Klausimas, kada ir kiek cukraus dėti į naminį vynuogių vyną, sprendžiamas prieš ruošiant gėrimą. Nuo to priklauso gatavo produkto savybės - kuo mažiau ir anksčiau jis bus dedamas, tuo rūgštesnis jis pasirodys. Norint pasiekti harmoningą skonį, reikia stengtis išlaikyti pusiausvyrą tarp žaliavos savybių – vynuogių rūgštingumo ir saldumo.
Ką daro cukrus gamindamas vyną?
Yra daug naminio vynuogių vyno receptų.Juose pateikiamos rekomendacijos, kiek ir kada dėti cukraus. Kiekvieno skonis skirtingas, todėl į šį klausimą reikėtų žiūrėti atsargiai – pagal trečiosios šalies receptą paruoštas gėrimas gali neatitikti lūkesčių.
Gaminant naminius vynus svarbu laikytis gamybos taisyklių. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas fermentacijos procesui. Jis sustoja, kai stiprumas pasiekia 12-13 tūrinių etilo alkoholio frakcijų. Norėdami tęsti fermentaciją, padidinkite pridėto cukraus kiekį, bet ne virš tam tikros normos, kitaip jis sustos anksčiau nei nustatytas laikas.
Mielių koncentracija taip pat turi būti optimali, nes priešingu atveju jų perteklius sugadins skonį, vynas taps drumstas. Jis gali pasirodyti per saldus ir niūrus dėl kelių priežasčių:
- paėmė labai saldžias vynuogių veisles;
- skiedžiant sultis naudojo didelį kiekį vandens;
Ruošdami naminį vynuogių vyną, pirmiausia nustatykite gėrimo stiprumą ir rūšį (sausas, pusiau sausas, saldus, pusiau saldus, desertinis). Tada atlikite skaičiavimus ir tik po to pradėkite gaminti vyną.
Kaip apskaičiuoti cukraus kiekį vynuogių vynui namuose
Naminiai alkoholiniai gėrimai skirstomi į keletą tipų pagal sacharozės koncentraciją:
- sausas – iki 0,3 %;
- pusiau sausas – 0,5-3%;
- pusiau saldus – 3-8%;
- spirituotas – 8-35 proc.
- saldus – 14-20%.
Kad fermentacija vyktų taip, kaip turėtų, misoje turi būti tam tikras kiekis sacharozės ir fruktozės. Šis indikatorius matuojamas specialiu prietaisu – cukraus matuokliu.
Ruošiant sausą vynuogių vyną nieko nededama, jei natūralios sacharozės ir fruktozės koncentracija sultyse yra 12-14%. Norint pagaminti kitokio tipo gėrimą, reikės atlikti skaičiavimus.Jie pagrįsti tuo, kad 1 litrui etilo alkoholio paruošti reikia 1,7 kg sacharozės, tai yra, norint gauti 1% alkoholio sultyse, turi būti 20 g.
Kad būtų lengviau atlikti skaičiavimus, galite naudoti vynuogių vynų stiprumo ir sacharozės kiekio santykio lentelę misoje:
| Tvirtovė viduje 0 | Sacharozės 1 l/g. | Tvirtovė viduje 0 | Sacharozės 1 l/g. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Norint apskaičiuoti cukraus kiekį, iš lentelės vertės reikia atimti cukraus matuokliu gautus duomenis.
Pavyzdžiui, 1 litre sulčių iš Muscat juodųjų vynuogių veislės yra 21% natūralios sacharozės ir fruktozės arba 210 g/l. Žaliavų tūris yra 10 litrų, iš kurių reikia paruošti naminį vyną, stiprumas 14 0.
Remiantis lentelės vertėmis, tai reikalauja, kad sacharozės kiekis 1 litre misos būtų lygus 280 g/l. Iš jų 210 g/l jau yra vynuogių sultyse.
Todėl svarstome:
280-210=70 (pridėkite 70 gramų kiekvienam litrui žaliavos)
Iš viso yra 10 litrų sulčių, o tai reiškia:
70*10=700
Mūsų atveju ruošiant vyną, kurio stiprumas yra 14 0 reikia pridėti 700 gr. Sachara.
Jei turite 20 litrų sulčių, tada 70 padauginkite iš 20, gausime 1400 gramų.
Svarbu! Namuose fermentacijos būdu negalima gauti gėrimo, kurio alkoholio kiekis didesnis nei 15-16 0.
Gaminant vaisių ir uogų vynus reikia žinoti, kad jei jie bus ruošiami tik iš natūralių sulčių, skonis bus per rūgštus. Todėl, norint išlaikyti proporcijas, į misą įpilama vandens ir cukraus.
Kada ir kaip dažnai jį reikia pridėti?
Atlikę skaičiavimus, turite nuspręsti, kada pridėti cukraus į žaliavas. Gaminant lengvus gėrimus dedama į 1 porciją, vidutinio stiprumo - 2, stipraus - 3-4 kartus.
Pavyzdžiui, ruošiant stiprų vyną, cukrus dedamas 4 kartus: 2/3 dedama ruošiant misą, likusi dalis padalinama į 3 lygias dalis ir dedama 4, 9 ir 14 fermentacijos dienomis.
Papildymo taisyklės
Didelė sacharozės koncentracija misoje gali slopinti rūgimą, todėl pilama ne visa iš karto, o mažomis porcijomis, kas 5-7 dienas. Tai sulėtina procesą, tačiau taip bus sudarytos idealios sąlygos mielėms.
Technika: paimkite 1-2 litrus misos, įberkite į ją dalį cukraus, išmaišykite, kad ištirptų be pėdsakų. Gautas sirupas supilamas atgal į fermentacijos indą.
Gaminti naminį vynuogių vyną nėra lengva užduotis, reikalaujanti kruopštaus pasiruošimo ir skaičiavimų.
Bet net jei stebite proporcijas, nėra visiško tikrumo, kad gatavas produktas bus toks, koks buvo numatytas. Skonio kokybei įtakos turi daug veiksnių, įskaitant temperatūrą ir natūralių mielių koncentraciją misoje.
