Patyrę vyndariai žino, kaip sustabdyti naminio vyno fermentaciją, kiekvienas taikydamas savo metodą. Gaminant alkoholį iš vynuogių, vaisių ar uogų, būtinas cheminės reakcijos procesas, kuriame dalyvauja fermentai. Tokiu atveju išsiskiria specialios medžiagos, kurios skaido cukrų į anglies dioksidą ir etilo alkoholį. Norėdami gauti aukštos kokybės alkoholinį gėrimą, turite žinoti, kuriame etape ir kaip priverstinai nutraukti šį procesą.
Kokiais atvejais reikėtų sustabdyti vyno fermentacijos procesą?
Norint gauti reikiamo stiprumo, sodraus, saldaus skonio vyną, reikia tam tikru laiku nutraukti fermentacijos procesą. Patyrę vyndariai pataria jį sulėtinti pašalinus vyną iš nuosėdų, prieš kamščiavimo stadiją.
Po filtravimo procedūros į gėrimą dedama daugiau cukraus dėl skonio. Tuo pačiu metu vynas vėl pradeda fermentuotis; jei tai nebus nutraukta, produktas pasirodys sausas ir labai stiprus.
Be to, būtina, kad mikroorganizmai, laktobacilos ir mielių grybai nebūtų aktyvuoti ir nepakenktų gatavo namų produkto kokybei.
Fermentacija yra svarbus veiksnys norint gauti kokybišką gėrimą.
Fermentacija – tai cukrų (gliukozės ir fruktozės) perdirbimas į etilo alkoholį ir anglies dioksidą, privaloma biocheminė reakcija, vyndarystės pagrindas. Gėrimą sudarančios mielės gaminant sukelia audringą reakciją. Šiuo metu nustatomas būsimo vyno skonis, aromatas, spalva ir kokybė. Svaigiančiam gėrimui gaminti naudojamos laukinės vyno mielės arba mielės. Taip pat reikalingos šios sąlygos: šilta, tamsi, sausa vieta, kurioje optimali oro temperatūra +20...+22 °C, bet ne žemesnė kaip +16 °C ir ne aukštesnė kaip +30 °C.
Procesas ruošinyje prasideda po 6-12 valandų, jei laikomasi visų technologijų; yra keli etapai:
- Fermentacija – mielės pradeda daugintis inde su paruoštomis žaliavomis.
- Audringa – mielės užima visą skysčio tūrį, išskiria alkoholį, paviršiuje susidaro putos, girdimas būdingas šnypštimas. Trukmė – 4-8 dienos.
- Tyli – būsimo vyno bazė rūgsta, kol visas cukrus apdorojamas, laikotarpis priklauso nuo jo kiekio, vidutiniškai – 20 dienų, mielių mažėja.
Po to vynas supilamas į švarų indą, ragaujamas, dedamas cukrus, kad gautųsi saldus arba pusiau saldus gėrimas ir paduodamas tolimesnei fermentacijai. Tai trunka 30-40 dienų. Šiuo laikotarpiu būtina skirti didesnį dėmesį būsimam produktui, siekiant geresnės kokybės. Todėl svarbu žinoti, kaip nutraukti jauno vyno fermentaciją.
Kaip sustabdyti vyno fermentaciją namuose
Yra keletas skirtingų būdų, kaip sustabdyti vynuogių svaiginamojo gėrimo fermentacijos procesą namuose.
Fortifikacija
Vienas paprastas būdas – sustabdyti fermentaciją alkoholiu. Yra žinoma, kad esant didelei koncentracijai - 16% arba 17-18%, mielės miršta. Šį metodą rekomenduojama naudoti išskirtiniais atvejais.
Svarbu teisingai taikyti dozę – dažniausiai naudojami šie skaičiavimai. Norėdami padidinti vyno medžiagą 1 laipsniu, į gėrimą įpilkite 2% degtinės arba 1% alkoholio. Degtinei reikia 2 kartus daugiau alkoholio, nes jos stiprumas silpnesnis.
Pavyzdžiui, 10 litrų vyno, kur stiprumas 10 laipsnių, reikia padidinti iki 16 laipsnių. Tai reiškia, kad jums reikia 2,4 litro degtinės ir 1,2 litro alkoholio.
Išmatavę reikiamą alkoholio ar degtinės kiekį, supilkite jį į vyną ir gerai išmaišykite. Kad abu skysčiai būtų gerai susimaišę, leiskite produktui pastovėti 10–15 dienų. Po kurio laiko gautas gėrimas pašalinamas iš nuosėdų ir išpilstomas į butelius saugojimui.
