Rūgštingumo lygis yra svarbiausias vynuogių parametras. Vyno ir obuolių rūgštys sudaro 90% uogų, likusieji 10% - organinėms, aromatinėms fenolio rūgštims. Didelio rūgštingumo vaisiai naudojami vynui ir vaisių gėrimams gaminti. Vyndariai rekomenduoja gaminti vyną iš rūgščių vynuogių veislių. Reguliuodami rūgštingumo lygį galite gauti skanų, aromatingą gėrimą.
Proceso ypatybės
Uogos renkamos rankomis rugsėjo pabaigoje, esant sausam orui. Surinktos kekės neplaunamos, kad ant uogų išliktų laukinės mielės. Jie skatina fermentaciją.Nuimtas derlius rūšiuojamas, pašalinami supuvę, suskilinėję, žali, dėmėti egzemplioriai.
Norint gauti kokybišką produktą, turi būti įvykdytos šios sąlygos:
- Vynas gaminamas iš šviežių uogų. Svarbu vynuogių netrinti. Gėrimui kartumo suteiks sutrintos sėklos.
- Būtina stebėti gėrimo siurbimo ir perpylimo laiką. Jei filtravimas nebus atliktas laiku, vyno skonio savybės pablogės.
- Gėrimui ruošti vyndariai teikia pirmenybę mediniams, plastikiniams ir emaliuotiems indams. Rekomenduojama naudoti stiklinius ir nerūdijančio plieno indus. Metaliniai puodai/praustuvės draudžiami.
- Uogos neplaunamos ir neplaunamos. Vaisių plovimo procesas padeda pašalinti laukines mieles iš paviršiaus. Jie būtini norint išsaugoti natūralią aplinką ir užkirsti kelią patogeninių mikroorganizmų vystymuisi.
- Jei yra pelėsių ar bakterijų, vynas aprūgs. Šio proceso galima išvengti sterilizuojant indus ir instrumentus.
Buteliai išplaunami muilo/sodos tirpalu, nuplikomi verdančiu vandeniu ir nuplaunami. Indus išdžiovinkite natūraliai arba popieriniais rankšluosčiais.
Kokios veislės tinka
Vynuogių vynui gaminti tinka bet kokia turima veislė. Preparatą galite gaminti iš tamsių ir šviesių rūgščių vynuogių veislių. Jie naudojami atskirai arba derinami vienas su kitu.
Idealios vyno veislės yra:
- Platovskis;
- Kristalas;
- Regentas;
- Draugystė;
- Saperavi;
- Stepnyak;
- Festivalis;
- Rasos lašai;
- Baltasis muskatas;
- Magaracho pirmagimis;
- Feteaschi;
- Silvanera.
Šias vynuoges lengva prižiūrėti, jose daug cukraus. Skonį galite praskiesti Isabella, Lydia.Elitinės „vyno“ veislės – Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Riesling – gali sustiprinti vyno skonį ir atskleisti jo skonių paletę.
Ko jums reikia pagal receptą
Pagrindiniai vyno gamybos produktai yra:
- rūgščios vynuogės;
- vanduo;
- granuliuotas cukrus;
- raugo.
Įranga, kurios jums prireiks – stiklinis butelis, emaliuotas dubuo, medinės mentelės uogų masei maišyti, vandens sandariklis. Po plovimo, virinimo ir džiovinimo buteliai rūkomi siera.
Nuėmus derlių, uogos susmulkinamos rankomis. Šiame etape svarbu mūvėti gumines pirštines – jos apsaugos jūsų rankų odą nuo dėmių ir sudirginimo. Pirštinės taip pat neleidžia mikrobams iš jūsų rankų patekti į gėrimą.
Vaisiai turi būti prinokę. Žaliosios vynuogės turi didelį rūgštingumą ir mažai cukraus.
Pernokę vaisiai skatina acto fermentaciją, išspaustų sulčių pavertimą acto rūgštimi.
