Kodėl naminis vynas gali būti kartaus ir geriausi būdai jį sutvarkyti

Naminio vyno gaminimas yra daug darbo ir daug laiko reikalaujantis procesas. Po šešių mėnesių brandinimo gaila atrasti kartaus skonio gatavame gėrime. Tačiau nereikia skubėti jo išpilti ar ieškoti mėnulio recepto. Vyno gamyboje yra žinomi būdai, kaip išvalyti gėrimą įvairiais brandinimo etapais. Norėdami išsaugoti produktą, turite suprasti priežastis, kodėl naminis vynas yra kartaus ir kaip galite pakoreguoti gėrimo skonį.

Kartumo priežastys

Kartus skonis atsiranda dėl didelio sutraukiančių medžiagų – taninų – kiekio vyne. Įprastomis koncentracijomis jie padeda išskaidrinti gėrimą ir suteikia sutraukiamumo. Tačiau taninų perteklius gadina skonį.

Taninų šaltiniai yra vynuogių odelės ir vaisių sėklos. Dažniausiai apkarstęs skonis jaučiamas vynuose, pagamintuose iš tamsių vynuogių.

Skonis prastėja dėl kelių priežasčių: dėl gaminimo technologijos klaidų, sugedusių žaliavų ir ligų.

Sulčių gamybos technologijos pažeidimas

Taninai iš susmulkintų sėklų patenka į sultis ruošiant vynuogių misą. Kad nepažeistumėte sėklų vientisumo, vynuogių nereikėtų traiškyti virtuviniu kombainu, mėsmale, blenderiu, nemaišyti kubile su gręžtuvu su specialiu priedu.

Sugedusios žaliavos ir per didelis misos poveikis minkštime

Prieš perdirbant vynuogių, obuolių, vaisių ir uogų negalima nuplauti. Šaltas vanduo nuo vaisiaus paviršiaus nuplauna laukines mieles ir sumažina uogų temperatūrą. Dėl to fermentacija bus vangi ir ilga.

Vyno žaliavos turi būti kruopščiai išrūšiuotos, o sugedusios uogos ir vaisiai pašalinti. Minkštimas pūva net nuo šiek tiek patamsėjusių vynuogių, tinkamų vartoti.

Taninų koncentracija didėja ilgai fermentuojant vyną su odelėmis. Sultys neturėtų būti laikomos minkštime, nes vynuogių odelėse taip pat yra daug taninų.

Per didelė ekspozicija ant nuosėdų

Senėjimo metu susidaro nuosėdos, susidedančios iš irstančių mielių atliekų.

Jei gėrimas ilgą laiką nepašalinamas iš nuosėdų, jis sugeria mikroorganizmų atliekas, o rezultatas yra kartaus vyno.

Vyno ligos

Acto fermentacija yra mikroorganizmų sukelta liga, kurią galima gydyti ankstyvosiose paruošimo stadijose. Jei vynas pasirodo kartaus, vadinasi, jų vystymosi pradžia buvo praleista.

Jaunos ir subrendusios veislės yra vienodai jautrios rūgimui. Tai liga, kai malonus skonis greitai pasikeičia į rūgštų, o gėrimas virsta actu. Patiekalai iš sugedusio vyno negali būti pakartotinai naudojami naminiams gėrimams laikyti.

Acto rūgšties dalis yra norma, nustatyta įvairių rūšių vynams. Jo perteklių rodo aitrus kvapas ir deginimo pojūtis burnoje po gurkšnio. Rūgštumo požymis – gėrimo paviršiuje esanti pilka plėvelė, kuri laikui bėgant tirštėja. Paskutiniame etape vynas pasidengia rausva pluta. Jis atsiskiria ir dalimis krenta į indo dugną.

Per didelis eksponavimas ąžuolo statinėse

Raudonasis ir baltasis vynas brandinamas ąžuolo statinėse. Medienoje taip pat yra taninų – senoje medienoje jų mažiau, jaunoje – daugiau. Brandinimas jaunoje statinėje padeda atskleisti vanilės ar karamelės natas. Ąžuoliniuose induose gėrimas įgauna sodrią spalvą.

Bet jei vynas bus laikomas jaunoje statinėje, jis bus gausiai prisotintas taninų ir kartumo. Atsikratyti nemalonaus skonio galima iškart aptikus gedimą.

Kaip pašalinti kartumą iš vyno

Vynuogių ir vaisių vynai valomi įvairiais būdais, priklausomai nuo kartumo laipsnio. Vos juntamas Isabella vyno poskonis pašalinamas pridedant cukraus ir pasterizuojant, o tai neleidžia rūgti. Jei gėrimas yra kartaus, jį reikia išvalyti nuo taninų ar toksinų vienu iš šių būdų.

Kiaušinio baltymo įrišimas

Nuo kartumo kenčia ne tik tradicinis gėrimas iš vynuogių, bet ir obuolių vynas. Juose esantys taninai yra susieti su šviežių kiaušinių baltymais.

Litrui gėrimo reikia 100 miligramų plaktų baltymų.Jie išmaišomi vyne ir paliekami 2-3 savaites pritraukti. Gėrimas taps drumstas, bet pasibaigus periodui išskaidrės. Baltymai nusės kartu su taninais. Tereikia atsargiai per šiaudelį supilti vyną.

Svarbu tiksliai išmatuoti baltymų kiekį miligramais. Per didelis baltymų kiekis sugadins gėrimą. Šviežius kiaušinius galima pakeisti kiaušinių milteliais.

