Kodėl vynas nustojo groti anksčiau laiko ir ką galima padaryti namuose?

Vyno gaminimas namuose – tikras menas, šeimos tradicija. Pirmą kartą pasigaminti skanų gėrimą nėra lengva. Svarbu sekti technologiją, turėti patirties vyndarystėje ir mokėti atrinkti žaliavas. Fermentacijos procesas gali vykti ne pagal planą, jei buvo padaryta klaida arba pasirinktas netinkamas ingredientas. Ką daryti, jei vynas nustoja groti, o burbuliukai nustoja per anksti? Pažvelkime į dažnas pradedančiųjų vyndarių klaidas.

Kodėl naminis vynuogių vynas nefermentuoja?

Natūralų fermentacijos procesą gali sutrikdyti daugybė priežasčių. Visų pirma, būtina atkreipti dėmesį į temperatūros režimą ir sudarytas sąlygas anglies dioksido išsiskyrimui. Nelengvo naminio vyno gaminimo sėkmė priklauso ir nuo mielių bei pradinės vyno medžiagos kokybės, cukraus kiekio ir indo sandarumo.

Kurdami naminį gėrimą turite atsikratyti skubėjimo ir šurmulio. Jei vynas nesurūgsta praėjus valandai po visų ingredientų sudėjimo į indą, tai nereiškia, kad yra problemų. Priklausomai nuo vynuogių veislių ir vaisių vynų uogų rūšies, anglies dvideginio išsiskyrimo proceso pradžia gali skirtis: nuo 24 valandų iki 72 valandų. Jei per šį laikotarpį nesusidarė norimi burbuliukai, reikia pradėti ieškoti fermentacijos trūkumo priežasties.

Mielių kokybė

Norėdami pradėti vynuogių vyno fermentacijos procesą, turite pridėti mielių. Jie turi būti „gyvi“ ir atitikti galiojimo datą. Sausos mielės nerekomenduojamos.

Prieš dedant mieles į vyno misą, ją reikia suminkštinti ir suaktyvinti. Patyrę vyndariai sultis iš vieno apelsino ar gyvų vynuogių sulčių įpila į stiklinę švaraus virinto kambario temperatūros vandens. Mielėms pamirkyti šiame mišinyje užtrunka apie 40 minučių. Į misą įpylus mielių starterio, jungiamųjų skysčių temperatūra išlyginama.

Nepalaikoma temperatūros, kad procesas suaktyvėtų

Temperatūros parametrai yra nepaprastai svarbūs norint pradėti fermentacijos procesą. Nepriimtina sukurti temperatūros skirtumus.Prieš pildami mieles į misą, įsitikinkite, kad abiejų skysčių temperatūros sutampa, o vyną reikia užpilti šiltoje vietoje. Dažna fermentacijos proceso sutrikimo priežastis yra misos ir mielių starterio temperatūros neatitikimas.

Rekomenduojama fermentacijos temperatūra - +25 ⁰C. Esant žemesnei nei +18 temperatūrai ⁰Anglies dioksido išsiskyrimo misoje procesui žymiai sulėtėjus, slėgis talpykloje krenta, burbuliukų skaičius mažėja.

Temperatūros pokyčiai

Sėkmingai pradėjus fermentacijos procesą, svarbu palaikyti temperatūrą induose visuose vyno gamybos etapuose ir reguliariai tikrinti sandarumą.

Jei buvo užfiksuotas temperatūros šuolis virš +30 ⁰C arba staigiai nukritus temperatūrai žemiau +15 ⁰C, reikia iš naujo įvesti mielių starterį. Vyndarys turi kasdien stebėti temperatūrą. Iš anksto paruoškite vandens termometrą.

Kodėl vynas nustojo groti anksčiau laiko?

Jei po 2 dienų fermentacija staiga sustoja, būtina imtis skubių priemonių priežasčiai pašalinti ir procesą pradėti iš naujo. Jei burbuliukai nustoja atsirasti po savaitės, vadinasi, fermentacijos procesas gali būti pasibaigęs arba vynas aprūgo.

Panagrinėkime anglies dvideginio emisijos nutraukimo priežastis ir panagrinėkime pradedančiųjų vyndarių klaidas.

Hidraulinis sandariklis neužsandarintas

Tokiu atveju fermentacijos procesas gali tęstis, tačiau žmogus nematys dujų burbuliukų, o pirštinė „neatsistos“. Faktas yra tas, kad išsiskyręs anglies dioksidas pateks per hidraulinio sandariklio tarpą, tai labai blogai, slėgis sugenda, o patogeniniai mikroorganizmai ir bakterijos pradeda skverbtis į butelį.

Šio reiškinio pavojus yra tas, kad vynas rūgsta, reikiamas slėgis inde greitai krenta.Jei antspaudas nebus atkurtas, vynas bus beviltiškai sugadintas.

Pastaba: patyrę vyndariai langinių sandūras padengia plastilinu arba tešla.

Dažnai nerekomenduojama atidaryti talpyklos. Butelis atidaromas techninėms procedūroms: pašalinti putas, pridėti papildomų ingredientų, cukraus.