Rūgštį galite neutralizuoti praskiesdami vyną vandeniu. Tuo pačiu metu gali pablogėti produkto skonis. Ši technika naudojama, kai vynuogių rūgštingumas panašus į citrinos rūgštingumą.
Kaip pasigaminti vyną iš rūgščių vynuogių namuose
Saikingas vyno, pagaminto iš rūgščių vynuogių, vartojimas prisideda prie:
- širdies ir kraujagyslių sistemos ligų prevencija;
- kraujospūdžio normalizavimas, miego režimas;
- virškinimo sistemos ir kvėpavimo organų veiklos gerinimas;
- didina imunitetą, mažina nuovargį;
- autoimuninių procesų pašalinimas.
Norėdami paruošti vyną, turite turėti atsargų:
- rūgščių vynuogių 10 kg;
- granuliuotas cukrus 3 kg.
Virimo technologija:
- Vynuogės rūšiuojamos, susmulkinamos ir sumaišomos su vandeniu.
- Masė sumaišoma su cukrumi (2 kg), išmaišoma, pastatoma šiltai 4 dienoms, retkarčiais pamaišant.
- Minkštimas išspaudžiamas, skystis filtruojamas, sumaišomas su likusiu cukrumi (1 kg). Mišinys išmaišomas, supilamas į švarų butelį ir uždengiamas vandens sandarikliu.
- Po 30 dienų skystis nustos fermentuotis ir pasidengs nuosėdomis. Vynas guminiu vamzdeliu supilstomas į butelius ir pagal pageidavimą sumaišomas su cukrumi.
Jei misa nerūgsta, ji sumaišoma su razinų starteriu arba vyno mielėmis. Mišinys su starteriu infuzuojamas 3-4 dienas. Paruoštas gėrimas hermetiškai uždaromas ir paliekamas infuzuoti 1 mėnesį. Skystis filtruojamas, supilamas į sterilizuotus butelius, uždaromas ir siunčiamas į nuolatinį saugojimą.
Fermentacijos nebuvimas / išnykimas 6 dieną reiškia, kad:
- Buteliuke nustojo slėgis. Tokiu atveju konteineris patikrinamas ir hermetiškai uždaromas.
- Padidėjo cukraus kiekis. Misa tampa konservantu, stabdančiu rūgimo procesą. Norėdami ištaisyti situaciją, įpilkite vandens ir šviežių sulčių (20-140 ml 1 litrui misos).
- Mielių veikla sustojo / sustojo. Jas suaktyvina raugas, neplautos uogos ar razinos, vyno mielės.
- Alkoholio koncentracija gėrime siekė 14 proc.
Fermentacijos procesų nutrūkimą lemia vandens sandariklis – jis nustoja šniokščiantis. Tokiu atveju nuosėdos nusausinamos, tai padės išsaugoti vyno skaidrumą, aromatą ir išnaikinti kartumą.
Kaip ir kiek laiko galite laikyti
Vyndariai rekomenduoja naudoti specialius vyno butelius – jie yra tvirtesni ir hermetiškai uždaromi ilgais kamščiais.
Svarbus žingsnis yra butelių sterilizavimas. Jie nuplaunami sodos/muilo tirpalu, nuplaunami ir užpilami verdančiu vandeniu.
Vynas pilamas iki kraštų, paliekant 1,5-2 cm atstumą.Gėrimui laikyti reikia pasirinkti tamsią, sausą, vėsią vietą su vidutinio drėgnumo lygiu, pavyzdžiui, spinta, rūsys, rūsys.Baltieji vynai laikomi +6-7 temperatūroje OC, raudona - prie +8-13 OC. Buteliai dedami horizontaliai – taip užtikrinamas kamštelių ir hermetiškai uždarytų indų elastingumas.
Aksominio, tankaus, desertinio ir likerinio raudonojo vyno brandinimo laikotarpis yra 1,5-2 metai. Šviesūs raudoni vynai geriami po pirmųjų metų. Pilnam, aromatingam baltajam vynui brandinti reikia 6–12 mėnesių, lengviems gėrimams – 3–6 mėn.