Isinglass

Dažnai įpylus minkštimo, aviečių vyno skonis būna kartaus. Iš uogų neįmanoma išimti smulkių sėklyčių, jos skleidžia kartumą. Jai neutralizuoti taip pat naudojami žuvies klijai. Milteliuose yra kolageno. Jis praskiedžiamas ir supilamas į butelius. 10 litrų reikia 500 miligramų valiklio.

Bentonitas

Kad pašalinus minkštimą atsikratytų kartumo, vynas skaidrinamas bentonito moliu. Natūralus filtras naudojamas maisto pramonėje. Molis išvalo vandenį nuo toksinų, todėl jį saugu naudoti norint pašalinti iš vyno taninus.

Litrui gėrimo reikia 3 gramų miltelių. Bentonitą reikia užpilti vandeniu santykiu 1:10 ir palikti 24 val. Į gautas kalkes pilame vandenį, kol masė taps skysta, ir plona srovele supilame į vyną. Po savaitės gėrimas turi būti pašalintas iš nuosėdų.

Bentonitas ir kiaušinių baltymai naudojami jaunam slyvų vynui, kuris buvo paliktas ant nuosėdų, valyti.

Želatina

10 litrų sunaudojama 1 gramas miltelių. Kaip pasigaminti valomąjį mišinį:

• 3 valandas pamirkykite želatiną šaltame vandenyje 1 gramo 10 mililitrų greičiu;
• nupilkite vandenį ir įpilkite tiek pat karšto 90-95 laipsnių temperatūros vandens, išmaišykite;
• perkošti per marlę;
• leiskite atvėsti iki 40 laipsnių;
• Išmaišykite vyną pagaliuku ir suformuokite piltuvėlį;
• į piltuvo centrą plona srovele supilkite želatinos tirpalą;
• sumaišykite, uždarykite indą ir padėkite į vėsią vietą.

Po 15-20 dienų gėrimą perkoškite, kad neliktų želatinos dribsnių. Želatina tinka vynui skaidrinti iš obuolių, kriaušių ir baltųjų vynuogių.

Pasterizavimas

Sergančiam vynui atkurti naudojamas metodas:

• didelės keptuvės dugną išklokite audiniu;
• įdėkite sandarius stiklinius vyno butelius į vidų;
• supilkite vandenį į keptuvę iki kaklų lygio;
• pašildyti iki 60 laipsnių;
• palaikyti temperatūrą 20 minučių.

Po kaitinimo vynas turi stovėti 5-7 dienas, tada gėrimas turi būti pašalintas iš nuosėdų. Pasterizuotus vynus rekomenduojama naudoti mišiniuose.

kiti metodai

Ankstyvoje ligos stadijoje galima atkurti gėrimą su acto kartumu. Jį reikia supilti į švarų indą, kad ten nepatektų acto plėvelė. Tada filtruokite, kiekvienam litrui įpilkite po šaukštą aktyvintos anglies ir išmaišykite. Kai anglis nusėda ant dugno, dar kartą išvalykite gėrimą per popierinį filtrą.

Antrasis acto skonio ir pelėsių pašalinimo būdas – sieros fumigacija. Metodas tinka indams sterilizuoti. Medžiaga ištirpinama, vatos dagčiai panardinami, padegami ir dedami į tuščią butelį. Norėdami fumiguoti kubilus, ant atvirų indų pakabinamos apšviestos audinio arba kartono juostelės, kad dūmai nusileistų į juos.

Siera taip pat naudojama 2 ir 10 gramų tabletėse. Misa ir vynas sugeria pusę išsiskyrusios medžiagos. Šio metodo trūkumas – iš gėrimo sklindantis vandenilio sulfido kvapas. Negalite dūmų nukreipti į vyną. Pirmiausia indas užpildomas dūmais, o tada pilamas gėrimas.

Medinėse statinėse laikomų vynų kartumo pašalinimo būdai:

• pradiniame sielvarto etape - valymas bentonito kalkėmis;
• esant stipriam apkartimui, įpilkite cukraus ir alkoholio.

Alkoholis turėtų sudaryti 10–15% tūrio.

Prevencinės priemonės

Kaip išvengti kartumo:

• laikytis vynuogių derliaus nuėmimo taisyklių - esant sausam orui +20 laipsnių temperatūroje;
• Kad taninai nepatektų į obuolių, vynuogių ar slyvų sultis, reikia atsikratyti sėklų;
• Vynuoges geriau sutraiškyti rankomis;
• laikytis minkštimo ir nuosėdų senėjimo terminų;
• kruopščiai išplauti, išdžiovinti ir sterilizuoti vyno fermentavimo ir laikymo indus;
• sumaišykite vynuogių ir obuolių minkštimą, kad jis negautų deguonies ir nesurūgtų;
• Buteliuką sandariai uždarykite vandens sandarikliu. Prietaisas turi išleisti anglies dioksidą ir neįleisti deguonies;
• kas savaitę tikrinti ąžuolo statinėse laikomo gėrimo skonį;
• tinkamai paruošti medieną vynui laikyti;
• Jei jaunas vynas beviltiškai sugedęs, neturėtumėte gėrimo išmesti. Antriniu distiliavimu iš jo galite pasigaminti čačą arba konjaką;
• laikykitės laikymo taisyklių – hermetiškai uždarykite butelius, padėkite juos kampu, kad kamštis neišdžiūtų;
• pripildykite butelius iki viršaus, kad oro sluoksnis tarp gėrimo ir kamščio liktų minimalus.

Populiarus būdas sukurti tinkamas vyno laikymo sąlygas – butelius užkasti rūsyje horizontaliai.