Įdėjus cukraus

Jei rūgimo procesas sustoja iš karto po saldiklio pridėjimo, dar per anksti. Cukrus yra svarbus fermentacijos proceso komponentas. Dėl jo trūkumo mielėms nepakanka „kuro“, anglies dioksido išsiskyrimas sustoja. Tačiau su sacharoze persistengti negalima, nes cukrus yra natūralus konservantas, kuris misą gali paversti uogiene.

Rekomenduojamas cukraus kiekis rauge yra 15%. Patikrinti šį indikatorių nėra sunku, pradedančiajam į pagalbą ateis hidrometras.

Atskyrus minkštimą

Jei misos konsistencija po minkštimo atskyrimo ir filtravimo bus per tiršta, fermentacijos procesas sustos. Ši problema aktuali vaisių ir uogų vynams, gaminamiems iš serbentų, aronijų, agrastų ir braškių.

Tiršta misa turi būti skiedžiama iki rekomenduojamos temperatūros pašildytu vandeniu, tačiau jos kiekis neturi viršyti 15% viso vyno medžiagos tūrio.

Pelėsiai

Vyno gamybos procesas turi būti sterilus. Visos manipuliacijos su konteineriais atliekamos su pirštinėmis, o rankos kruopščiai nuplaunamos. Stiklinis butelis turi būti sterilizuotas orkaitėje arba vandens vonioje. Patogeniniams mikroorganizmams patekus į vyno medžiagą, misoje susidaro pelėsis. Dažniausiai šis neigiamas reiškinys pastebimas blogai uždarius sklendės dangtį.

Vienas pirmųjų pelėsio formavimosi požymių – ant vyno skysčio paviršiaus susidariusi plėvelė, burbuliukų skaičius smarkiai sumažėja.

Kaip sužinoti, kada fermentacija sustojo?

Pirmasis vizualus fermentacijos trūkumo požymis yra anglies dioksido burbuliukų nebuvimas. Fermentacijos nebuvimą galima nustatyti keliais šiais procesais:

• Ant talpyklos sklendės nespaudžiamas ar šnypštimas.
• Butelio apačioje susidarė nuosėdos ir nustojo formuotis burbuliukai.
• Nukrito pirštinė.
• Atėjo fermentacijos pabaiga ir vynas tapo skaidresnis.

Jei vynas prinokęs, panikuoti nereikia, natūralaus fermentacijos proceso pabaigos požymiai yra šie:

• Mielių nuosėdos buteliuko apačioje.
• Jokių burbulų.
• Natūralus vyno skaidrumas.

Jeigu fermentacija sustoja dar neprasidėjus, tuomet reikia imtis veiksmų ir pašalinti gedimo priežastį bei pradėti procesą iš naujo. Priešingu atveju vynas surūgs, o misą teks išmesti.

Ką daryti tokioje situacijoje?

Pradėti fermentaciją galite tik nustačius jos nutraukimo priežastį. Jei cukraus vartojama mažai, jo kiekį reikia didinti, jei saldiklio per daug, misą reikia skiesti vandeniu.

Jei susidaro pelėsis, misa filtruojama, įpilama mielių, cukraus ir supilama į sterilizuotą indą su sandariu dangteliu. Tokiu atveju vis tiek galite priversti vyną vėl fermentuotis, laikymui tokio gėrimo geriau nenaudoti.

Jei vyno medžiaga beviltiškai pažeista, rekomenduojama vyną distiliuoti į alkoholį arba pasigaminti naminio moonshine. Vyno actas gaminamas iš fermentuoto vyno.

„Sergantį“ gėrimą galite išsaugoti atnaujinę fermentaciją, įpildami jauno vyno, kurio fermentacijos procesas vyksta netrikdomai. Tačiau tokį vyną reikia suvartoti greitai, gėrimas netinka laikyti.

Prevencinės priemonės

Geriau užkirsti kelią bet kokiai problemai, nei ieškoti priežasties ir greitai pašalinti defektą. Pažvelkime į naminio vyno gaminimo taisykles ir būdus, kaip išvengti alkoholinio gėrimo rūgimo:

• Gėrimo ruošimo etapai turi būti atliekami steriliai: indai sterilizuojami, rankos kruopščiai nuplaunamos.
• Oro sąlytis su misa yra nepriimtinas, svarbu sandariai uždaryti butelį.
• Laikykitės ingredientų proporcijų pagal receptą.
• Kasdien atliekamas vizualinis konteinerių patikrinimas.
• Palaikykite tame pačiame lygyje temperatūrą.
• Būsimam vynui jie naudoja gyvas mieles ir patikrintas žaliavas.

Jei laikysitės šių taisyklių, naminio vyno gaminimo procesas bus įdomus, o rezultatas bus kokybiškas. Atkreipkite dėmesį, kad skirsis naminio vyno iš vynuogių ar uogų gaminimo technologija, reikalingo cukraus kiekis. Iš anksto paruoškite termometrą ir hidrometrą, šie padėjėjai reikalingi tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems vyndariams.