Duonos vyno gėrimas buvo žinomas Rusijoje prieš alkoholio distiliavimo atradimą. Metodas buvo naudojamas visur, skirtingai nei naminis distiliatas (moonshine) ir degtinė, duonos vynas turėjo malonų poskonį. Stiprumas siekė beveik 40 laipsnių, gėrimas buvo laikomas paruoštu po 3-5 dienų. Atkuriame senovės receptus, kuriuos turėjo mūsų protėviai.
Šiek tiek istorijos
Rusijoje kviečių vynas buvo naminis distiliatas, pagamintas iš to paties pavadinimo grūdų. Tiko ir miežiai ar rugiai, skoniui tai tik į naudą.Iki XIX a., kai išplito stipraus alkoholio ruošimo iš vandeniu skiesto alkoholio praktika, duonos vynas Rusijoje išliko populiarus, nacionalinis gėrimas. Tada valstybė įvedė monopolį, uždraudusi gaminti alkoholį privačiose patalpose (be licencijos).
Maisto gaminimo ypatybės
Skirtingai nei degtinė, duonos vynas negali būti pagamintas iš bet ko, net iš bulvių ar pjuvenų, kaip teigiama vienoje dainoje. Grūdai naudojami kaip žaliava. Jie suteikia gėrimui originalų poskonį.
Duonos vyne likę fuselio aliejai, subjektyviu vertinimu, yra panašūs į viskio ir konjako aliejų. Gėrimą galima gerti mažais gurkšneliais, o tai su degtine tiesiog neįmanoma.
Paruošta distiliuojant distiliavimo induose. Galima užpilti ąžuolo statinėse, ant anglies, duonos, pieno. Duonos vyno receptai buvo saugomi šeimos archyvuose ir retai peržengdavo juos.
Kaip pasigaminti duonos vyną namuose
Klasikinį duonos vyną arba polugarą lengva pasigaminti namuose. Vienam iš populiarių receptų reikės šių ingredientų:
- salyklas;
- vanduo;
- mielės.
Protėviai naudojo ruginį salyklą, nors tiko ir miežiai ar kviečiai. Jums jo reikės 5 kilogramų. Vanduo yra švarus, iš šulinio ar šaltinio, nerekomenduojama gydyti populiariu atvirkštiniu osmosu.
Geriau iš čiaupo išpilkite įprastą vandenį, leiskite jam nusistovėti ir tada nuvalykite filtru. Jums reikia apie 20 litrų.
Mielės paimkite 30 gramų sausų arba 50 "šlapių". Technologija reikalauja stebėti misos rūgimo temperatūrą, todėl jums reikės termometro – buitinio alkoholio termometro arba elektroninio.
Salyklo paruošimas
Duoniniam vynui tinka bet koks grūdų salyklas, jei tik jis yra tinkamai sumaltas ir gerai išdžiovintas. Leidžiami tiek įsigyti, tiek namų variantai.
Svarbiausias dalykas ruošiant salyklą yra jo rupumas: kažkas tarp kruopų ir miltų, bet ne smulkūs milteliai. Pradedantiesiems vyndariams tinkamas pasirinkimas būtų pirkti žaliavas parduotuvėje. Laikui bėgant, įgijus patirties, galima salyklą pasigaminti ir patiems.
Trinti
Taip vadinamas cukrų atskyrimas nuo grūdų krakmolo. Trinimo greitį įtakoja temperatūra, tuomet praverčia termometras ir pagrindinės naminio vyno gamybos technologijos žinios. „Šaltame“ salykle cukrus gaminasi prastai, o fermentacija gali ir neprasidėti.
Trinimui vanduo supilamas į iš anksto paruoštą indą, užvirinamas, tada atšaldomas iki 55 laipsnių Celsijaus. Dabar galite pridėti salyklo, maišydami kompoziciją, kad išvengtumėte gabalėlių atsiradimo ir prasto žaliavų ištirpimo. Beveik paruošta misa lėtai kaitinama iki 61-64 laipsnių, po to vėl maišoma.
Kitas etapas yra pats svarbiausias. Pusantros valandos reikia palaikyti 60-65 laipsnių temperatūrą. Rekomenduojama atsargiai šildyti indą, stebint misos temperatūrą.
Fermentacija
Fermentacijos metu mūsų „chemijos gamykloje“ prasideda intensyvi alkoholio gamyba, veikiama katalizatoriaus – mielių grybų. Norėdami tai padaryti, keptuvės turinys atšaldomas iki 28 laipsnių, supilamas į atskirą indą, fermentacijos baką. Ten taip pat pridedamos mielės (paruoštos arba atskiestos) ir gerai išmaišomos. Tara dedama į sandėliuką ar kitą neapšviestą vietą, kurios temperatūra nuo 18 iki 27 laipsnių.
Pats fermentacijos procesas gali trukti nuo 4 iki 16 dienų. Greitį įtakoja salyklo, mielių kokybė ir temperatūra. Turi būti įrengtas vandens sandariklis!
Kartą per dieną misą leidžiama maišyti (nepurtyti), kad padidėtų alkoholio išeiga.
Pirmasis distiliavimas
Pagrindiniai pasirengimo distiliavimui požymiai yra tai, kad užpile porą dienų nėra „gurgulių“ ir kartaus košės skonis. Fermentacijos pabaigoje tirpalas tampa lengvesnis. Skystis pilamas į distiliavimo įrenginį, naudojant sietelį, kad išfiltruotų nedidelę salyklo likutinę masę. Proceso metu susidaro drumstas distiliatas su būdingu kvapu; distiliavimas sustoja, kai išėjimo stiprumas sumažėja (stebimas alkoholio matuokliu) iki 25 laipsnių.
Antrasis distiliavimas
Duonos pusgaminis vynas praskiedžiamas vandeniu (apie penktadaliu viso kiekio), tada vėl pilamas distiliavimui. Ir čia produkcija yra padalinta į komponentus:
- "Galva" (pirmieji 12-15%). Sudėtyje yra dideli kiekiai acetono ir fuselio alyvų. Naudoti kategoriškai nerekomenduojama, tinka kaip tirpiklis, įtrynimų ir tepalų žaliava.
- „Kūnas“ yra tinkamas gaminio komponentas. Tai apima viską, kas pasiekia apie 40 laipsnių stiprumą.
- „Uodegos“ yra mažo stiprumo distiliavimo liekanos. Leidžiama maišyti su šiomis fermentuoto salyklo dalimis
Valymas
Gatavo produkto valymas pagerina duonos vyno skonį ir padidina gėrimo vertę. Tradiciškai populiarūs perdirbimo būdai yra pienas, žalias vištienos kiaušinis (baltas), anglis ir duona. Prieš valant, rekomenduojama šiek tiek praskiesti polugarą, kad jo stiprumas būtų 45-50 laipsnių.
Skiedimas ir laikymas
Duonos vynas nėra degtinė, todėl standartinis jo stiprumas yra 38,5 laipsnių.Paruoštas gėrimas išpilstomas į butelius ir uždaromas. Laikyti kaip įprastą stiprų alkoholį, vėsioje, uždaroje patalpoje (spinta, sandėliukas).
Kaip naudoti?
Duoninis vynas geriamas iš 50–150 mililitrų talpos taurių, mažais gurkšneliais, mėgaujantis švelniu skoniu. Kaip ir degtinę, ją prieš geriant patartina atvėsinti. Tinka karštiems, sūriems, aštriems, mėsos ar žuvies užkandžiams.