromato. Naudojant chemikalus gėrimuose, jie skiedžiami griežtai pagal instrukcijas.Perdozavus gėrimui atsiranda nemalonus sieros kvapas ir kenkia žmogaus organizmui.

Vyno kalnas

Padidinkite vyno laipsnį iki 20-22 ^OTvirtinimo pagalba. Šis rezultatas nepasiekiamas vien fermentacijos procesu.

Tvirtindami gėrimus turite laikytis taisyklių:

1. Kai alkoholis pasiekia 13-14 ^OC, gėrimas nustoja fermentuotis. Norėdami sustiprinti vyną, turite pridėti cukraus, alkoholio ir degtinės. Gėrimas gali būti stiprinamas bet kuriame etape. Virimo pabaigoje alkoholis sumaišomas su uogų sultimis ir raugintu jaunu vynu.
2. Raugintos vynuogių minkštimo alkoholizavimo metu spausti nereikia. Uogas reikia sutrinti ir sumaišyti su cukraus sirupu. Vynas buteliuose laikomas šiltas, kad fermentuotųsi. Proceso trukmė 4-5 dienos, per tą laiką cukraus kiekis sumažėja 8-10%. Po to minkštimas išspaudžiamas, sultys sumaišomos su 9% alkoholiu.
3. Vynas infuzuojamas savaitę ir supilamas į indus. Svarbu nepersistengti su alkoholiu. Jūs galite padidinti laipsnį 1% alkoholiu, santykiu 1% vyno gėrimo kiekio. Degtinės dedama dvigubai daugiau – nuo ​​2% iki 1% vyno. Pavyzdžiui, norint sustiprinti 10 litrų gėrimo 6%, jis sumaišomas su 600 ml alkoholio arba 1,2 litro degtinės.

Norėdami neutralizuoti rūgštingumą, galite pasaldinti vyną. Į 1 litrą minkštimo įdėję 20 g cukraus, galite padidinti laipsnį 1%. Vyndariai rekomenduoja nepersistengti su cukrumi – taip sustabdysite/sulėtinsite rūgimo procesus.

Maišymas

Maišymo esmė – lygiomis dalimis sumaišyti rūgščias sultis su saldžiomis sultimis, kad būtų subalansuotas skonis ir rūgštingumas. Svarbu atsižvelgti į šiuos niuansus:

• Maišymui rekomenduojama naudoti tų pačių vaisių/uogų, bet kitos veislės sultis. Vaisiai turi būti vienodos spalvos - mėlynos vynuogės su mėlyna, žali obuoliai su žalia.
• Naudojant skirtingus vaisius, pablogėja produkto skonis.
• Rūgštingumo mažinimas sultimis yra geriausias pasirinkimas. Taip išsaugoma ryški skonio paletė ir sodrus aromatas.

Maišymo trūkumas yra desertinio vyno su didele cukraus koncentracija buvimas. Šį metodą naudoja patyrę vyndariai, turintys įvairių vyno veislių.

Kaip išvengti problemos atsiradimo

Galite išvengti problemų gamindami vyną laikydamiesi šių taisyklių:

• Granuliuoto cukraus reikia dėti pagal receptą. Nepakankamas granuliuoto cukraus kiekis gali sukelti skonio sutrikimus, ypač vartojant rūgščias/mažai saldžias uogas.
• Vyno butelis uždengtas vandens sandarikliu arba gumine pirštine. Tai padės nustatyti fermentacijos proceso pabaigą. Svarbu hermetiškai uždaryti indą – jei pateks deguonies, gėrimas suges.
• Renkantis uogas, rekomenduojama teikti pirmenybę saldiems, aromatingiems egzemplioriams.
• Būtina stebėti produkto rūgimą – kai šis procesas užsitęsia, vynas pradeda oksiduotis.

Įdėjus cukraus, rūgštus vynas taps putojantis. Jis sandariai uždaromas ir dedamas ilgalaikiam saugojimui.

Ką daryti su vynu, jei skonio negalima pataisyti

Neturėtumėte atsikratyti rūgštaus sugedusio vyno. Galite rasti kitų jo naudojimo būdų:

• Vyno actui tinka rūgštus skystis. Vynuogių minkštimas (1 l) sumaišomas su cukrumi (20-25 g), paliekamas pritraukti 14 dienų. Fermentuotas actas supilamas į butelį, uždaromas ir siunčiamas į rūsį/šaldytuvą.
• Rūgštus gėrimas naudojamas kulinariniais tikslais. Tinka padažui gaminti, juo galima marinuoti žuvį ir mėsą. Rūgštis padeda suminkštinti mėsos pluoštus, suteikdama gaminiui švelnumo ir sultingumo.
• Fermentuotas vynas maišomas su kitais alkoholiniais gėrimais. Populiarus variantas yra sangrija – ji ruošiama su rūgščiu vynu, limonadu, prieskoniais, vaisiais.

Jei problema nustatoma anksti, pradiniame etape vyne esanti rūgštis gali būti neutralizuota. Norėdami gauti kokybišką produktą, vyndariai naudoja prinokusius, sultingus, saldžius vaisius. Jei vynas lieka rūgštus, jis naudojamas kaip padažas, actas, kitų alkoholinių gėrimų priedas.