Ant vyno misos fermentacijos metu susidarančios putos yra normalu. Bet tai taikoma tik tam tikro intensyvumo putoms. Jei vynas putoja labiau nei įprastai, tai reiškia, kad yra proceso pažeidimų. Reikėtų išsiaiškinti priežastį. Pažiūrėkime, kodėl vynas labai putoja fermentacijos metu ir kaip išspręsti šią problemą gaminant vyną namuose.
Padidėjusio putojimo pavojus
Putų buvimas rodo, kad mielės veikia. Jei viskas gerai, normalus putų sluoksnio aukštis fermentacijos metu yra 3-15 cm.Jei putos pakilo per aukštai arba užima visą laisvą butelio erdvę arba net išeina pro vandens sandarinimo vamzdelį, tai reiškia, kad nebuvo įvykdytos tinkamos fermentacijos sąlygos.
Aktyvus fermentacijos etapas prasideda praėjus 6-18 valandų po mielių įdėjimo. Tai trunka 7-12 dienų. Aktyvios fermentacijos metu išsiskiria daug anglies dvideginio, todėl susidaro putos. Būtent aktyvios fermentacijos stadijoje gali iškilti padidėjusio putojimo problema. Tada mielės juda nuo viršutinio misos sluoksnio žemyn ir susidaro mažiau putų.
Vamzdyje įstrigusios putos gali jį užkimšti, dujos negalės išeiti ir kaupsis inde. Slėgis jame padidės, kai kuriais atvejais gali išmušti vandens sandariklį ar net suplėšyti indą. Jei taip neatsitiks, produktai, kuriuos reikėjo pašalinti, liks virš misos ir sugadins jos skonį bei kvapą. Fermentacija gali sustoti.
Kodėl vynas putoja?
Jei pilamas vynas labai putoja, tai gali būti normalu. Reikia palaukti 2-3 valandas, jei sluoksnis nepakyla, tada viskas gerai. Putų susidarymas priklauso nuo kelių veiksnių:
- Žaliavos. Iš slyvų, kriaušių ir vyšnių sultys susidaro daug putų. Vynuogių ir obuolių sulčių – mažiau. Putų spalva priklauso ir nuo vaisių bei uogų rūšies.
- Mielių rūšis. Specialios vyno mielės skatina mažiau putojimą nei laukinės mielės, esančios vaisių paviršiuje.
- Temperatūros.Jei temperatūra patalpoje, kurioje yra butelis su misa, yra aukštesnė nei būtina, procesas pagreitėja ir atsiranda tirštos putos.
Norėdami kontroliuoti situaciją, turite laikytis šių kriterijų.
Problemos sprendimo būdai
Yra keletas būdų, kaip sustabdyti putojimą ir sumažinti jau susidariusį sluoksnį. Kiekvienas iš jų pritaikomas konkrečioje situacijoje.
Nemaišykite misos, po to ji dar aktyviau putos. Tinkamos vyno fermentacijos sąlygos: pastovi kambario temperatūra, be staigių pokyčių, keičiančių mielių aktyvumą. Neturi būti skersvėjų, talpykla turi būti silpnai apšviestoje arba tamsioje vietoje. Veikiant ultravioletiniams spinduliams dalis alkoholio virsta acto rūgštimi, dėl kurios sumažėja laipsnis ir vynas tampa rūgštesnis.
Padalinkite misą
Šis metodas veikia, kai iš pradžių buvo naudojamas indas, kuriame įpylus skysčio liko mažai laisvos vietos.
Jei laisvos vietos yra mažiau nei trečdalis, dalį sulčių reikia išpilti į kitą indą. Ant kiekvieno uždėkite vandens sandariklį.
Pašalinkite putas
Pagal šį metodą tereikia nuimti dalį putplasčio iš viršaus. Metodas turi trūkumą – mielės pašalinamos kartu su viršutiniu putojančiu sluoksniu. Todėl reikia atsargiai jį išimti, kad nesustabdytų fermentacijos.
Sumažinti temperatūrą
Normali temperatūra, kurią reikia palaikyti tinkamam fermentavimui, yra 18–24 °C. Būtent šiame diapazone vyno gamybos procesas vyksta teisingai. Bet jei temperatūra siekia 30 °C ir daugiau, mielės per daug aktyviai dauginasi ir išskiria daug anglies dvideginio, greičiau susidaro alkoholis. Esant 16 °C ir žemesnei temperatūrai, mielių aktyvumas mažėja ir sustoja.Bet kokiu atveju tiek aukšta, tiek žema temperatūra turi neigiamos įtakos gėrimo procesui ir kokybei.
Norint sumažinti putojimo intensyvumą, reikia sumažinti temperatūrą iki 16-20 °C. Tai normalizuos procesą. Galima padidinti bendrą fermentacijos trukmę, tačiau pagerėja gatavo vyno kokybė. Jis bus skanesnis, nebus drumstas, įgis gražią spalvą. Tokie rodikliai kaip skaidrumas, klampumas, spalva ir skonis priklauso nuo temperatūros, kurioje įvyko fermentacija.
Iš naujo paleiskite fermentaciją
Šis metodas turėtų būti naudojamas tik tuo atveju, jei misoje yra svetimų rūšių mielių, kurios stipriai pakelia putas. Priežastį taip pat gali lemti kvapas, kuris neatsiranda normalios fermentacijos metu, misos klampumas arba nemalonus poskonis.
Priemonės problemai pašalinti: nusausinkite sultis iš nuosėdų, pakaitinkite iki 65-70 °C (jei įmanoma, be oro prieigos) 3-5 minutes. Atvėsusį įkaitintą skystį iki 20-24 °C, vėl supilkite į indą, supilkite vyno mieles arba starterį ir uždėkite vandens sandariklį. Šildymas leidžia sunaikinti nepageidaujamą mikroflorą, o įdėjus starterio į misą įvedama reikiamų mikroorganizmų.
Intensyvus putojimas gaminant naminį vyną yra normalus tik tada, jei sluoksnis neviršija nurodyto aukščio. Jei putų susidaro daugiau nei reikia, verta išsiaiškinti priežastį ir pradėti ją šalinti.
Dažniausiai priežastis slypi netinkamose sąlygose, todėl jas reikia koreguoti. Svarbu atkreipti dėmesį į mielių kokybę, idealiu atveju reikia naudoti specialias vyno mieles, kurios tinkamai reguliuoja fermentaciją.Arba kruopščiai paruoškite žaliavas, nuplaukite vaisius ir uogas, sterilizuokite indą ir uždorį, kad ant jų neliktų nepageidaujamų rūšių grybų ar mielių.
