Šį tūkstančius metų gyvuojantį aromatingą, mažai alkoholio turintį gėrimą mėgsta šimtai milijonų žmonių. Noras ilgai išsaugoti vyną nepakeičiant skonio ir aromato tapo jo terminio apdorojimo priežastimi. Vynų pasterizavimą iš bet kokios žaliavos ir stiprumo naudoja vyndariai mėgėjai. Vyno pramonėje produktui konservuoti naudojami sulfitai.
Kilmės istorija
XIX amžiaus viduryje prancūzų vyndarių prašymu Louisas Pasteuras atrado kovos su vyno ligomis metodą. Jis įrodė, kad rūgimo ir pelėsių atsiradimo priežastis yra mikroorganizmai, mintantys vyno cukrumi. Kaitinami iki 50-60 laipsnių, jie žūva. Sporos yra atsparesnės aukštai temperatūrai, kurią galima sunaikinti tik sterilizuojant: kaitinant iki 100 laipsnių ar aukštesnėje temperatūroje.
Kodėl reikalinga vyno pasterizacija?
Vyno pasterizavimas yra būtinas norint sunaikinti bakterijas ir mieles. Kiekviena vyno rūšis reikalauja savo temperatūros ir brandinimo laikotarpio. Vynuogių vynams tai priklauso ir nuo saldumo laipsnio: sausas, pusiau saldus, saldus.
Kai gali prireikti
Mikroorganizmai išsivysto per 6 mėnesius. Jei vynas bus naudojamas iki šio laikotarpio, jis nebus pasterizuotas.
Metodo atmainos
Praktikoje naudojami keli pasterizavimo būdai:
- ilgas terminas;
- trumpas;
- akimirksniu.
Ilgai pasterizuojant skystas produktas kaitinamas 60–65 laipsnių temperatūroje nuo pusvalandžio iki keturiasdešimties minučių. Trumpa pasterizacija reiškia kaitinimą iki 80-90 laipsnių 30-60 sekundžių. Momentinis trunka 3-5 sekundes 98 laipsnių temperatūroje.
Namuose vynui naudojamas ilgalaikis pasterizavimas, kad gėrime neatsirastų kompoto skonio.
Kaip pasterizuoti vyną namuose
Bet koks vynas gali būti pasterizuojamas bet kuriuo brandinimo laikotarpiu:
- Vynuogė;
- obuolys;
- vyšnia;
- serbentų;
- vyšnia;
- jaunas;
- prieskoniais.
Pasterizavimo procesas vyksta keliais etapais, kurių reikia griežtai laikytis.
Produkto paruošimas
Vynas turi būti iš anksto išvalytas, kad pašalintų mieles ir drumstumą.Kaip skaidrintuvas naudojamas bentonitinis molis arba želatina. Tada reikia leisti nusistovėti, kad nusėstų nuosėdos.
Nusėdus drumstumui, vynas supilamas į indą, kuriame bus pasterizuojamas ir laikomas. Tai turėtų būti stikliniai buteliai arba stiklainiai, termiškai apdoroti garais arba verdančiu vandeniu. Kad į vyną nepatektų oro ir jo toliau neišsiskirtų kaitinant, naudokite 1 centimetro skersmens plastikinį vamzdelį.
Vamzdis nuleidžiamas į indą su vynu iki 1-2 centimetrų virš nuosėdų lygio. Jame sukuriamas vakuumas ir supilamas į paruoštą indą.
Pasterizacijos procesas
Vyno stiklainiuose kaklelis uždaromas užsuktais metaliniais dangteliais. Buteliai užkimšti kamščiais. Gėrimo lygis skardinėje yra iki kaklo, butelyje – 3-4 centimetrai iki kamštelio. Laisva vieta talpykloje pasterizacijos metu yra būtina, kad skystis išsiplėstų kaitinant.
Į keptuvę įmontuojamos medinės grotelės arba keliais sluoksniais dedamas audinys, kad stiklas būtų izoliuotas karštu metalu. Įdėkite skardines ar butelius. Temperatūrai kontroliuoti reikia indelio, pripildyto vandens, padėto šalia vyno indų.
Talpyklos su buteliais/skardines pripildomos vandens iki tokio lygio, kokį turės kaitinant vynas. Ugnis įsijungia vidutiniškai.