Šio metodo trūkumai – vynas tampa stiprus, jaučiamas degtinės kvapas, pakinta skonis.
Kriostabilizacija
Cukrų cheminės reakcijos prieš alkoholio atsiradimą vyksta aukštoje temperatūroje.Kriostabilizavimo arba fermentacijos stabdymo šalčiu būdas siūlo gėrimą dėti į patalpą, kurioje oro temperatūra sumažinama iki +2...+10 0C. Bet žemesnė temperatūra nerekomenduojama, tai sugadins jauno vyno skonį. Gėrimą palaikykite ten 5 dienas, per tą laiką vyno mielių veikla nutrūksta ir jos nusėda indo apačioje. Tokiu atveju mielės visiškai nemiršta, o pereina į sustabdytos animacijos arba „užmigdymo“ būseną.
Tada alkoholinį gėrimą reikia nusausinti, kad mielės liktų apačioje. Vyno tarą laikykite ne aukštesnėje kaip +16 temperatūroje 0SU.
Kriostabilizavimo privalumai – nesikeičia gėrimo skonis, spalva, kvapas, jis tampa lengvesnis. Trūkumai - procedūra negarantuoja visiško mielių nusėdimo, galbūt nedidelis kiekis vis tiek liks vyne.
Pasterizavimas
Pasterizavimas, kitas būdas sustabdyti fermentaciją, yra terminis vyno medžiagos apdorojimas. Kaitinant aukštoje, aukštesnėje nei 50 °C temperatūroje, mielės žūva ir išnyksta fermentacijos procesų atsinaujinimo rizika. Šis metodas taip pat leidžia dezinfekuoti gėrimą ir užkirsti kelią ligoms. Procedūra namuose atliekama dideliame inde, ant dugno dedamos medinės lentos, pilamas vanduo, dedamas indas vyno. Svarbu, kad skystis padengtų vyno lygį buteliuose.
Gėrimas pašildomas iki 50-60 °C ir skaičiuojama 15-20 minučių. Prieš procedūrą vynas atšaldomas iki 10 °C. Namuose vynas kaitinamas vandens vonelėje. Butelius su uždarytais kamščiais sudėkite į indą su šaltu vandeniu, nuleiskite ten termometrą ir kaitinkite 15-25 min.
Temperatūra neturi viršyti +68 °C.
Po to palikite kelioms minutėms, išimkite keptuvę, atvėsinkite iki +35 °C ir išimkite iš indo. Tada leiskite atvėsti iki kambario temperatūros ir išimkite.Proceso metu svarbu kontroliuoti temperatūrą, kad gėrimas neužvirtų.
Terminio apdorojimo trūkumai yra gėrimo skonio pablogėjimas ir jo aromato sumažėjimas.
Kalio sorbato naudojimas
Fermentacija sustabdoma naudojant sorbo rūgšties kalio druską. Šis būdas labiau tinka vyninėms.
Kalio sorbatas daro mieles neaktyvias, bet jų visiškai nesunaikina. Šiuo atveju medžiaga veikia taip, kad būtų išvengta mielių ląstelių pažadinimo ar dauginimosi. Pašalinus iš nuosėdų, vaistas pridedamas kartu su cukrumi, kad būtų geresnis skonis. Medžiaga dažnai naudojama kartu su sieros dioksidu.
Naudojant kalio bisulfitą arba Campden tabletes
Konservantus vyndariai naudoja ir kaip fermentacijos stabdiklį, tačiau visiškai nesustabdo vyno mielių veiklos. Jie gali sunaikinti svetimas bakterijas ir užkirsti kelią ligoms.
Tokiu atveju kyla pavojus, kad likusios gyvos ląstelės dauginsis, o tada vėl prasidės fermentacija. Vartodami šiuos vaistus, turite laikytis tikslių vaistų dozių. Didelė dozė sukelia alkoholio skonio ir kokybės pablogėjimą.
Ar galima gerti naminį vyną fermentacijos metu?
Jauno vyno gėrimas mažomis dozėmis gerina medžiagų apykaitą, didina apetitą, padeda susidoroti su miego sutrikimais ir stresinėmis situacijomis. Gėrime yra daug naudingų medžiagų, tai taikoma visiškai subrendusiam produktui.
Nefermentuoto vyno galima tik šiek tiek ragauti, kad būtų galima nustatyti skonį, fermentacijos laipsnį ir stiprumą. Nerekomenduojama gerti tol, kol gėrimas visiškai neatlaikė visų paruošimo etapų. Dar yra daug fuzelių alyvų ir kitų priemaišų. Tai gali pakenkti kepenims, virškinamajam traktui, širdies ir kraujagyslių sistemai, sukelti alergiją.
