Gaminant naminius alkoholinius gėrimus ant vyno dažnai atsiranda pelėsis, kuris laiku nesiėmus priemonių gali sugadinti vyno gaminį. Visada geriau užkirsti kelią problemai, nei spręsti ją vėliau. Bet jei taip atsitiks, o ant paviršiaus vis tiek atsiranda pelėsio, turėtumėte jo atsikratyti, ištaisyti situaciją ir išsaugoti būsimą vyną.
Ar vynuogių pelėsis gali būti kilnusis pelėsis?
Jei naminis vynas yra padengtas pelėsiu, su juo reikia kovoti, nes jis jokiu būdu negali būti naudingas, o tik žalingas, o tai sugadins gatavą produktą. Tačiau kilnus pelėsis vis dar egzistuoja. Jis atsiranda ant prinokusių vynuogių tam tikroje aplinkoje. Tai atsitinka tose vietose, kur rytinis rūkas užleidžia vietą šiltam, sausam orui dienos metu.
Veikiant tauriajam pelėsiui, padidėja cukraus koncentracija ir sumažėja vynuogių rūgštingumas. Uogų odelės aromatas patenka į sultis ir vėliau išlieka vyno gaminyje. Tokio gėrimo gavimas yra sudėtingas ir daug laiko reikalaujantis procesas.
Uogos, apaugusios Botrytis cinerea grybeliu, turi būti nepažeistos, kad vynuogių minkštimas nesiliestų su deguonimi. Priešingu atveju kilnus pelėsis greitai virsta pilku puviniu.
Kokią žalą tai gali padaryti?
Pažeidus vyno ruošimo technologiją, ant jo paviršiaus gali susidaryti plonos, beveik skaidrios plėvelės pavidalo danga. Jei laiku nepastebėsite ir nesiimsite priemonių jai pašalinti, ateityje naujas ataugas supelija, tankėja, tamsėja. Gėrimas įgauna nemalonų kvapą.
Susidariusiam grybeliui nugrimzdus į indo dugną, vyno išsaugoti nepavyks, o vyno produktas bus negrįžtamai sugadintas.
Pelėsiai gali atsirasti ne tik ant gatavo produkto, bet ir fermentacijos metu.
Išvaizdos priežastys
Yra keletas veiksnių, dėl kurių grybelis gali patekti į vyną.
- Blogai išplauti indai yra viena iš gėrimo žydėjimo priežasčių. Vizualiai švarus indas ar įrankiai gali būti užteršti grybeliu, dėl kurio vėliau vyno paviršiuje atsiras pelėsis.
- Deguonis patenka į misos indą. Dažniausiai vyno žiedas pasirodo po pirštine ar vatos kamščiu. Pavyzdžiui, jei medicininė pirštinė nėra tvirtai pritvirtinta prie stiklainio kaklelio, fermentacijos metu į vidų patenka oro, o tai sukelia nepageidaujamų pasekmių.
- Žiedai taip pat atsiranda dėl cukraus ir stiprumo trūkumo. Alkoholio procentas gėrime neturi nukristi žemiau 12 laipsnių.
- Jei vynas supelija, vadinasi, buvo pažeistas temperatūros režimas. Temperatūra patalpoje, kurioje yra gėrimas fermentacijos stadijoje, neturi nukristi žemiau 22 laipsnių ir pakilti aukščiau 27. Gatavas produktas laikomas rūsyje arba vėsioje patalpoje.
- Pelėsio susidarymą jauname vyne gali sukelti didelė drėgmė, virš 85 proc.
Žinodami priežastis, kodėl atsiranda grybelis, galite išvengti šios bėdos.
Kaip atpažinti grybelį gaminant naminį vyną
Norėdami laiku atpažinti grybelį, turite atidžiai stebėti misą. Šiame paruošimo etape vyną dar galima išsaugoti. Jei vyndariai pastebi, kad ant misos ar gatavo produkto paviršiaus atsirado balta plėvelė, jie tikrai žiūri į pelėsį. Grybelis tik prasideda viršuje, o pelėsis nespėjo nusėsti į apačią.
Antrame grybelio vystymosi etape galite pamatyti baltos plėvelės sutankinimą ir pelėsių centrų atsiradimą. Jei vyną rasite tokios būsenos, dar galite pabandyti jį išsaugoti, tačiau jei grybelio dalelės spėjo nuslūgti į dugną, gėrimo skonis bus sugadintas.
Paskutinis etapas yra grybų kolonijų nusodinimas į misą. Vynas virsta vandens ir pelėsių mišiniu, turinčiu nemalonų kvapą. Tereikia išpilti šį gėrimą.
Ką daryti su pelėsiu ant vyno
Yra keletas veiksmingų kovos su pelėsiu būdų, tačiau bet kokiu atveju, jei ant vyno atsiranda balta plėvelė, ją reikia atsargiai pašalinti šaukštu. Jei butelyje siauru kakleliu susiformavo pelėsis, turiniui supilti galite vamzdelį, palikdami nuosėdas ir šiek tiek gėrimo indo apačioje.
- Vynas, išvalytas nuo pelėsio, supilamas į indą tolesniam terminiam apdorojimui. Sultys kaitinamos iki 70 laipsnių, bet ne aukščiau. Esant aukštai temperatūrai, laipsniai išgaruoja, gėrimas praranda skonį.
- Degtinė ar alkoholis padės atsikratyti pelėsio. Stiprus gėrimas pilamas į jauną vyną, pakeliant temperatūrą iki 15, o tai sukelia grybelio mirtį.
- Taip pat galite ištaisyti situaciją antrą kartą pradėdami fermentacijos procesą. Norėdami tai padaryti, į vyną įpilkite cukraus arba šviežių vynuogių sulčių.
Gaminant gėrimą ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas sausiems, desertiniams ir pusiau sausiems vynams. Jiems gresia pavojus.
Kaip apsisaugoti nuo grybelio
Kad ateityje nebandytumėte išsaugoti vyno nuo grybelio, geriau užkirsti kelią jo atsiradimui. Norėdami tai padaryti, turėtumėte laikytis paprastų taisyklių, kurios padės be jokių problemų pasigaminti vynuogių gėrimą namuose.
- Pirmoji klaida, kurią gali padaryti vyndarys, yra supuvusių uogų įterpimas į misą. Todėl, kad nesugadintumėte viso vyno, prieš spaudžiant sultis vynuoges reikia kruopščiai išrūšiuoti.
- Talpykla, kurioje vyks fermentacijos procesas, turi būti kruopščiai nuplaunama ir apdorojama verdančiu vandeniu.
- Kad per pirmąsias tris dienas ant minkštimo neatsirastų pelėsių, ją reikia maišyti du kartus per dieną sausais stalo įrankiais.
- Hermetiškai sumontuotas vandens sandariklis neleidžia grybelių sporoms patekti į konteinerį.
- Per daug vandens praskiesta misa gali sukelti pelėsių atsiradimą dėl sumažėjusios mielių koncentracijos.
- Kad grybelis nepatektų į gatavą produktą, jis turi būti laikomas vėsioje vietoje, pirmiausia uždengtas dangčiu.
Jei pradiniame etape atsiranda pelėsis, vyną vis tiek galima išsaugoti, tačiau geriau pasinaudoti patarimais, kurie padės išvengti grybelio atsiradimo gėrime.