Butelio laikymo laikas:
- 0,7 litro – 1/3 valandos;
- 0,5 litro – ¼ valandos;
- 1 litras – 25 minutes.
Pasterizacijos temperatūra priklauso nuo gėrimo stiprumo (laipsniais):
- sausai – 55;
- pusiau saldus – 60;
- saldainiai – 65.
Vandens termometras matuoja temperatūrą vandens indelyje. Pasterizavimo pabaigoje ugnis pašalinama. Vyno buteliai atšaldomi vandens puode iki 30 laipsnių, po to dedami į vėsią, tamsią vietą.Siekiant geresnio sandarumo, kaiščiai iš viršaus padengiami sandarinimo vašku.
Vynai, supakuoti į skardines, pasterizuojami taip pat, kaip ir buteliai:
- sumontuotas konteineryje;
- užpildykite indą šaltu vandeniu virš pakabos;
- įjunkite vidutinę ugnį;
- palaikoma 60 laipsnių temperatūroje 35 minutes;
- atvėsinti kambario temperatūroje.
Vyno gaminio laikymas – sausoje, vėsioje vietoje su ventiliacija.
Kiti vyno taisymo būdai
Vyndariai mėgėjai naudoja pasterizavimo būdus, kurie skiriasi nuo tradicinių. Pavyzdžiui, jie naudoja naminius indus, pagamintus iš nerūdijančio plieno arba aliuminio.
Vynas, kaip ir įprastiniais būdais, turi būti išvalytas nuo akmenų ir nuosėdų. Naminės nerūdijančio plieno keptuvės tūris gali siekti 20-30 litrų. Supilkite gėrimą per žarną. Norėdami pagreitinti, prijunkite siurblį iš akvariumo.
Temperatūros valdymas atliekamas naudojant termometrą su nuotoliniu jutikliu.
Skaitiklis dedamas ant konteinerio dangčio. Vyno pripildyta keptuvė statoma ant viryklės. Dujiniai degikliai užtikrina netolygų šildymą. Optimalus sprendimas būtų naudoti elektrinę viryklę, kurios degiklio dydis sutampa su keptuvės dugnu.
Remdamiesi termometro rodmenimis, vyną laikykite 65 laipsnių temperatūroje 30 minučių. Elektroniniai prietaisai duoda rezultatus su 0,2-0,3 laipsnių paklaida pervertinimo kryptimi. Faktinė vyno temperatūra pasterizacijos metu bus 62-63 laipsniai.
Taikant šį pasterizavimo būdą naudojamas šaltas užpildymas. Vynas nerūdijančioje keptuvėje atšaldomas iki kambario temperatūros. 15 minučių kaitinti iki 150 laipsnių buteliukai turi atvėsti iki 20-22 laipsnių.
Norėdami pilti pasterizuotą vyną, naminės keptuvės apačioje yra čiaupas.Ant jo uždedamas sterilizuotas adapteris ir polietileno vamzdelio gabalėlis, per kurį buteliai pripildomi vyno iki kamščio lygio.
Kaip sterilizuoti vyno butelius
Butelius pasterizuoto vyno išpilstymui galite paruošti keliais būdais: tradiciškai (puode), arba naudodami elektrinę orkaitę.
Sterilizacija konteineryje atliekama be termometro. Švariai išplauti buteliai pripildomi šilto vandens iki pakabų ir dedami ant padėklo į indą, kurio kraštai turi būti aukščiau už butelius. Užpildykite 40-50 laipsnių vandens iki pakabų lygio. Įjunkite ugnį ir užvirinkite. Kai vanduo užvirs, sumažinkite ugnį, kad užvirtų tolygiai.
Sterilizacijos laikas skaičiuojamas nuo užvirimo inde momento. Buteliams pakanka 10-15 minučių. Tada ugnis išjungiama. Buteliai išimami, iš jų išpilamas vanduo ir apverčiamas aukštyn kojomis ant švaraus audinio. Išleidę vandenį padėkite jį aukštyn kojomis ir uždenkite steriliu rankšluosčiu.
Sausas sterilizavimas elektrinėje orkaitėje yra ne mažiau efektyvus, jei išplautus butelius 10 minučių laikote iki 150 laipsnių temperatūroje.
