Rami naminio vyno fermentacija yra paskutinis paruošimo etapas. Šiuo laikotarpiu svarbu stebėti gėrimą ir neleisti, kad procedūra vyktų savaime, nes tokiu atveju yra didelė gėrimo sugadinimo tikimybė. Ramios fermentacijos procesas trunka iki 1 mėnesio ir vyksta sklandžiai. Jo pabaigoje vyndarys pastebi, kad susidaro plonos rudos nuosėdos ir nutrūksta dujų burbuliukai. Pats gėrimas tampa skaidrus ir atskleidžia puokštę.
Proceso ypatybės
Rami fermentacija vyksta žemesnėje temperatūroje nei intensyvi fermentacija. Šis indikatorius turi būti palaikomas +12 °C temperatūroje, o staigūs svyravimai ir pokyčiai yra nepriimtini, o tai, pasirodo, sunku pasiekti standartinėmis namų sąlygomis.
Vynas dedamas šiose srityse:
- rūsys;
- lodžija;
- nešildomas kambarys.
Jei temperatūra žemesnė nei rekomenduojama, bet ne neigiama, fermentacijos procesas užtruks ilgiau. Antroji sąlyga turi įtakos galutinio produkto kokybei.
Šiuo atžvilgiu nerekomenduojama namuose gaminti lengvų naminių vynų, geriau rinktis stiprius ir saldžius.
Kuo skiriasi energinga fermentacija nuo tylios fermentacijos?
Smarki ir tyli fermentacija skiriasi viena nuo kitos proceso pobūdžiu ir trukme. Jie atspindi du vieno proceso etapus. Iš pradžių vyne prasideda greita fermentacija, kuriai būdingas didelis cukraus ir mielių kiekis bei gausus anglies dioksido išsiskyrimas. Šio etapo trukmė iki 3 savaičių, po to reakcija tampa ne tokia stipri.
Ramios fermentacijos stadijoje anglies dioksidas beveik visiškai nustoja išsiskirti, vyne lieka mažai cukraus, jis pašviesėja ir tampa skaidrus. Gėrimas beveik paruoštas, tačiau kartais iki procedūros pabaigos praeina daugiau nei vienas mėnuo. Būtent šioje fazėje susiformuoja vyno skonio savybės.
Ar būtinas vandens sandariklis?
Vandens sandariklis atlieka svarbų vaidmenį pirmajame gėrimo ruošimo etape. Per jį išeina anglies dioksidas, bet deguonis atgal neprasiskverbia. Jei tokio įtaiso nebūtų, indas galėtų plyšti nuo per didelio slėgio.
Tais atvejais, kai nėra vandens sandariklio, vyndariai naudoja paprastą guminę pirštinę, kurioje viename iš pirštų adata pradurta skylė.Pasibaigus anglies dioksido išsiskyrimo procesui ir pirštinei nukritus, ją galima nusiimti.
Optimali temperatūra
Vyno gamybos procese svarbu palaikyti temperatūros sąlygas. Jei temperatūra per žema, fermentacija sustoja. Tas pats nutinka, kai indikatorius viršija +30 °C. Staigūs temperatūros pokyčiai neigiamai veikia procedūrą. Optimalus indikatorius laikomas +15 - +20 °C.
Proceso žingsniai
Namuose paruoštas vynas pereina kelis fermentacijos etapus. Pirmasis iš jų yra audringas, kuris prasideda per kelias valandas po ruošinio paruošimo. Jam būdingas intensyvus burbuliavimas, putų susidarymas paviršiuje ir išbėgančio anglies dioksido šnypštimas. Šiuo atžvilgiu rekomenduojama ruošiniu užpildyti du trečdalius talpyklos. Šis etapas trunka apie 1 savaitę.
Antrinė fermentacija dar vadinama ramia. Tai tęsiama tol, kol mielės apdoroja visą cukrų. Šio etapo pabaigos data priklauso nuo jo turinio. Vidutiniškai procesas sustoja per 1 mėnesį, bet kartais užtrunka ilgiau. Tai gali būti nustatyta visiškai nutraukus anglies dvideginio išmetimą. Svarbu nepraleisti šio momento ir nepalikti vyno ant nuosėdų, kad nesugadintumėte galutinio produkto skonio.
Kiek laiko trunka rami vyno fermentacija?
Ramios fermentacijos trukmę įtakoja keli veiksniai:
- temperatūra;
- panaudotos mielės;
- cukraus kiekis;
- naudojamos žaliavos.
Vidutiniškai visa procedūra trunka nuo 30 iki 90 dienų. Iš jų apie 20 dienų skiriama ramybei. Kai kuriais atvejais šis laikotarpis žymiai pailgėja.
Galimos problemos
Ruošdami naminį vyną, vyndariai turi susidurti su šiomis problemomis:
- vandens sandariklio ar vamzdelių pažeidimas;
- temperatūros pažeidimas;
- didelis arba mažas cukraus kiekis;
- nepakankamas laukinių mielių aktyvumas.
Svarbu nedelsiant nustatyti ir pašalinti priežastį, kad gėrimas nesugestų. Pirmuoju atveju rekomenduojama pakeisti vandens sandariklį arba pataisyti jį improvizuotomis priemonėmis. Jei temperatūros rodikliai nesutampa, indas su vynu perkeliamas į patogesnes sąlygas. Cukraus kiekis matuojamas specialiu prietaisu – ariometru. Mielių aktyvumas padidinamas įpylus naują vyno starterio porciją arba į gėrimą įmetus keletą neplautų vynuogių ar razinų.
Kaip sustabdyti fermentaciją gatavame vyne
Jauname vyne esantys mikroorganizmai gali bet kada atnaujinti veiklą ir išprovokuoti fermentacijos procesų atsinaujinimą. To priežastis yra įvairūs veiksniai, įskaitant temperatūros svyravimus. Dėl to gėrimas praranda skonį ir net sugenda. Norint to išvengti, rekomenduojama naudoti patikrintą dirbtinio fermentacijos sustabdymo metodą:
- kriostabilizacija;
- pasterizavimas;
- pridedant alkoholio.
Pasterizavimas yra terminis apdorojimas, kurio tikslas yra sunaikinti mikroorganizmus ir užkirsti kelią fermentacijos procesų atsinaujinimui.
Kriostabilizacija yra panaši procedūra, tik ji atliekama su šalčiu. Temperatūra siekia +5–0 °C. Neleiskite procesui prasidėti iš naujo, į vyną įpildami degtinės ar alkoholio. Kiekvienam gėrimo laipsniui įpilkite 2% degtinės arba 1% alkoholio.Ši technika nepatartina tiems žmonėms, kuriems spirituotas vynas netinka arba nemėgsta.
